Итоги 2025 года для общепита: обзор ключевой статистики по рынку

Ольга Самохвалова

бренд‑маркетолог Saby Presto. Опыт в стратегическом маркетинге — 19 лет

2025 год поставил точку в эпохе случайного успеха на рынке общественного питания. Теперь рестораны вынуждены соперничать с ритейлом, а жесткие экономические условия диктуют новые правила игры.

В статье я собрала ключевую статистику за 2025 год и анализ рынка общепита от HoReCa‑экспертов. Разберем, как ресторанам не проиграть ритейлу, стоит ли пересмотреть свою концепцию и в какие регионы масштабировать бизнес.

В конце — чек‑лист: проверьте, насколько ваш бизнес готов к вызовам рынка общепита России в 2026 году.

Как изменился рынок общепита в 2025 году

Главный конкурент общепита — ритейл
Средний чек вырос вместе с инфляцией и налогами, трафик упал
«Хватай и иди» против пиццерий: как еда навынос поменяла карту общепита
Прирост заведений есть, но в некоторых регионах точек стало меньше
Национальные республики стали лидерами по доле кафе
Что делают рестораторы, чтобы выжить: 5 стратегий адаптации
✅ Чек‑лист: проверьте, готов ли ваш бизнес к 2026 году

Главный конкурент общепита — ритейл

Ключевой факт 2025 года: 51,5% россиян покупают готовую еду в магазинах, что снижает трафик в общепите. Теперь в любой «Пятерочке» или «Магните» можно купить полноценные завтраки, салаты, вторые блюда, а не просто снеки и перекусы. В первую очередь это бьет по будничным посещениям кафе и ресторанов.

Людей привлекают низкие цены и энергозатраты: не нужно заморачиваться, выбирать заведение после работы, куда‑то ехать — забежал в магазин, взял готовую еду, пошел домой отдыхать.

Частота, средний чек и доля постоянных покупателей в ритейле за 2025

Источник данных: исследование РОМИР

Рекомендация маркетолога: чтобы выдержать конкуренцию, ресторанам важно показать универсальность. Теперь успех — это одновременно быть блестящим событием для праздника, удобным решением для ужина и максимально простой опцией для будней.

Будущее — за гибридной моделью, где поход в заведение станет осознанным выбором для особых поводов и качественного досуга, а ритейл закроет потребность в быстром и бюджетном питании на каждый день.

Бизнес сохранит не самый большой ресторан, а самый адаптивный, «вшитый» в цифровую и социальную жизнь гостя. Поэтому уже сейчас важно оптимизировать сервис:

Ключевые стимулы для повышения частоты посещений

Источник данных: исследование РОМИР

5 способов лучше адаптироваться к новым условиям

Подключить доставку еды и самовывоз. Доставка может стать не просто допуслугой, но и основным каналом продаж. Для этого важно определить якорные позиции, выбрать упаковку и запустить рекламу. Все нюансы — в подробном гайде.
Открыть бронирование с предзаказом. Гостям не придется искать свободные столики и ждать еду. Однако важно помнить, что бронирование — это всегда риск: например, многие не рассчитывают нагрузку на кухню и зал, не фиксируют пожелания и оформляют двойные брони. Как не допустить этих ошибок — рассказали в статье.
Предлагать уникальные блюда и напитки. Сегодня опасно строить меню вокруг просто красивой и вкусной еды — аппетитный «Цезарь» или удон легко купить в ближайшем супермаркете. Поэтому блюда должны быть эксклюзивными — гости возвращаются за оригинальной подачей, необычными текстурами, ароматикой и ритуалом. Легче всего это реализовать через гибридные позиции, которые надолго закрепились в трендах, — варианты предложили в статье.
Работать на постоянных гостей. Основной доход ресторану приносят постоянники. Поэтому важно поощрять их лояльность: предлагать персональные скидочные карты, акции, подарки. Вместо рассылок «для всех» — запускать точечные предложения, которые попадут в предпочтения гостей. Подробнее о том, как возвращать постоянников, — в статье.
Отвечать на все отзывы + делать это нешаблонно. Одна жалоба может отпугнуть до 30% посетителей. Заведению важно отвечать гостям на всех онлайн‑картах, популярных отзовиках и ресторанных гидах — это уже часть сервиса. Ответы должны быть развернутыми, а негатив важно отрабатывать в течение 2 часов. Все рекомендации по управлению репутацией собрали в гайде.

