Бизнес‑план кофейни с расчетами и примерами

Анна Зудова

Ресторанный маркетолог, бренд-амбассадор Saby Presto. Опыт в HoReCa — 20 лет

Бизнес‑план кофейни — это инструкция к будущему бизнесу. Его цель — от идеи прийти к прибыльному проекту. Для этого надо понять, что именно и для кого открываем, что необходимо для запуска, во сколько это обойдется и что может пойти не так. Проще говоря: что нужно сделать, чтобы открыть кофейню с нуля и не закрыться через два‑три месяца.

Разбираем, какие разделы включает в себя бизнес‑план и как его составить самому. Даем примеры расчетов для бизнес‑плана и шаблон финмодели.

Разделы бизнес‑плана

• Резюме проекта
• Актуальность проекта
• Регистрация бизнеса
• Производственный план
• Организационный план
• Маркетинговый план
• Финансовый план

Резюме проекта

Резюме — это главный раздел бизнес‑плана. В него включают ключевую информацию о будущей кофейне: что за проект, в каком формате, кто целевая аудитория, сколько денег нужно для открытия, как быстро окупятся вложения. Такой срез помогает, например, продать идею потенциальному партнеру или инвестору. Ему не придется листать все 50 страниц бизнес‑плана — он сможет быстро оценить, интересен ли ему проект в принципе и получится ли на нем заработать. Если с резюме что‑то не так, есть ненулевая вероятность, что остальные разделы никто даже не откроет.

Вот на чем имеет смысл сделать фокус в резюме бизнес‑плана кофейни:

• суть бизнес‑идеи и ее ЦА;
• потребности рынка и конкурентные преимущества проекта;
• бюджет для запуска;
• финансовые цели и показатели.

Актуальность проекта

Цель раздела — понять, жизнеспособен ли проект кофейни и окупится ли он. Для этого проводим мини‑исследование: рассчитываем емкость рынка, изучаем спрос, анализируем качающие форматы и конкурентов, отслеживаем тренды, оцениваем прогнозы и прикидываем, как исходная идея ложится на все эти вводные. Например, мы хотим открыть кофейню в стиле «Алисы в Стране чудес» со странными десертами. Актуальна ли сейчас такая концепция и попадет ли она в целевую аудиторию или это уже прошлый век? Именно на этот вопрос предстоит ответить в разделе.

• ☕ Анализируем сферу. В первую очередь изучаем нишу кофеен, их востребованность в России в целом и в конкретном городе. Оцениваем, что происходит с потреблением кофе: больше его пьют или меньше, что с динамикой продаж в ритейле. Параллельно изучаем, что лучше всего продается вместе с кофе. Если, например, за последние пару лет взлетел спрос на ПП‑десерты, то имеет смысл прикинуть, надо ли нам включать их в меню, сможем ли мы на них заработать. Ниже — список вопросов, которые помогут качественно проанализировать рынок. Ответы на них можно найти в открытых источниках: в статистических данных, исследованиях аналитических агентств, профильных журналах, на тематических форумах. Если, например, мы планируем открыть кафе на районе, можно напрямую пообщаться с целевой аудиторией в группе в социальных сетях. Также существуют платные исследования рынка.

  

• 💡 Описываем и проверяем идею. Когда у нас есть информация о нише и трендах, формулируем и раскручиваем идею, то есть что за заведение мы планируем открыть и в какую аудиторию целимся. Чтобы проверить жизнеспособность идеи, можно пообщаться с друзьями и знакомыми. Также прощупать почву можно и просто в интернете, но тогда важно делать это не в лоб, а через наводящие вопросы.

  Формат нашей кофейни «Алиса в Стране чудес» — кофейная вечеринка нон‑стоп. ЦА — молодежь, зумеры. Поэтому оформление будет не из детской сказки, а в стилистике Тима Бертона. Дополним картину Безумным Шляпником и другими персонажами, крутыми визуальными эффектами, интерактивными столами и VR‑технологиями. Ставку только на кофе делать не будем: он и так есть везде, чисто на нем нам не выжить. Чтобы поддержать формат вечеринки, введем в меню алкогольные коктейли с добавлением кофе или с другими неожиданными вкусами и креативной подачей. А для вау‑эффекта добавим иммерсивные шоу.

