Как открыть пекарню с нуля и окупить вложения за 3 года

Как открыть пекарню с нуля пошагово — узнали у бренд‑шефа, который запустил не один прибыльный проект. В статье он делится инсайдерской информацией:

• сколько стоит открыть пекарню и как быстро выйти в плюс;

• как выбрать локацию и почему пекарня в спальном районе может быть прибыльнее, чем точка в центре;

• что такое пекарни формата «тяжелый люкс»;

• какую наценку делать на продукцию;

• почему успешные проекты качают соцсети.

Дмитрий Павлец

Бренд-шеф-пекарь с опытом более 13 лет, помог предпринимателям запустить 70+ проектов в России и за рубежом.

Двукратный чемпион России по хлебопечению.

YouTube-каналТелеграм-канал

Главное про открытие пекарни

• Как выбрать формат пекарни
• Свой бренд или франшиза: плюсы и минусы
• Сколько стоит открыть пекарню
• Как найти помещение для пекарни
• Оборудование: на чем можно и нельзя экономить
• Как планировать ассортимент и устанавливать ценник
• Работа с поставщиками: как выбрать и избежать проблем
• Персонал: как собрать и обучить команду
• Маркетинг: как продвигаться и превращать покупателей в постоянников
• Учет, управление, бизнес‑процессы: пара важных нюансов
• Подытожим: что надо знать, чтобы открыть прибыльную пекарню

Как выбрать формат пекарни

Прежде чем планировать запуск и открывать пекарню, я советую подумать: готов ли предприниматель делать проект, который принесет удовольствие — и ему, и покупателям. От этого зависит, какой формат ему подходит.

Условно я подразделяю пекарни на такие форматы:

🔹 Пекарня‑кулинария. Один из самых перспективных форматов: помимо выпечки здесь можно купить готовую еду. Многие всё реже готовят дома, особенно выпечку. Даже котлеты пожарить не всегда есть время, а уж возиться с тестом — тем более. Поэтому пекарни‑кулинарии сейчас в тренде, за ними будущее.

🔹 Кафе‑пекарня. В этом концепте мы предлагаем большой ассортимент слоеной выпечки и разнообразную кондитерскую витрину. В таком заведении могут быть и завтраки на постоянной основе целый день. Мне особенно нравится подобный формат: человек заходит, завтракает, а с собой обязательно берет пару круассанов или десерт — себе или чтобы кого‑то угостить.

🔹 Формат «попроще и подешевле». Здесь мы производим базовую бюджетную выпечку: пирожки, сосиски в тесте, простые булочки. Такой формат всегда востребован, потому что он ориентирован на массового потребителя. Но, на мой взгляд, удовольствия от ведения такого бизнеса немного — это история скорее про деньги.

Аудитория формата менее платежеспособная. Они не возьмут круассаны за 200 ₽, им нужны пирожки по 50–80 ₽. Соответственно, при производстве рационально использовать уже не сливочное масло, а растительный жир. Такой формат хорош своей стабильностью: спрос есть всегда, прибыль появляется уже в первые месяцы.

🔹 Производственный цех (B2B). Формат для тех, кто не хочет работать с гостями напрямую или у кого небольшой бюджет на открытие (в среднем около 5 млн ₽). В этом случае ты печешь, например, 200 круассанов, развозишь по десяти кофейням — и все довольны. Но нужно понимать нюансы:

• Придется делать сертификаты качества на каждый вид продукции, иначе у партнеров будут проблемы с Роспотребнадзором.
• Надо быть хорошим продажником, потому что бизнес строится на личных договоренностях.

Как продвигать такой проект? Просто приходишь в кафе и говоришь: «Это лучший круассан в мире, ты такой не ел. Это отвал башки, ты ночью уснуть не сможешь, будешь о нем думать». Отдаешь на пробу бесплатно, собираешь обратную связь, налаживаешь поставки. Если продукт реально крутой, заказы пойдут.