Средний чек вырос вместе с инфляцией и налогами, трафик упал

Если ритейл показывает значительный рост посещений и среднего чека, то общепит этим похвастаться не может.

Средний чек вырос на 11% и достиг 1 492 ₽, но в основном из‑за общего повышения цен. В фастфуде рост составил 10% (523 ₽), в ресторанах — 13% (2 710 ₽). При этом гости стали заказывать меньше позиций — эксперты также связывают это с инфляцией и трендом на отказ от алкоголя.

Если с инфляцией спорить бесполезно, то зарабатывать на трезвом тренде можно и нужно. Самый простой способ — включить в меню привлекательные безалкогольные позиции: декаф, авторские чаи, моктейли. Какие именно напитки принесут прибыль и привлекут новую ЦА, читайте в статье.

Трафик в традиционных ресторанах упал на 1%, а в фастфуде, наоборот, вырос на 7%. Отдельные эксперты отмечают, что в сравнении с 2024 годом с ощутимым и системным снижением посещаемости столкнулись 80–90% заведений, а транзакции у многих уменьшились сразу на 20–30%. По другим исследованиям, транзакции рынка общественного питания растут, но с замедлением и не во всех форматах:

Анализ потребительского рынка общественного питания по форматам: доля и динамика транзакций

Источник данных: исследование РОМИР

Главный вызов для рестораторов в 2026 году — рост операционных расходов. Если в 2025‑м главным испытанием было выживание в эпоху кадрового голода, то сейчас к нему добавятся новые челленджи:

Увеличение налоговой нагрузки. Из‑за новых лимитов по доходам многие заведения рискуют слететь с патента или потерять освобождение от НДС. Подробнее обо всех изменениях в налогах для общепита — в статье.
Рост ФОТ. Например, расходы вырастут, если нужно дотянуть зарплаты до среднеотраслевого уровня, чтобы применить льготу по НДС. Ужесточение миграционной политики и необходимость удерживать кадры тоже внесут свою лепту.
Расширение маркировки. Стартует маркировка новых товаров, например чая и кофе, кондитерских изделий, шоколада. Также начнется полная прослеживаемость безалкогольных напитков и пива, молочки, растительных масел. Все дедлайны — в календаре.

Скрытую прибыль в 20–25% можно найти внутри операционных процессов

Чтобы справиться с растущими расходами, многие владельцы всерьез планируют уволить половину команды и значительно повысить цены. На практике можно обойтись и без таких радикальных мер, если взяться за операционку. Например, закупаться без излишков и дефицита, увеличивать средний чек за счет допродаж, уменьшать текучку с прозрачной системой мотивации и геймификации.

👉 Какие решения помогут увеличить выручку в 2026 году

«Хватай и иди» против пиццерий: как еда навынос поменяла карту общепита

Взрывной рост рынка доставки и готовой еды не просто усилил конкуренцию — он переформатировал отрасль. Одни форматы стали сжиматься, а другие продолжают расти высокими темпами.

Суши‑бары и пиццерии теряют популярность. За год их число сократилось на 7,5 и 6,7%. Всё потому, что японскую кухню и пиццу люди привыкли заказывать онлайн, поэтому новые офлайн‑точки открываются реже. Спад особенно заметен в Москве: с 2019 года доля пиццерий рухнула на 37%, а суши‑баров — на 15,8%.

Тем не менее даже в условиях общего спада у форматов есть локальные «столицы». Пиццерии чаще всего встречаются в Калужской (10,7%), Белгородской (10,2%) и Московской (8,9%) областях. Суши‑бары — в Омской (12,5%), Воронежской (11,6%) и Ульяновской (11%).