  Здесь же надо хотя бы в общих чертах прикинуть, сколько на эту идею нужно денег и есть ли они у нас. Потому что придумать можно всё что угодно — это бесплатно. А вот чтобы классно реализовать задумку, нужны ресурсы. Если их нет, то можно оказаться в меме «ожидание/реальность». Например, в стиль «Алисы» не впишется икеевская мебель и обычные чашки — надо заказывать что‑то прикольное, авторское, значит, ценник автоматически вырастет.

  Вот вопросы, которые помогут протестировать идею:

  

• ⚙️ Прорабатываем концепцию. На базе идеи уже более детально прописываем концепцию. Она должна быть понятной и четкой: по сути, на этом этапе нам нужно приземлить идею и смэтчить ее с реальностью. Концепция складывается из четырех составляющих.

  • Продукт: что будем продавать, помимо кофе, будет ли в меню еда и алкоголь.
  • Аудитория: возраст, пол и другие демографические характеристики, боли, интересы, мотивация.
  • Формат: как именно будем работать — в формате точки to go, кофейни с посадкой, мобильной кофейни, кофе‑корнера с полным самообслуживанием, будем ли подключать доставку и проводить мастер‑классы или ивенты.
  • Локация: где сможем выцепить свою ЦА.

  Все блоки напрямую связаны друг с другом. Например, если мы планируем продавать алкоголь, это сразу станет главным ограничителем при выборе локации.

  Коротко концепцию можно сформулировать с помощью такой формулы: «Моя кофейня будет помогать таким‑то людям с такой‑то потребностью таким‑то способом».

  Вот вопросы, которые помогут на этом этапе:

  

• ⚖️ Анализируем конкурентную среду. На этом этапе важно разобраться, кто наши прямые и косвенные конкуренты. Прямые — это кофейни с похожей целевой аудиторией, концепцией, средним чеком. А косвенные — заведения с той же целевой аудиторией, но с другим форматом и продуктом. Найти конкурентов можно на картах.

  Следующим шагом надо сделать срез по концепции и ключевым характеристикам. Для этого можно изучить сайты конкурентов, соцсети, приложения, побывать в локации и в самом заведении, пообщаться с посетителями. В идеале — посмотреть на их бизнес глазами гостя: сделать заказ, оценить сервис, подключиться к системе лояльности. Только так поймем, как каждая кофейня выстраивает общение с посетителями и сколько зарабатывает.

  💰 Как прикинуть выручку конкурента

  Приходим в кофейню с самого утра, чтобы быть одним из первых посетителей. Что‑нибудь покупаем и обязательно берем чек, а потом проворачиваем то же самое перед закрытием. В чеках нас интересуют их номера: вычитаем из последнего первый и получаем количество чеков за день. Например, мы посчитали, что у конкурента было 147 чеков за день, по минимальному пакету «капучино + булочка» выходит чек в районе 230–260 ₽. Так мы определяем нижнюю планку, сколько заведение зарабатывает, и понимаем, на что можем рассчитывать: 230 × 147 = 33 810 ₽ в день и 1 014 300 ₽ в месяц.

  Оформлять анализ лучше в виде сводной таблицы — это нагляднее и удобнее для сравнения. А уже на базе таблицы анализируем плюсы и минусы: так сможем не повторить ошибки конкурентов, взять на заметку их сильные стороны и сделать еще круче, чтобы в итоге перетянуть к себе их гостей. Например, даже такой базовый параметр, как график работы, может стать для нашей кофейни лазейкой. Если мы видим, что все открываются в 10:00, а люди при этом в локации начинают ходить с 9:00, то будем работать с 8:30 — так соберем весь утренний трафик.