В этом формате можно не только продавать выпечку кофейням, но и делать торты на заказ, поставлять сэндвичи и закуски — ограничений нет. И команда на старте требуется небольшая.

Свой бренд или франшиза: плюсы и минусы

Если открывать пекарню по франшизе, то важно понимать, что вряд ли получится продукт высокого уровня. Франшиза скорее про массовость и быструю окупаемость. Но у каждого подхода есть свои плюсы и минусы:

Для меня плюсов у своего бренда больше. Если хочется просто стабильного дохода, можно идти по пути франшизы. Если хочется делать качественный продукт, в который веришь, — только свой бренд.

Сколько стоит открыть пекарню

Чтобы открыть хорошую пекарню с нуля, нужно заложить минимум 8–12 млн ₽. Это сумма на полноценный запуск: от аренды голого помещения до первых дней работы. Если мы говорим только про производственный цех, здесь понадобится сумма от 5 млн ₽.

Вот ключевые статьи расходов:

Когда новички прикидывают, сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню, обычно теряют несколько важных пунктов:

• 💰 Финансовая подушка на 3 месяца. Это критически важно. Пока пекарня не выйдет на стабильный поток клиентов, платить зарплаты и аренду всё равно нужно. Желательно иметь около 3 млн ₽ на этот период.
• 🍰 Стоимость ингредиентов: закупка продуктов для первых недель работы.
• 📸 Профессиональные фото: даже если планируете вести соцсети самостоятельно, без качественного контента никак. Желательно позвать профи, в том числе на открытие пекарни.

Анна Зудова

Ресторанный маркетолог, бренд-амбассадор Saby Presto. Опыт в HoReCa — 20 лет

Важная статья расходов, про которую часто забывают, — это система автоматизации. Хотя именно вокруг нее предстоит выстраивать все бизнес‑процессы в пекарне. Поэтому чем больше она умеет, тем больше можно сэкономить или упростить себе жизнь в будущем.

Presto — готовое решение для пекарен любых форматов: от производственного цеха до кафе с посадкой. Вот 5 фишек программы, которые помогут быстро и уверенно стартануть.

🥐 Расчет гостей за пару кликов. Популярные позиции уже на экране кассира, их расположение гибко настраивается, поэтому даже в час пик гости не толпятся у кассы.

🥐 Готовое задание на смену и доска задач для пекаря. Presto составит план выпуска продукции по прогнозу продаж. Рассчитает потребность в продуктах и себестоимость. Пекарь на своем экране видит план, рецепты и состав, поэтому контролирует тайминг и управляет внеплановым выпуском.

🥐 Закупки вовремя и выгодно. Presto контролирует остатки на складе и на основе анализа продаж сам формирует заказы поставщикам. Показывает все возможные предложения, помогает выбрать выгодные по цене и срокам.

🥐 3 000+ технологических карт и меню с модификаторами. С пошаговыми инструкциями и фотографиями блюд у вас всегда вкусно и по рецепту. Предлагайте гостям выпечку с разными начинками и топингами, чтобы точнее попадать в их предпочтения и продавать больше.

🥐 «Меркурий» и маркировка в одном окне. Гасите ветеринарно‑сопроводительные документы на молочку или мясо как удобно: поштучно или массово. А на маркированных товарах просто сканируйте коды — Presto сам отчитается в «Честный знак».

🥐 Встроенная CRM‑система. Набор маркетинговых инструментов для роста продаж: от программ лояльности и электронных карт до сбора отзывов и гостевого Wi‑Fi.

Благодаря тому, что Presto — часть экосистемы Saby (СБИС), с ростом бизнеса не придется перестраивать процессы и менять оператора: можно просто докупать необходимые опции и продолжать работать в одной программе. А на старте не потребуется переплачивать за ненужный функционал.

Нужна презентация

Как найти помещение для пекарни

Когда мы выбираем помещение, в первую очередь нужно учитывать трафик. Можно долго обсуждать дизайн, меню или концепт, но если нет людей — нет бизнеса. Поэтому первая задача — найти место, где всегда есть поток клиентов.