Классический фастфуд показал уверенный рост: +8,7%. Сейчас сегмент насчитывает свыше 95 000 точек по всей России.

Пекарни и кофейни grab & go («хватай и иди») стали лидерами по открытиям. На них пришлось 30 и 13% всех новых сетевых заведений. Это подтверждает общий тренд на еду навынос: доля формата to‑go за шесть лет удвоилась до 8,2%, а grab & go достигла 8,4%. Лидерами по открытиям ресторанов to‑go стали Карачаево‑Черкесия (+62,5%), Воронежская (+14,7%) и Волгоградская (+13,8%) области, Северная Осетия (+13,3%).

Барная индустрия продолжает качать. Точек стало больше на 7,2%, их общее число приблизилось к 20 000. Напомню, что за 2024 год количество баров, пабов и рюмочных выросло почти на четверть.

Классические рестораны показали скромный прирост. Количество заведений с полным обслуживанием увеличилось всего на 6,5% и достигло 68 000.

Прогноз: рынок общепита станет еще более полярным. Фастфуд усилит свои позиции, делая ставку на доступность, скорость и демократичные цены. Рестораны будут расти не за счет объемов, а за счет экономики впечатлений: уникального гастрономического опыта, премиального сервиса и атмосферы, которую нельзя повторить дома или в доставке.

Готовые решения Saby Presto для запуска пекарни или кофейни

Для пекарни — меню с модификаторами, автоматический план производства на каждый день, точный расчет ингредиентов.
Для кофейни — гибкая настройка допродаж с подсказками, более 3 000 готовых техкарт, встроенная CRM для продвижения.

Прирост заведений есть, но в некоторых регионах точек стало меньше

Объем рынка общепита в России вырос на 8% и достиг 4,3–4,4 трлн ₽. При этом темпы роста замедляются: в 2024 году прирост был на уровне 14%. Количество заведений также увеличилось на 8%, превысив отметку в 240 000 точек по всей стране.

Предпринимателей‑рестораторов стало больше, но данные о темпах прироста расходятся. Увеличение числа зарегистрированных ИП и компаний на 5,2% фиксируют реестры ЕГРЮЛ и ЕГРИП. «Яндекс Карты» приводят менее вдохновляющие цифры: реально работающих заведений стало больше только на 1,7%. Разница — в «мертвых душах»: точки закрываются, но еще долго висят в реестрах, потому что многие не ликвидируют бизнес официально.

В одних регионах ресторанный бизнес качает, в других — закрывается. Больше всего предпринимателей регистрируется на Кавказе: в Чечне (+30,2%), Дагестане (+25%) и Карачаево‑Черкесии (+17,4%). Максимальный прирост точек общепита — в Сахалинской области (+6,2%), Туве (+5,2%) и Ростовской области (+4,2%). А вот в Самарской области (−12,1%), Калмыкии (−10,5%) и Нижегородской области (−9,3%) число заведений заметно сократилось.

Национальные республики стали лидерами по доле кафе

В топ‑5 вошли Бурятия (84,4%), Кабардино‑Балкария (83,3%), Калмыкия и Кировская область (по 83,2%), Забайкальский край (81,7%). Причина и следствие: жители регионов ставят во главу угла доступные цены и скорость обслуживания, поэтому для них кафе — предпочтительный формат.

В Москве и Санкт‑Петербурге рестораны по‑прежнему сохраняют максимальную долю среди всех заведений — 36–37%. Для жителей столиц поход в ресторан всё еще остается популярным вариантом досуга. Среди областей — лидеров по доле ресторанов: Московская (25,7%), Вологодская (25,6%) и Тульская (23,9%).

Что делают рестораторы, чтобы выжить: 5 стратегий адаптации

Ставят на повод и психологию визита. Лучше всего удерживать гостей получается за счет двух типов визитов. Это ценные поводы: дни рождения, встречи друзей, а также целевые события: свидания, семейные ужины. На это работают любые попытки усилить то, чего не купишь в магазине: атмосферу, сервис, вау‑эффект. Сложнее всего общепиту теперь зарабатывать на бытовых поводах (бизнес‑ланч, «лень готовить») и визитах по привычке («надо снять стресс», «хочется чего‑то нового»).

