Как открыть ресторан с нуля
Марина Владимировна, владелица ресторана «Мили», все заведения открывала сама. Санкт-Петербург, Ярославль, Кострома, Москва. 6 заведений за 6 лет. Где-то ошибалась. Получала штрафы. Исправляла ошибки. А эта же проблема всплывала в другом ресторане.
Однажды она решила — хватит кормить государство штрафами! Надо снижать затраты. Пригласила меня, бухгалтера, инженера по технике безопасности. Мы обсудили все предписания, все требования, все потраченные на ошибках деньги. И составили чек-лист с юридическими моментами, которые надо знать при открытии ресторанного бизнеса и в первый год работы заведения. С разрешения ресторатора публикую ее опыт.
Пошаговая инструкция для открытия ресторана или кафе
- Зарегистрируйте свой бизнес в налоговой
- Подберите помещение для ресторана или кафе
- Уведомьте о начале ресторанной деятельности Роспотребнадзор
- Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов ресторана, кафе
- Разработайте Программу производственного контроля (ППК)
- Внедрите процедуры ХАССП
- Заключите договоры для соблюдения санитарных норм
- Проконтролируйте наличие медицинских книжек у сотрудников
- Соблюдайте авторские права на музыку
- Зарегистрируйтесь во ФГИС «Меркурий»
- Оформите документы для торговли алкоголем
- Зарегистрируйте онлайн‑кассу
- Оформите вывеску и уголок потребителя
Зарегистрируйте свой бизнес в налоговой
Что выбрать: ИП или юридическое лицо?
ИП не сможет продавать крепкий алкоголь, только пиво.
ИП отвечает за долги всем своим имуществом.
Собственник юридического лица несет ответственность только ч. 1 ст. 2 ФЗ №14-ФЗ от 08.02.98 фирмы.
ИП сразу потратит выручку на личные нужды, а собственник юрлица получит денежные средства только после выплаты дивидендов.
Как зарегистрировать ИП
Сформируйте пакет документов.
- Заявление формы Р21001. Заполните в сервисе налоговой.
- Госпошлина— 0 ₽ при подаче через МФЦ, нотариуса или электронно. Или 800 ₽ при подаче на бумаге в налоговой, по почте.
- Подайте документы на регистрацию.
В МФЦ, налоговую , нотариусу или электронно в сервисе налоговой (потребуется электронная подпись). Как оформить электронную подпись от 1000 ₽. - Через 3 рабочих дня получите документы о регистрации — лист записи ЕГРИП. Документы могут выдать на руки, переслать по адресу или на электронную почту.
Как зарегистрировать ООО
Обратитесь к юристу за помощью в регистрации, стоимость услуг от 5000 ₽.
Для самостоятельной регистрации:
1.Сформируйте пакет документов.- Заявление формы Р21001.
Заполните заявление в сервисе налоговой или программе ППДГР.
Заверьте у нотариуса, чтобы не ходить: сдавайте документы лично в налоговую или оформите ЭП каждому учредителю и подайте электронно. - Устав.
Выберите типовой устав в сервисе налоговой. Или используйте наш шаблон устава ООО. - Решение о создании ЮЛ (для 1 учредителя) или Протокол (для 2 и более).
- Гарантийное письмо о предоставлении Письмо не нужно, если помещение собственность директора или учредителя.юридического адреса.
- Госпошлина — 4000 ₽ (или 0 ₽ при электронной подаче).
2.Подайте документы на регистрацию.
В МФЦ, налоговую или электронно.
Для электронной подачи документов: получите ЭП, установите программу ППДГР, загрузите весь пакет документов, каждый документ подпишите ЭП учредителей, скачайте, отправьте в сервисе налоговой.3.Заберите документы о регистрации через 3 рабочих дня.
В МФЦ, налоговой. При электронной подаче — могут прислать на вашу электронную почту.- Заявление формы Р21001.
Автоматизируйте заведение
Поможем оформить электронную подпись, выбрать оборудование, настроить процессы
Подберите помещение для ресторана или кафе и оформите права на него (собственность, аренда)
Если помещение было спроектировано для ресторанного бизнеса, то, вероятнее всего, нужные требования уже выполнены.
Требования к входам в заведение
- При размещении в жилом здании у ресторана должны быть изолированные от жилой части здания. Со стороны жилого двора продукты принимать нельзя.