  Вот критерии, по которым я рекомендую сравнивать себя с конкурентами, чтобы получить полную картину:

  

Регистрация бизнеса

Когда концепция детально проработана и есть аналитика по рынку и конкурентам, переходим к официальному оформлению бизнеса. Для этого надо определиться с видом деятельности, организационно‑правовой формой и налоговой системой. Это поможет понять, какие нужны документы, как их получить и сколько денег предстоит потратить. А после запуска — не переплачивать налоги и работать без претензий от контролирующих органов.

• 🔢 Выбираем ОКВЭД. Код ОКВЭД — это вид деятельности по Общероссийскому классификатору. Выбор зависит от того, в каком формате кофейня работает и что именно продает. Обязательно нужен один основной код, при необходимости можно добавить дополнительные. В номере должно быть минимум 4 цифры. Коды надо указать в заявлении на регистрацию ИП или ООО. Выбрать их можно онлайн, если заполнять заявление на регистрацию бизнеса через сайт налоговой.

  Моя рекомендация — выбирать в качестве основного самый широкий ОКВЭД 56.10, даже если прямо сейчас кажется, что, например, на доставку мы точно работать не будем. В жизни всякое бывает, лучше заранее подстраховаться, чем потом тратить время на то, чтобы добавить новые коды.

  • Популярные коды ОКВЭД для кофейни

    • 56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. С этим кодом можно и обслуживать гостей в зале, и запускать доставку, и продавать кофе в мобильной кофейне.
    • 56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания. Урезанная версия кода 56.10 — ее имеет смысл выбирать, только если кофейня даже в отдаленной перспективе не планирует подключать доставку или самовывоз.
    • 56.10.21 — деятельность предприятий общепита с обслуживанием навынос. Подходит для формата to go.
    • 56.21 — деятельность предприятий общепита по обслуживанию торжественных мероприятий. Нужен, если кофейня организует ивенты: банкеты, корпоративы, дни рождения.
    • 56.30 — подача напитков. Актуален, если кофе подают только в заведении.
    • 47.29.35 — розничная торговля чаем, кофе, какао в специализированных магазинах. Добавляют, чтобы продавать упакованный зерновой кофе.

  💡 Лайфхак

  Коды ОКВЭД можно «подсмотреть» у конкурентов. Просто забиваем ИНН соседней кофейни на сайте налоговой — в выписке из ЕГРЮЛ или ЕГРИП будут указаны все виды деятельности.

• 🏢 Определяемся с формой регистрации: ИП или ООО. Идеального варианта нет, при выборе отталкиваемся от концепции и планов на развитие. Собрали в таблице ключевые критерии, на которые надо обратить внимание:

  ИП	Собственник юрлица
  Не может продавать крепкий алкоголь, только пиво, сидр, медовуху и пуаре	Может продавать любой алкоголь
  Сразу тратит выручку	Выводит выручку через дивиденды
  Отвечает за долги всем своим имуществом	Отвечает за долги в рамках уставного капитала, не рискует личным имуществом
  Не может вести бизнес с партнерами	Может открыть кофейню вместе с партнерами
  Штрафы меньше	Штрафы больше
  👉 Как открыть ИП	👉 Как зарегистрировать ООО

• % Выбираем систему налогообложения: упрощенка, патент, общая. Однозначной рекомендации нет, выбор зависит от правового статуса, локации, бизнес‑модели, штата сотрудников и других условий. В идеале — пообщаться с практикующим бухгалтером и посчитать, на какой системе будущий ИП или ООО заплатит минимум налогов. Или почитать наши подробные гайды от экспертов:

  👉 Какую систему налогообложения выбрать: для ИП, для ООО

• 📃 Собираем документы, которые нужны для открытия кофейни. Чтобы спокойно запуститься и работать без штрафов, важно подготовить целый пакет разрешений. Ключевые документы — ниже, в деталях процесс подготовки разбираем с бизнес‑юристом в отдельной статье.