Локализуют концепции и переходят на национальные кухни, особенно русскую. Крупные сети уже внедряют специализированные русские меню. На волне этого тренда набирают популярность гастробани — новый формат премиального досуга. Идея работает: объем рынка саун и бань вырос на 20% и достиг 38 млрд ₽ в 3‑м квартале 2025 года.

Сокращают меню на 20–30%. Так многие заведения снижают затраты на сырье и логистику. При разработке нового меню шеф‑повара ориентируются на более низкую себестоимость, но при этом не ухудшают продукт.

Растут через франчайзинг. Владельцы и инвесторы поняли, что запускать полноформатные рестораны — большой риск. Проще работать в рамках предсказуемой и показавшей свою эффективность бизнес‑модели. Это подтверждает факт: многие франшизы среднего и премиального сегмента активно масштабируются в регионы.

Идут в цифру и диверсификацию. Рестораторы по максимуму автоматизируют бизнес‑процессы и работают по омникальной модели: усиливают собственные каналы продаж, подключают доставку, предлагают еду навынос, развивают виртуальные бренды. Заведения, которые ограничиваются только базовыми функциями, проигрывают в конкуренции.

✅ Чек‑лист: проверьте, готов ли ваш бизнес к 2026 году

Отметьте в списке, какие инструменты уже внедрены. Неотмеченные пункты — это точки оптимизации и роста. Без этих решений будет сложнее конкурировать с ритейлом, франшизами и крупными сетевыми проектами.

Связь между залом и кухней. Официанты пробивают блюдо в мобильном приложении или на POS‑терминале — заказы автоматически распределяются по цехам и отображаются на экранах поваров. Гости могут сделать заказ самостоятельно — через QR‑меню или мобильное приложение.
Доставка еды. Заведение принимает заказы через собственное мобильное приложение, сайт и агрегаторы: «Яндекс Еду», «Деливери», Chibbis. Если гость позвонил, заказ автоматически создается в учетной системе. Заведение контролирует работу курьеров: видит их маршруты, геопозицию, статусы заказов.
Бронирование столиков. Гости могут оформить бронь на сайте, в соцсетях, на онлайн‑картах. Все заказы поступают в учетную систему, где хостес обрабатывает их. Гостям приходят пуши с напоминанием о визите.
Система лояльности и маркетинг. У заведения настроена программа лояльности. Гостевая база пополняется автоматически. Посетители получают персонализированные рассылки на основе своих предпочтений.
Управление репутацией. Менеджер обрабатывает отзывы со всех площадок: отвечает оперативно и не шаблонно. Заведение стимулирует позитивную обратную связь — отправляет триггерные рассылки после визита. Негатив уходит на разбор руководителю. По отзывам формируется подробная аналитика.
Автоматизация работы с меню, выпуском блюд. В ТТК себестоимость и потери рассчитываются автоматически. Акты выпуска формируются сами в конце дня. Меню легко отредактировать онлайн. Стоп‑лист могут вести как повара, так и официанты — с терминала или телефона.
Работа с госсистемами. Обмен с ЕГАИС, «Честным знаком», «Меркурием» в одном окне. Автосписание алкоголя одновременно в ЕГАИС и «Честном знаке». Программа сама сопоставляет позиции в ТТН и УПД при приемке алкоголя. Гашение сразу всех ВСД. Оцифровка бумажных накладных.
Складской учет и закупки. Цифровые каталоги для продуктов, блюд, полуфабрикатов, алкоголя. Контроль наценки через готовый отчет. Авторасчет потребностей в продуктах и автозаказ при достижении минимального остатка. Автоматические списания. Быстрые закупки с помощью анализа цен у поставщиков.
Зарплата и мотивация. База знаний со всеми инструкциями по стандартам кухни и сервиса. Расчет KPI, рейтинги сотрудников, поощрения через бейджи, внутреннюю корпоративную валюту, магазин подарков.