- Количество входов, их размер, удаленность друг от друга должны соответствовать противопожарным нормам, закону 123-ФЗ, Применяют законы на дату ввода здания в эксплуатацию, если помещение построено для общепита и не менялось (доп.перегородкой, зауженной дверной коробкой и т.п.).иным. Это рассчитывают в проекте строительства здания или реконструкции помещения. Учитывают этаж, площадь, максимально возможное число посетителей и работников.Проверить, соблюдены ли противопожарные нормы, можно на консультации в ФГБУ «Испытательная пожарная лаборатория» при МЧС вашего региона.
Требования при продаже алкоголя
- Нужны 2 выхода любого размера. Служебный и для посетителей.
- Формат заведения: ресторан, бар, кафе или буфет с залом обслуживания.
Алкоголем могут торговать только такие типы заведений. Требования к ним, в том числе и по помещениям, в ГОСТ 30389-2013 и 31985-2013. Помещение не должно находиться у школ, больниц, образовательных и медицинских центров, музеев, на прилегающих к вокзалам и аэропортам территориях. Полный перечень мест запрета.
На рынке и в торговых павильонах разрешат торговать только пивом и (при наличии лицензии) продукцией до 16,5% эт. спирта.
Границы территорий вокруг мест запрета определяет администрация населенного пункта. Территории постоянно обновляются.
При размещении в жилом здании или на прилегающей к нему территории площадь зала обслуживания должна быть от 20 кв. м. Но законом региона в таких местах могут вообще запретить продажи алкоголя или увеличить метраж площади зала.
Проверить, не находится ли помещение в зоне запрета, можно на консультации в региональном департаменте, выдающем алкогольные лицензии, или на его сайте найти «Схему границ территорий, на которых не допускается розничная продажа алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания».
Выдающий лицензию орган называется по-разному в каждом регионе. Ищите в поисковике «Департамент выдачи лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».- При аренде помещений оформляйте договор на год и более.
Уведомьте о начале ресторанной деятельности Роспотребнадзор
До 20 000 ₽ штраф за неуведомление. Через 3 месяца штраф уже не назначат (истечет срок давности).
- Заполните бланк уведомления.
- Сдайте его в Роспотребнадзор или через МФЦ. Есть иные способы подачи.
- Сохраните уведомление с отметкой о приеме Роспотребнадзором или МФЦ. Оно потребуется при проверках и для оформления алкогольной лицензии.
Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов ресторана, кафе
До 250 000 ₽ штраф за отсутствие договоров (часто проверяет Роспотребнадзор, реже Росприроднадзор). Обязанность по вывозу отходов можно поручить арендодателю.
Арендодатель обязан организовать вывоз отходов, образующихся в результате деятельности Арендатора.
Вывоз отходов Арендатора производится специализированными организациями, осуществляющими вывоз и размещение (захоронение) отходов, на основании договоров, заключенных с Арендодателем.
Отходы, подлежащие вывозу в соответствии с пп. 3.2. настоящего Договора, собираются Арендатором в специально предназначенные для этого мусорные контейнеры (далее — контейнеры), предоставленные Арендодателем.
Все права и обязанности по плате за негативное воздействие на окружающую среду, а также ответственность за несоблюдение природоохранного законодательства, в т. ч. в области обращения с отходами, возлагаются на Арендодателя.
Порядок действий для владельцев бизнеса или руководителя заведения:
- Оформите паспорт отхода и документы, подтверждающие его класс.
- Заключите договор с подрядчиком.
Важно, чтобы у подрядчика была лицензия на работу с данным кодом отхода. Запросите у него (достаточно страницы из Приложения к лицензии, где указан ваш код отхода). Договор с подрядчиком без лицензии равносилен отсутствию договора.
Отходы твердые коммунальные (ТКО)
Класс отхода IV, код 7 33100 0172 4
В большинстве регионов договор обязательно заключать с региональным оператором (РО).
В Москве, Санкт-Петербурге, Севастополе пока договор можно заключать с любой лицензированной компанией. Контейнер для сбора отхода можно установить на общественной или собственной контейнерной площадке.
Если поставите на собственной контейнерной площадке, то сможете платить не по нормативу, а за фактический объем. Это дешевле. Пример расчета.