  

• 👛 Бюджетируем расходы на регистрацию бизнеса. Подготовка документов — не бесплатная история. И эти траты тоже важно включить в бизнес‑план по открытию кофейни, чтобы потом не оказаться в такой ситуации: там заплатили 4 000 ₽ за регистрацию ООО, тут отдали 65 000 ₽ за алкогольную лицензию, здесь перевели оплату юристу за договор аренды, еще вспомнили про электронную подпись — на счету уже минус 100 000 ₽, но их в бизнес‑план не заложили, поэтому надо срочно искать деньги. Вот минимальный список расходов:

  

Производственный план

Производственный план кофейни — самый объемный и трудозатратный раздел, для которого придется «выйти в поля»: искать помещение, общаться с подрядчиками, заказывать проекты, анализировать сметы, выбирать оборудование и мебель, продумывать меню и ценообразование. Расскажу подробнее о каждом этапе — почти все они завязаны друг на друге, поэтому продумывать и просчитывать их имеет смысл параллельно.

• 🚪 Ищем помещение. Проблемное или просто неудачно выбранное помещение — самая дорогостоящая ошибка при открытии кофейни. Именно от места зависит, будут ли в заведении гости, сколько денег придется вложить в ремонт и насколько успешным будет проект в целом. Про красные флаги, которые важно не игнорировать при поиске, и инструменты геомаркетинга, которые помогут с выбором, рассказываем в статье:

  Как выбрать прибыльную локацию и помещение

  Читать статью

• 📝 Заказываем проекты. Как и все заведения общепита, кофейни должны соответствовать жестким требованиям законодательства: соблюдать санитарные, противопожарные и другие нормы. Чтобы открыть всё по закону, важно, во‑первых, изучить правила самостоятельно, потому что их предстоит соблюдать не только при открытии, а во‑вторых, привлекать к работе профессионалов. Они помогут спроектировать помещение так, чтобы потом ничего не пришлось переделывать или придумывать «костыльные» решения.

  • Где прописаны ключевые требования к заведениям

    • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
    • СанПиН 2.3/2.4.3590‑20 «Санитарно‑эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
    • СанПиН 1.2.3685‑21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и безвредности для человека факторов среды обитания»
    • СанПиН 2.1.3684‑21 «Санитарно‑эпидемиологические требования к содержанию территории городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению са­ни­тар­но‑про­ти­воэ­пи­де­мио­ло­ги­ческих мероприятий»
    • СП 2.2.3670‑20 «Санитарно‑эпидемиологические требования к условиям труда»
    • Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации»
    • ГОСТ 30389‑2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов»)
    • ГОСТ 31985‑2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

  В идеале заказать три проекта.

  • Инженерный проект — нужен, чтобы продумать «внутрянку»: схему электропроводки и расположение розеток, систему вентиляции и кондиционирования, подвод воды и канализации. Здесь же планируют пожарную и охранную сигнализацию, систему видеонаблюдения. Стоимость проекта — от 30 000 ₽ или от 1 500 за м².
  • Технологический проект — нужен, чтобы грамотно расставить оборудование и привязать его к инженерным коммуникациям: электросетям, системе водоснабжения, канализации, вентиляции. Цены стартуют от 30 000 ₽ или от 300 ₽ за м², некоторые подрядчики делают проект бесплатно, если заказывать у них оборудование.
  • Дизайн‑проект — нужен, чтобы в деталях проработать интерьер будущей кофейни. Важно не только сделать красивый визуал, но и приземлить его на реальность: целевую аудиторию, концепцию, технические особенности помещения и бюджет. Если пространство перед кофейней позволяет сделать летнюю веранду, ее дизайн тоже лучше продумать и просчитать заранее. Стоимость зависит от площади и сложности стилевого решения, разброс цен большой, но в среднем на дизайн‑проект нужно закладывать от 2 000–3 000 ₽ за м².