Топ локаций, где лучше всего открывать пекарню:

• 🌇 Перекрестки и пересечения улиц. Места, где люди постоянно проходят мимо, будь то центр города или оживленные спальные районы. Желательно, чтобы рядом с точкой была парковка.
• 🏡 Необязательно в центре. Сейчас люди часто избегают центра: там дорого и суетно. Зато активно развиваются другие районы, и там тоже можно найти удачные локации.
• 🌳 Возле парков. Это гарантированный поток посетителей, особенно если пекарня предлагает кофе и свежую выпечку навынос.
• 🏪 Рядом с другими заведениями. Кофейни, рестораны, кондитерские, даже супермаркеты — если вокруг есть места притяжения, ваша пекарня тоже будет привлекать внимание.

👉 Красные флаги и лайфхаки по выбору локации для общепита от ресторанного маркетолога

В Севастополе я помогал с запуском проекта «Эвкалипт» — это кафе‑пекарня и цветочный магазин. Концепция такая: люди заходят за цветами и берут напиток или остаются перекусить. Рядом с заведением есть премиальный супермаркет, другие кофейни, рестораны, пекарни. Получилось очень удачное место — всегда есть поток и для всех хватает гостей

Какое помещение подходит для открытия пекарни? Приведу основные требования:

Стоит ли открываться в помещении, где уже была пекарня? Да, но с осторожностью. Можно смело открываться, если предыдущая пекарня закрылась из‑за неправильного концепта или слабого маркетинга. Клиенты уже привыкли ходить сюда за выпечкой — им нужно просто предложить что‑то лучшее.

А вот если пекарня закрылась из‑за нехватки мощности, неработающей вентиляции или санитарных нарушений, то это плохая идея. Даже лучшее тесто не спасет бизнес, если с технической частью проблемы. Поэтому я всегда рекомендую искать помещение с профессионалом, который разбирается во всех деталях и знает, какие наводящие вопросы задать арендодателю.

Можно ли открыть пекарню в жилом доме? Да, если помещение соответствует требованиям и у него нет проблем с вентиляцией. В новых домах для общепита часто предусмотрены отдельные вентканалы, и подключиться к ним несложно. В старых зданиях лучше устанавливать систему вентиляции, например Tion, или как‑то по‑другому выводить вытяжку. Врезаться в существующий вентканал чревато — запахи могут попасть в квартиры жильцов, а это нарушение.

Оборудование: на чем можно и нельзя экономить

На покупку оборудования, как правило, уходит до 50% всего бюджета. Оно влияет на качество продукции и эффективность работы, поэтому я рекомендую выбирать его тщательно и не пытаться сильно экономить.

Вот что нужно, чтобы открыть пекарню:

1. 1️⃣ Холодильники и морозильники. Если места мало, можно поставить холодильные столы. А если помещение позволяет, то камеры — для больших объемов это удобнее.

2. 2️⃣ Тепловое оборудование:

   • Пароконвектоматы для выпечки всегда берем качественные — итальянские.
   • Расстоечный шкаф — помогает тесту правильно подняться перед выпечкой. Желательно тоже покупать итальянский, так как он влияет на вкус и текстуру выпечки.
   • Печи. Если в меню есть хлеб, обязательно нужна подовая печь. Если только осетинские пироги или пицца, можно взять печь для пиццы.
   • Плита: индукционная или газовая в зависимости от того, подключено ли здание к системе газоснабжения.
3. 3️⃣ Тестомесильное оборудование. Если бюджет позволяет, берем хорошее итальянское. Если нужно сэкономить, можно китайское.
4. 4️⃣ Планетарные миксеры. Принцип тот же: если бюджет ограничен, можно купить китайские.
5. 5️⃣ Дополнительное технологическое оборудование: просеиватели, устройства для резки и измельчения продуктов, мясорубки, тестораскаточное и тестоделительное устройства, кухонный инвентарь, столы для работы с тестом.
6. 6️⃣ Оборудование для торгового зала: стеллажи, прилавки и витрины, стойка кассира и касса. Также я рекомендую в любой пекарне делать посадочную зону хотя бы на 8–12 мест, поэтому понадобится еще и мебель для посетителей.