Отходы пищевые
Класс отхода V, код 7 36 100 01 30 5
Лицензия на вывоз Подрядчику не нужна.
Предусмотрите договором периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю или при накоплении 2/3 контейнера.
Отработанное фритюрное и растительное масло
Класс отхода IV, код 7 36 111 11 32 4
Если Роспотребнадзор выявит работу фритюра, кроме договора на вывоз и утилизацию, обязательно потребует журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров. Образец журнала.
Отходы при разгрузке жироуловителя (ЖУ)
Класс отхода IV, код 7 36 101 01 39 4
Договор потребует Роспотребнадзор, если выявит работу ЖУ.
Чтобы не платить за вывоз и не отчитываться по отходу, ЖУ прячут от Роспотребнадзора в полу. Но если в ресторане больше 200 мест, то установка ЖУ становится обязательной и отходы от него надо оформлять официально.
Отработанные бактерицидные лампы
Класс отхода I, код 4 71 101 01 52 1
Бактерицидные лампы нужны для дезинфекции помещений по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов в ресторане, кафе. Полный перечень помещений.
Роспотребнадзор проверяет, есть ли лампы, ведется ли журнал учета их работы и инструкцию по эксплуатации. Как выполнить требования Роспотребнадзора и образец журнала.
Договор на утилизацию отработанных ламп Роспотребнадзор обычно не запрашивает. Очень редко такой договор может проверить Росприроднадзор.
IT и HoReCa. Автоматизация летней веранды
Как контролировать работу сотрудников, ускорить обслуживание посетителей, повысить чек и запустить доставку за 1 день. Узнайте на нашем бесплатном вебинаре.Разработайте Программу производственного контроля (ППК)
До 20 000 ₽ штраф или приостановление деятельности за отсутствие ППК (при проверках Роспотребнадзора)
ППК — это документ с перечнем мероприятий, которые обязуется проводить ресторан, чтобы готовить безопасную для потребителей продукцию. Общие требования к ППК установлены СП 1.1.1058-01.
Свою ППК вы можете написать на основании типовой программы. Обязательно включите в текст раздел о лабораторных исследованиях (типовой раздел здесь).
Образец заполнения ППК.
Внедрите процедуры ХАССП
До 300 000 ₽ штраф за невнедрение процедур ХАССП (при проверках Роспотребнадзора).
ХАССП — это «процедуры обеспечения безопасности в процессе производства». К ним относятся: контроль качества изготовления, условий хранения продукции, чистоты помещений, гигиены работников. Полный перечень процедур.
Стоимость услуг по внедрению ХАССП от 70 000 ₽. Специалистов по ХАССП мало, в том числе и в Роспотребнадзоре.
На 20 000–30 000 ₽ штрафовали общепит в 2019 по нашим данным. Но есть и примеры приостановления деятельности: на 20 000 ₽ оштрафовали столовую в Свердловской области, приостановили деятельность на 30 суток кафе с Камчатки, суд обязал закусочную из Приморского края внедрить процедуры ХАССП.
Заключите договоры для соблюдения санитарных норм
До 30 000 ₽ штраф за отсутствие договора (при проверках Роспотребнадзора).
Проведение санитарно-гигиенических исследований воды, продукции, смывов
Такие исследования выполняют аккредитованные лаборатории.
Частота проведения лабораторных исследований определена в Вашей ППК. Если вы разрабатывали ППК на основании типового раздела, то срок контроля питьевой воды — 2 раза в год, готовой продукции — 1 раз в 6 месяцев, смывы с оборудования — 1 раз в квартал.
Храните протоколы лабораторных исследований. При проверках их количество обязательно сравнивают с вашей ППК.
Дератизация и дезинсекция помещений
Предусмотрите договором периодичность дератизации от 1 раза в месяц, препаратами, имеющими декларации.
Порядок проведения работ определен СП 3.5.3.3223-14, СанПиН 3.5.2.3472-17. Стоимость зависит от площадей и частоты обработки.
Проконтролируйте наличие медицинских книжек у сотрудников
До 130 000 ₽ штраф и риск приостановления деятельности за работу без медкнижек (проверяет Роспотребнадзор, Инспекция труда).
Штраф могут уменьшить, если в день проверки работник пройдет медосмотр.