  😱 4 антикейса: почему от дизайнера нужна не только красивая картинка

  • Однажды меня позвали работать в кофейню, которая вот‑вот должна была открыться — оставалось доделать ремонт. В проекте были классные итальянские обои — но дизайнер не учла, что их и раньше завозили в Россию ограниченными партиями, а на тот момент вообще уже не выпускали. При этом она получила оплату и на связь больше не выходила. Владельцу пришлось срочно искать альтернативу.
  • В другом проекте дизайнер предложила оформить целую стену живыми цветами. Мне показали картинку, всё выглядело вау, но я спросила: «А кто и как будет поливать эту 3‑метровую стену? Куда будет стекать вода? Как это всё пересаживать?» В итоге стало понятно, что реализовать это сложно — нужно как минимум нанимать отдельного сотрудника, который будет ухаживать за цветами.
  • Для небольшой кофейни дизайнер продумала интерьер в греческом стиле и выбрала для стен краску оливкого цвета. Всё красиво, ресторатор в восторге. Нюанс в том, что такого оттенка, который придумала дизайнер, не существовало — краску пришлось замешивать специально для этого заведения. И она обошлась в 3 раза дороже, чем планировали.
  • Еще один реальный случай: дизайнер нарисовал барную стойку с кофемашиной, но не подумал о том, куда эта кофемашина будет сливать воду — все коммуникации шли по другой стене. В итоге пришлось дополнительно тянуть трубы. Это опять лишние деньги, время и «костыли» — с нормальным проектом их можно было бы избежать.

• 🛠️ Считаем смету на ремонт. Это обычно главная статья расходов. Объем вложений зависит от первоначального состояния помещения и сложности дизайн‑проекта, Если на этом шаге просто прикинуть порядок цифр в голове, ремонт может стать черной дырой. Чтобы не сливать в нее деньги, важно просчитать в бизнес‑плане кофейни всё по максимуму — заложить бюджет не только на материалы, но и на сами работы. Для этого рекомендую считать смету по этапам ремонта: сначала черновые работы (грунтовка и штукатурка потолка и стен, стяжка и выравнивание пола), потом чистовые (потолок, стены, пол). Так можно сразу понять, в какой момент какие ремонтники нужны.

  🙈 Демонтаж стен и другие перепланировки — это всегда больно и дорого

  В идеале вообще обойтись без капитальных переделок. Сносить стены, переносить мокрые точки или дверные проемы, делать подиумы со ступеньками — тот еще квест, особенно если помещение в жилом здании. Для этого потребуется привлекать проектную организацию и получать техническое заключение о возможности перепланировки и ее безопасности, согласовывать с жилинспекцией и жильцами. Если здание — объект культурного наследия, согласований еще больше. Прежде чем так вкладываться в чужое помещение, нужно несколько раз подумать и посчитать экономику.

  👌 Самый простой и бюджетный сценарий — когда раньше в помещении работал общепит

  Бывшая кофейня или ресторан потребует меньше вложений, потому что там есть вытяжка, санузлы, внутренние коммуникации, шумоизоляция, ремонт, возможно, часть мебели. Даже если той же вытяжки нет, то хотя бы есть вывод под нее. Или в целом ремонт не вау, но везде ровный пол с качественной плиткой либо отличные санузлы, которые достаточно просто освежить. Это всё бонусы, которые помогут сэкономить. Но надо понимать, что помещение, где был общепит, не гарантирует, что там соблюдены все санитарные и другие требования. Этот момент обязательно надо проверять с помощью технических специалистов.

• 🔌 Подбираем оборудование. Здесь подробно прописываем всё, что необходимо для работы кофейни, с характеристиками и ценами: от всей техники и мебели до посуды, мусорных пакетов и моющих средств. Сделать это можно, только когда уже есть понимание, как организуем кухонную зону, в каком стиле оформим интерьер и что включим в меню. Выбрать оборудование можно на выставках вроде «ПИР Экспо», через сайты или шоурумы крупных поставщиков либо обратившись в компанию, которая занимается оснащением общепита под ключ. Оборудование, которое стоит не в зале, вполне может быть не новым, а б/у — найти подходящие варианты можно на «Авито».

  

  Так может выглядеть таблица с оборудованием для кофейни

  Отдельно остановлюсь на деталях, на которые часто не хватает внимания. При выборе всего, с чем контактируют гости, советую помнить, что мы открываем кофейню именно для них. Хороший ход — ставить себя на их место и держать в голове не только стоимость и дизайн, но и другие моменты.