Как планировать ассортимент и устанавливать ценник

Изначально мы определяем концепцию. Допустим, хотим открыть круассановую с кондитеркой. Начинаем искать помещение. И бывает так, что найти его в приглянувшемся районе не получается. Тогда мы находим место в другом районе, но целевая аудитория там отличается. Соответственно, ассортимент нужно адаптировать.

Мы создаем ассортимент исходя из концепции и локации. Понятно, что не всё будет продаваться хорошо — в топ обычно залетает около 30–40% продукции. После двух‑трех месяцев работы около 20–30% позиций отваливается и мы выходим на стабильный ассортимент.

⭐ Что всегда хорошо продается? Вот примерный список:

• Круассаны: с шоколадом, с малиной, с манго и маракуйей, миндальные. Это всегда топ продаж.
• Другие слоёные изделия: дениши, конверты, пан‑о‑шоколя.
• Кондитерка: торты «Сникерс», «Молочная девочка», «Прага», «Эстерхази», «Павлова».
• Модные десерты и выпечка: безлактозные, безглютеновые — в последнее время люди охотно их берут.
• Хлеб на закваске — всегда стабильно продается. Конечно, не в таких объемах, как слоеные изделия, но за ним приходят.
• Пироги: как сдобные, так и осетинские.
• Пирожки: даже в премиальных проектах они должны быть. Но это не обычные пирожки — они должны быть уникальными.

⚡️ Лайфхак: если я ставлю в ассортимент пирожки, то только особенные. Не просто пирожок с картошкой, а пирожок с бешамелем или каким‑то крутым соусом. Вот такие пирожки люди запоминают и возвращаются за ними.

Как рассчитывать объем производства? На старте никто точно не знает, сколько выпечки нужно. Обычно это можно определить только через месяц‑два работы по следующей схеме:

На практике все всегда пекут с запасом. Витрина должна быть полной, чтобы посетитель не покупал последнюю булочку. Может быть, он хотел купить не одну, а сразу 5 штук — мы же не знаем.

Если товар плохо продается, мы его просто убираем. А если за ним приходит 5 человек в день, значит, мы печем 5 булочек для этих людей, потому что они всё равно дополнительно возьмут кофе и что‑то еще. Конечно, нет смысла распыляться и печь 10 видов булочек по 5 штук, но один‑два вида — можно.

Как правильно установить ценник? Я рекомендую делать наценку 250%. Такая цифра позволяет делать вкусный продукт, зарабатывать на нем и не отпугивать клиентов слишком высоким ценником. А если у пекарни еще правильная локация, хороший сервис и грамотный маркетинг, то проблем с продажами точно не будет.

Работа с поставщиками: как выбрать и избежать проблем

Искать поставщиков можно в интернете, на специализированных сайтах, на тематических выставках и форумах.

Работайте только с теми поставщиками, которые официально оформляют сделки и предоставляют все необходимые сертификаты качества. Важно, чтобы партнеры соблюдали требования системы «Меркурий» — это гарантирует безопасность продуктов и их прозрачную историю.

Не ограничивайтесь одной компанией для заказа всех продуктов. Зачастую бывает так, что молочку выгоднее заказывать у одного поставщика, а сыпучие ингредиенты — у другого. Перебирайте разных поставщиков, чтобы найти лучшее соотношение цены и качества.

К выбору поставщика мясных продуктов подходите особенно тщательно, потому что у многих встречаются проблемы с перевозкой. Проверьте, чтобы будущий партнер соблюдал правильные условия хранения и транспортировки.