Медицинская книжка должна быть у всех работников, даже у бухгалтера.
Частота прохождения:
- Медосмотр должны пройти все до приема на работу и ежегодно. Перечень врачей и анализов. Повара, официанты дополнительно проходят психиатрические освидетельствования 1 раз в 5 лет.
- Санминимум получают только работающие с продуктами (повара, официанты, водители, перевозящие готовую продукцию). Он проводится при приеме на работу и 1 раз в 2 года. Повара, контактирующие с мясом, молоком, выпечкой, проходят его ежегодно.
Контролировать сроки удобно в журнале.
Медкнижки хранит работодатель. Учет движения книжек можно вести в журнале. Для проверки достоверности медкнижек используйте реестр Роспотребнадзор.
Соблюдайте авторские права на музыку
Основные проверяющие — РАО и ВОИС. Они имеют право требовать уплаты вознаграждения за музыку любых авторов.
Обычно с заведений общепита взыскивают 80 000–90 000 ₽. Пример:
80 000 ₽ за музыку в ярославском ресторане,
87 000 ₽ за музыку из приемника бармена в Санкт-Петербурге,
120 000 ₽ с ИП в Москве.
До 40 000 ₽ с конфискацией музыкального оборудования установлены штрафы в пользу государства. Протоколы о правонарушении составляет полиция. Обычно проверки инициируют РАО и ВОИС.
Средний штраф для ресторана — 10 000 ₽. Пример:
10 000 ₽ с ресторана в Вологде,
10 000 ₽ с конфискацией айпада в кафе Краснодара,
30 000 ₽ с конфискацией ноутбука в Подмосковье.
Даже если музыку включил бармен или нанятый аниматор, виновным признают ресторан.
Договор
Нужен во всех случаях звучания «чужих» произведений в заведении.
Без договора на использование авторских и смежных прав музыку могут воспроизводить только граждане для некоммерческого личного использования. Спеть песню дома, включить радио в своей машине.
- Чтобы без ограничений исполнять «в живую» чужую музыку — заключите 2 договора с РАО и ВОИС. Эти же договоры позволят включать фонограммы.Затраты кафе на 75 мест в крупном городе ~8 000 ₽ в месяц.
- Чтобы без ограничений включать фонограммы — заключите договор с агентом РАО и ВОИС. Например, ООО «ФорМакс» плеер FONMIX.Затраты ~3 500 ₽ в месяц.
- Бесплатно можно: включать фонограммы, записанные более 50 лет назад, исполнять фольклор (музыка без автора) и музыку авторов, умерших более 70 лет назад (классическая). Тут можно ошибиться, включив Бетховена, записанного современным оркестром. Тем самым нарушите права исполнителей из оркестра.
Зарегистрируйтесь во ФГИС «Меркурий»
До 20 000 ₽ штраф за прием, хранение, переработку продукции без ВСД (активно контролирует Россельхознадзор).
ВСД – это ветеринарно-сопроводительные документы.
Нужны для продукции животного происхождения (мяса, молока).
ВСД оформляют только в электронном виде в федеральной системе ФГИС «Меркурий».
Поставщик ВСД создает. Покупатель ВСД гасит, подтверждая получение товара.
Зарегистрируйтесь в системе, чтобы покупать легальное мясо, молоко, мед.
Для регистрации нужно подать заявку в отделение Россельхознадзора вашего региона или электронно. Инструкция по электронной регистрации.
Оформите документы для торговли алкоголем
Список документов для алкогольной лицензии
200 000–500 000 ₽ штраф за продажу алкоголя в ресторане или кафе без лицензии. Протоколы о нарушениях составляют сотрудники Росалкогольрегулирования или полиции. Без лицензии можно торговать только пивом, пивными напитками, сидром, пуаре, медовухой.
Лицензию выдает Лицензирующий орган вашего субъекта РФ. Ищите в поисковике «Департамент выдача лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».
В Москве — Департамент торговли и услуг. В Санкт-Петербурге — Комитет по промышленной политике. В Мурманской области — Управление по лицензированию Министерства инвестиций.
Соберите документы. Перечень установлен законом 171-ФЗ.
- Заявление о выдаче лицензии на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания (2 экземпляра). Бланк возьмите на сайте лицензирующего органа вашего региона.