  • Удобство. На спартанских стульях или за шатающимися столиками у гостей не будет стимула засиживаться — быстро выпил кофе и убежал. То же самое касается, например, столиков, на которых помещается только чашка и телефон. Если цель, чтобы люди приходили как можно чаще, сидели как можно дольше и заказывали как можно больше, атмосфера в целом и мебель в частности должна к этому располагать. И за удобство имеет смысл переплатить.
  • Практичность. Если мебель с тканевой обивкой, светлые тона — табу. Потому что упал тортик, пролился кофе, капнул соус, кто‑то уронил помаду, кто‑то пришел с дождя в промокших джинсах — и ткань покрасилась. Таких ситуаций море, а светлый диван всегда крайний: как его ни оттирай, через энное количество времени он будет выглядеть так, что его проще выкинуть. Лучше сразу заказывать мебель со специальным покрытием, которое не сразу начинает впитывать влагу. Так за диванами проще ухаживать и они дольше сохранят свой внешний вид.
  • Нормальный замок в туалете!!! 😅 Это просто крик души. На разных проектах сталкивалась с замками, которые то срабатывают через раз, то заедают, то закрываются, а потом не открываются. В одном заведении даже пришлось срочно звать слесаря и выпиливать кусок двери, чтобы открыть этот несчастный замок. Весь спектр эмоций гостя, который застрял в туалете, думаю, легко представить. В общем, на замки лучше потратиться: это точно не те деньги, ради которых стоит портить свою репутацию.
  

  Чтобы оборудовать кассовую зону, необходимо купить онлайн‑кассу. Для маленькой кофейни to go это может быть компактный и бюджетный смарт‑терминал, для других форматов — фискальный регистратор в связке с полноценным компьютером. Через ПК удобно регистрировать оплаты, отправлять заказы на кухню, бронировать столики на схеме зала и смотреть аналитику.

  Из дополнительного оборудования потребуется сканер штрихкодов, чтобы «пропикивать» на кассе алкоголь, денежный ящик для хранения налички и принтер чеков, чтобы повар сразу брал в работу новые заказы. Для удобства комплект можно дополнить экраном покупателя, на который будет выводиться реклама, акционные предложения и подробная информация о покупке.

  Поскольку общепит в обязательном порядке отчитывается в госсистемы, кассовая программа должна уметь отправлять коды маркировки в «Честный знак» и фиксировать продажи алкоголя в ЕГАИС.

  Алексей Гаврилов, эксперт по автоматизации ритейла и HoReCa

  Минимальный Смарт‑терминал для кофеен с невысокой проходимостью и небольшим количеством чеков. MSPOS‑E‑РФ — это и касса, и компьютер, и даже сканер	⭐ Оптимальный Смарт‑терминал со встроенным экраном покупателя, надежный сканер штрихкодов для работы с маркировкой и компактный денежный ящик	Премиум Комплект из POS‑терминала с экраном 11,6 дюйма, фискального регистратора, который печатает чек из 10 позиций за пару секунд, и компактного денежного ящика
  16 500 ₽	34 100 ₽	51 100 ₽

  Поможем подобрать оборудование для кофейни

  Оставить заявку

• 🍰 Прорабатываем меню и ценообразование. На старте лучше не экспериментировать и доверить разработку меню профессионалам: напитки продумает шеф‑бариста, блюда — шеф‑повар или бренд‑шеф. Для этого нужно подготовить четкое техническое задание. В ТЗ — дать все вводные: подробно описать концепцию, ЦА, конкурентов и тренды, приложить референсы. Плюс желательно сразу указать примерную себестоимость: например, для авторских напитков себестоимость должна быть не выше 50 ₽.

  Когда меню готово, его надо проработать и утвердить. На проработку тоже обязательно закладывать бюджет: нужны ингредиенты, что‑то может получиться не с первого раза. Плюс надо сразу понимать, где его прорабатывать. Если заказывать меню у компании, которая предоставляет такие услуги, то у нее обычно есть площадки для проработки. Если обращаться к бариста или шефу, который работает в каком‑то другом заведении, придется арендовать место для проработки или договариваться со своими ремонтниками, чтобы они сделали зону кухни в первую очередь. Еще один нюанс: прорабатывать меню предстоит дважды: первый раз — чтобы утвердить и дальше посчитать кост, второй раз — чтобы обучить персонал готовить напитки и блюда.