Некоторые пекарни закупают ингредиенты ровно на неделю, чтобы избежать лишних остатков и расходов на хранение

Персонал: как собрать и обучить команду

Даже самый вкусный круассан потеряет свою прелесть, если гостя встретят с равнодушием или обслужат грубо. Поэтому нужно следить за качеством сервиса и реагировать на проблемы сразу же в моменте.

Штат сотрудников зависит от концепции заведения. Чем она масштабнее, тем больше людей понадобится. Но даже для небольшой пекарни потребуется базовая команда:

• Пекари (2–3 человека) — делают выпечку, тестируют новые рецепты.
• Кондитеры (2–3 человека) — отвечают за десерты и сладкую продукцию.
• Руководитель или шеф‑повар — контролирует работу команды. Если пекарня небольшая, можно обойтись только руководителем. В крупном заведении необходим шеф.
• Продавцы (1–2 человека) — общаются с клиентами, принимают заказы, создают атмосферу уюта.
• Бариста (1 человек) — если в пекарне есть кофейная зона.
• Феи чистоты (1–2 человека) — следят за чистотой и порядком.

Сотрудники с опытом должны составлять около 70% команды. Мы берем их на ключевые позиции: пекари, кондитеры, продавцы.

Новички могут составлять до 30% команды: мы обучаем их в процессе и подстраиваем под себя. Например, можно поставить в смену двух опытных пекарей и одного новичка.

Маркетинг: как продвигаться и превращать покупателей в постоянников

Продвижение в соцсетях 100% нужно любой пекарне и кондитерской. Самые успешные проекты на моей практике — те, у которых, помимо продуманной концепции и качественной продукции, есть грамотный SMM‑менеджер или рилсмейкер.

Социальные сети — это маленькое окно в вашу пекарню: здесь подписчики не только узнают про акции и скидки, но и с удовольствием смотрят на свежую выпечку и улыбающихся сотрудников

Соцсети и другие источники, которые можно использовать для продвижения:

• 🔹 Из запрещенной соцсети с картинками, несмотря на ограничения, по опыту приходит самый большой поток клиентов. Здесь людям нравится следить за тем, что происходит в заведении. Также можно использовать «ВКонтакте» и Telegram.
• 🔹 Радио. Как рассказывают предприниматели, в некоторых городах радиореклама работает лучше, чем соцсети.
• 🔹 Флаеры. Старый проверенный способ. Их можно раздавать на улице рядом с пекарней или оставлять в соседних кафе и магазинах.
• 🔹 Местные блогеры. Работайте с микроинфлюенсерами — это мамы, студенты и просто местные жители с аудиторией от 1 000 до 10 000 человек. Они расскажут о вас честно и от души.
• 🔹 Программа лояльности. Обязательно нужно по максимуму собирать своих гостей в базу и отправлять им рассылки.

Учет, управление, бизнес‑процессы: пара важных нюансов

Вот несколько моментов, которые я считаю критичными, особенно на старте:

• Предпринимателям не нужно вытягивать деньги из бизнеса каждый день. Лучше брать их в конце месяца либо два раза в месяц, когда уже понятны все расходы и доходы.
• Для каждой позиции в меню должны быть проработаны технологические карты. Это подробные инструкции, где зафиксировано, какие ингредиенты используются и в каком количестве. Это не просто формальность — техкарты помогают контролировать списание продуктов и их себестоимость.
• Если есть списания — например, что‑то испортилось или осталось неиспользованным, тоже обязательно фиксируем их.
• Чтобы быть уверенными, что на складе всё в порядке, нужно регулярно проводить переучеты. Я рекомендую делать их раз в неделю — тогда все остатки будут нормально сходиться.
• Шеф‑повар вместе с бухгалтером должны постоянно контролировать, по какой цене закупаются продукты, и в моменте корректировать себестоимость. Может, где‑то заказать бóльшую партию, чтобы снизить цену, где‑то найти другого поставщика, потому что этот резко взвинтил цены и не идет ни на какие уступки. Это касается не только основных ингредиентов, но и мелочей: стаканчиков, крафтовых пакетов, упаковки.