- Документы Свидетельство о гос. регистрации права собственности или выписка из ЕГРПНИ о праве собственности на помещение. При аренде — зарегистрированный в Росреестре договор аренды со сроком аренды более года. Копии. Заверьте Вашей подписью и печатью.о правах на помещение.
- План помещения (копия).
- Уведомление Роспотребнадзору о начале предоставления услуг общественного питания (копия).
- Лист записи или СвидетельствоДокументы о государственной регистрации организации, о постановке на налоговый учет (копии).
- Если Устав подписан электронной подписью налоговой, то требуют предоставить его нотариально заверенную копию.Устав ЮЛ (копия + оригинал для обозрения).
- Реквизиты для оплаты обычно есть на сайте Лицензирующего органаПлатежка об оплате госпошлины в размере по 65 000 ₽ за каждый год действия лицензии, максимум на 5 лет.
Подайте документы в лицензирующий орган вашего субъекта на бумаге или электронно через портал госуслуг.
Подключитесь к системе ЕГАИС
До 200 000₽ штраф за нарушение порядка учета алкоголя (проверяют Росалкогольрегулирование и орган, выдавший лицензию).
В системе ЕГАИС нужно подтверждать поступление и оформлять реализацию и алкоголя, и пива.
Чтобы фиксировать все операции, зарегистрируйтесь в системе. Получите электронную подпись ИП или ЮЛ, авторизуйтесь по ней в личном кабинете на сайте ЕГАИС.
Купите и зарегистрируйте онлайн-кассу
До 30 000 ₽ штраф за работу без кассы и применение контрольно-кассовой техники (ККТ), не соответствующей закону (выявляет налоговая инспекция).
⭐ В 2024 году налоговая запустила проект «Общественное питание». Его цель — выводить из тени кафе, бары, рестораны и другие заведения, которые нарушают кассовое законодательство. От проверки и штрафа не спасет даже действующий мораторий.
Кто в зоне риска и какая грозит ответственность за нарушения, разбираем в статье.
- Купите онлайн-кассу с фискальным накопителем, включенные в реестр ФНС. Включен ли накопитель в реестр, можно проверить на сайте налоговой по заводскому номеру из паспорта ФН. Какую кассу купить для ресторана.
- Получите электронную подпись ИП или ЮЛ для удаленной регистрации ККТ в налоговой.
- Заключите договор с оператором фискальных данных. Он будет передавать платежные данные с касс в налоговую. Список всех операторов ФД есть на сайте налоговой.
- Зарегистрируйте кассу в налоговой.
Онлайн-касса для работы без нарушений
- Подберем модель с учетом специфики бизнеса
- Зарегистрируем в налоговой
- Подключим к ОФД
- Доставим и установим в точке продаж
Оформите вывеску и уголок потребителя
До 10 000 ₽ штраф за несоответствие оформления закону (активно проверяет Роспотребнадзор).
- Вывеска должна содержать наименование организации или ИП, адрес, режим работы, тип заведения (ресторан, бар, кафе). Это может быть печатное объявление на входе.
- Уголок потребителя размещают в вестибюле, до зала обслуживания. Можно оформить стенд на стене или убрать все документы в пластиковую папку.
Когда все ключевые шаги пройдены, самое время задумываться о будущих бизнес‑процессах и выбирать систему автоматизации, которая поможет их выстроить.
Presto — готовое решение, которое объединяет работу зала, кухни и кассы. Здесь администратор следит за онлайн‑бронированиями, официант принимает заказы за пару кликов, повар отмечает готовность блюд, бухгалтер‑калькулятор рассчитывает запасы и сравнивает цены у поставщиков, а владелец видит полную картину своего бизнеса. Вот 5 фишек программы, которые помогут быстро и уверенно стартануть:
Благодаря тому, что Presto — часть экосистемы Saby (СБИС), с ростом бизнеса не придется перестраивать процессы и менять оператора — можно просто докупать необходимые опции и продолжать работать в одной программе. А на старте не потребуется переплачивать за ненужный функционал.
15 000+ заведений уже работают
- Подходит для любого формата
- Одна программа для всех задач: складской учет, госсистемы, продажи в зале и доставка
- Детальная аналитика и полный контроль финансов
Видеоматериалы по теме