  Помимо меню, прорабатываем ценообразование: создаем техкарты, считаем себестоимость и фиксируем наценку. Допустим, на классические кофейные напитки у нас наценка всегда минимум 400%. Это значит, что если себестоимость капучино — 50 ₽, то дешевле 250 ₽ мы его продавать не будем. И если вдруг вырастет закуп и наш процент наценки снизится, это будет сигналом, что надо повышать цены.

  

  Все позиции с себестоимостью, наценкой и финальной ценой собираем в таблицу

  На базе расчетов выбираем поставщиков, сравниваем их с конкурентами и выставляем конечную цену. Хорошо, когда к этому моменту уже подключена система автоматизации: техкарты можно заводить сразу в ней, не придется переносить их постфактум. Плюс многие программы сами умеют считать КБЖУ — это сэкономит время.

  Уже на этом этапе мы видим, какие позиции у нас самые маржинальные и что нам выгоднее продавать. А значит, понимаем, на что конкретно надо будет делать упор, когда кофейня откроется. Здесь же прикидываем средний чек. Например, у нас в меню только напитки, десерты и сэндвичи. Самый популярный сценарий — это классический кофе среднего размера плюс десерт. Суммируем их стоимость и получаем наш средний чек: 250 + 150 = 400 ₽. По чеку оцениваем, насколько он отвечает формату, концепции и возможностям нашей целевой аудитории. Если чек слишком высокий, нужно пересматривать меню или ценообразование.

  Техкарты в Presto: удобно и наглядно

  • Больше 3 000 готовых техкарт с пошаговыми инструкциями и фотографиями блюд
  • Автоматический расчет калорийности, БЖУ и себестоимости
  • Аналоги ингредиентов: если основной продукт закончится, спишется его аналог
  • Несколько составов: можно создавать версии техкарты для разных сезонов или меню

  Узнать больше

  

• ⚠️ Разрабатываем стандарты ХАССП. В кофейнях есть множество риск‑факторов, которые влияют на здоровье посетителей. Любое нарушение, например неправильное распределение потоков на кухне или несоблюдение температурных режимов, может обернуться отравлением для гостя и потерей репутации для заведения. Чтобы избежать ошибок и никого не подвергать опасности, внедряют систему ХАССП — это обязательное требование, которое прописано в п. 2.1 СанПин.

  Разработать стандарты можно самостоятельно или с помощью специалистов — подробнее рассказываем в статье. Там же делимся бесплатным чек‑листом от ведущего эксперта‑аудитора системы ХАССП:

  Принципы системы ХАССП и главные ошибки рестораторов

  Читать статью

Маркетинговый план

В маркетинговом плане кофейни прорабатываем свой подход к продвижению и сегментируем целевую аудиторию.

• ⭐ Заказываем брендбук. Он поможет визуально отстроиться от конкурентов и сразу работать над узнаваемостью. Базово в него надо включить логотип, фирменные шрифты и цветовую палитру. А еще — примеры, как фирменный стиль выглядит на разных носителях: на вывеске, на салфетках, на стаканчиках, в соцсетях, на рекламных баннерах.
• 🤗 Определяемся с tone of voice. Это голос бренда, то, как он будет общаться с гостями и при обслуживании в самой кофейне, и в рекламных коммуникациях, и в соцсетях: на «ты» или «вы», нейтрально или дружелюбно, по‑свойски. Здесь, как и на каждом этапе, важно помнить про концепцию. Если мы собираемся обращаться к посетителям «Хей, братишка!», а у нас кофейня в греческом стиле — одно с другим не вяжется. А вот если мы гавайская кофейня и приветствуем всех «Алоха!» — это уже ближе к делу. Какое‑то суперкреативное приветствие может стать даже фирменной фишкой кофейни.

• 📢 Готовим стратегию выхода на рынок. Фиксируем для себя, как люди узнают о нашей кофейне, откуда придут первые гости, какие каналы планируем задействовать. Ниже собрали основные онлайн‑ и офлайн‑инструменты для продвижения.

  Параллельно с выбором каналов формируем ежемесячный бюджет. Например, 30 000 ₽ платим эсэмэмщику на аутсорсе, 25 000–30 000 ₽ — за продвижение на «Яндекс Картах», еще 20 000 ₽ выделяем на рекламу у крупных блогеров, а с микроинфлюенсерами договариваемся сотрудничать по бартеру. Итого: 80 000 ₽ в месяц. Но на первое время лучше закладывать больше денег и подключать больше разных инструментов, чтобы привлечь максимальный трафик.

  Каналов, которые качают у всех, нет, надо отталкиваться от реалий своего бизнеса. Для одних проектов продвижение на картах — идеальный способ, для других — слив денег. Например, сетевые кофейни получают от него профит, а для кофеен около дома в спальнике выхлопа практически нет. Да, кто‑то раз в пятилетку забьет в поиске на картах кофейню и придет к нам, но отдавать за это 80 000 ₽ за три месяца смысла нет. Лучше пойти пообщаться с председателями соседних домов и разместить рекламу в лифтах.

  

• 👪 Сегментируем ЦА. На этом этапе более детально исследуем и прорабатываем целевую аудиторию, которую анализировали в самом начале работы над бизнес‑планом. В итоге получаем несколько сегментов — каждый с подробным описанием и портретом. Вот какие характеристики важно держать в фокусе, чтобы выбрать работающие каналы продвижения и маркетинговые активности. Понятно, что до открытия это всё гипотезы и в процессе работы мы их скорректируем с поправкой на реальную картину. Но без них мы совсем не поймем, в кого целиться.

  • Демографические показатели: пол, возраст, семейное положение. Зачем нам это знать? Предположим, у нас 80% гостей — молодые семейные пары. Значит, называть новый авторский напиток к 14 Февраля «Разбитое сердце» — не очень хорошая идея, это не попадет в нашу ЦА. А вот «Столько лет вместе» — уже прикольнее.
  • Покупательская способность: уровень зарплаты, часы и формат работы, как часто ходят в кофейни, по каким поводам. Например, наша ЦА — семейные пары, где работают и муж, и жена. Средний доход — 180 000 ₽ в месяц на двоих. Оба работают в офисе с 9:00 до 18:00. Чаще всего в кофейню заглядывают по утрам, чтобы взять кофе с собой, вместе приходят на ужин или в выходные, когда не хотят готовить. Или работает только муж, а жена сидит дома — тогда на него как на гостя мы можем рассчитывать только утром и после работы, а на нее — днем, когда она встречается с подругами. Вместе они также будут приходить к нам вечером или по выходным.
  • Предпочтения: кухня, формат, стиль обслуживания, отношение к алкоголю, важные УТП. Проще всего уловить то, что заходит аудитории, наблюдая за конкурентами и их гостями. Можно даже подружиться с кем‑то из соседних заведений, узнать, что у одних, например, вообще не берут алкоголь, у других пьют только пиво, а вино не заказывают. Так поймем, что, скорее всего, нам тоже нет смысла заморачиваться с лицензией и вводить в меню алкоголь. А важные УТП помогут уточнить наш формат и фишки для привлечения гостей. Например, соседняя кофейня организует детские дни рождения. Или у них есть торты на заказ. Значит, мы тоже можем подумать в эту сторону, переплюнуть конкурентов и переманить их аудиторию.
  • Источники информации: кому наши потенциальные гости доверяют. Это могут быть соцсети, сарафанное радио, СМИ. Например, наша ЦА — мамы с детьми. Откуда они узнают о новых местах? От подруг и других мам, с которыми общаются: «Слушай, там кофе классный, а там булочки крутые авторские». Значит, делаем ставку на сарафанное радио — запускаем и качаем реферальную программу лояльности.