Как адаптироваться к изменениям в общепите в 2026 году

Ольга Самохвалова

бренд‑маркетолог Saby Presto, опыт в стратегическом маркетинге — 20 лет

Для рестораторов 2026 год стал испытанием похуже ковидного локдауна. Аналитики советуют перестать думать о заоблачной прибыли и повысить свою устойчивость за счет небольшого меню, многофункциональной команды, оцифрованной операционки.

Это статья для тех, кто не хочет просто резать косты. Разберем, как пересмотреть базовые операционные процессы, а также где кризис открыл новые пути развития для заведений.

Базовый минимум, чтобы спокойно пережить 2026 год

1. Перестать замораживать деньги на складе
2. Убрать из меню убыточные позиции
3. Регулировать персонал под каждую смену и расширять полномочия сотрудников
4. Выбрать выгодную систему налогообложения
5. Сократить число поставщиков, чтобы закупаться в больших объемах у избранных оптовиков
6. Занять лучшие локации, которые сейчас стали массово освобождаться
7. Адаптировать сервис и наращивать базу постоянных гостей

1. Перестать замораживать деньги на складе

Когда в заведении никто не знает, сколько продуктов лежит в холодильниках, склад превращается в черную дыру. Менеджеры закупаются с запасом на всякий случай, а потом выбрасывают излишки. Или заказывают продукты на глазок, что приводит к огромному стоп-листу при полной посадке. Повара списывают всё подряд, а владелец не знает, какие статьи съедают его деньги.

Грамотный учет точно показывает реальную себестоимость, куда утекают деньги и где прячется неучтенка, которая съедает 15–20% прибыли. Поэтому всем заведениям важно сделать хотя бы следующие 4 шага:

Шаг 1. Организовать правильное хранение продуктов. Каждая позиция на своем месте с актуальной маркировкой. Расчет себестоимости по методу FIFO должен стать законом.

Шаг 2. Взвешивать, пересчитывать и проверять качество каждой партии. Главная задача — принять свежий товар в оговоренном количестве и по верной цене.

Надежда Махно

собственник «Рея.Лабс», компании по аутсорсингу товарно-складского, бухгалтерского и управленческого учета для HoReCa

Допустим, на склад привезли мясо. Если правильно сформировать ТТК и посчитать процент потерь на все прожилки и остатки косточек, то может оказаться, что полуфабрикат из говядины за 700 ₽ выходит гораздо дороже, чем из качественной вырезки за 1 500 ₽. В дешевом продукте слишком много обрези, которая идет в отход.

Вот что еще важно учесть при закупках, чтобы не тратить деньги впустую:

Следить за прайсами. Если этого не делать, поставщики иногда перегибают палку. Например, дают на какой‑то период привлекательную цену, а потом молча ее поднимают или поставляют продукты не того качества, о котором договаривались.

Перестать закупаться впрок товарами по скидке. Замораживать продукты на складе = замораживать деньги.

Закупаться чаще, а не затаривать склад про запас.

Рассчитывать потребности, чтобы не терять деньги из‑за стоп‑листов. Нужно постоянно контролировать как фактические остатки на складе, так и заготовки по сложным блюдам, особенно если это хиты продаж.

Шаг 3. Списывать продукты только по технологическим картам. Ни один грамм сыра или капля масла не должны покинуть склад без записи в систему. Расход сырья связан с продажами конкретных блюд.

Шаг 4. Проводить регулярные инвентаризации. Раз в неделю — быстрая проверка ключевых позиций, раз в месяц — полный переучет. Это единственный способ поймать расхождения и понять их причины.

Некоторые воспринимают инвентаризацию как формальность: раз в месяц собрались, что-то учли, что-то забыли, на что-то забили. Часто инвентаризацию проводят в неподходящее время. Например, в обед — когда нарезка и полуфабрикаты в работе, а часть продуктов уже списана, но не использована.

Бывает, что не учитывают состав полуфабрикатов. Например, проверили только готовый соус тартар — взвесили, записали остаток 0,3 кг и успокоились. Но в этот соус входят 0,1 кг майонеза, 0,05 кг соевого соуса, 0,2 кг соленого огурца. Эти ингредиенты уже списаны со склада в производство, а при инвентаризации их не пересчитывают — они числятся в работе. Навести порядок поможет только система автоматизации.

В Saby Presto упорядочены все этапы инвентаризации. Система за пару минут проверит все приходы и покажет, какой накладной не хватает. Можно считать только весь склад или нужные разделы, делать подснятие по дорогостоящим продуктам. При необходимости можно закрыть фактические остатки по учету и передать ведомость сотрудникам.

В Saby Presto ведомость можно сформировать на утро, вечер или конкретное время

Для многих инвентаризация — боль, потому что занимает кучу времени: нужно напечатать пачку документов, а потом пересчитывать всё вручную. С мобильным приложением Saby Docs инвентаризация проходит в 3 раза быстрее. Сотрудники могут работать со всеми складскими операциями прямо со смартфона, не отходя от холодильника или витрины. С одной ведомостью можно работать с разных устройств: например, бухгалтер — с компьютера в офисе, бармен — с телефона у пивных кег на складе.

Также приложение можно установить на терминал сбора данных. Если в заведении много алкоголя и маркированной продукции, то с ТСД посчитать их получится в разы быстрее.

В мобильном приложении Saby Docs легко принять поступление, сделать вычерки, оформить списание или заказать продукцию поставщикам

Чтобы не совершать одни и те же ошибки из месяца в месяц, важно анализировать итоги инвентаризации. В Saby легко по клику отобрать все отклонения в ведомости. Руководитель сможет быстро пересчитать дорогостоящие позиции или оформить пересортицу. Посмотреть, в какие рецепты входит продукт и полуфабрикаты и какой установлен процент отхода. Проверить соответствие станционной карты с ТТК. Понять, соблюдают ли сотрудники технологии приготовления.

2. Убрать из меню убыточные позиции

Кажется, что охватить максимально широкую аудиторию получится, если предлагать как можно больше блюд и напитков. Это ошибка: закупочные цены регулярно растут на 12–15%, а гости становятся всё привередливее. Сейчас всё реже ходят в заведения, чтобы просто утолить голод — купить полноценный обед удобнее в соседней «Пятерочке» или «Магните». Люди посещают рестораны и кафе ради уникального гастрономического опыта. Поэтому важно пересмотреть ассортимент и сделать ставку на два долгоиграющих тренда.

Работать по небольшому меню, исключив все убыточные позиции. Многие заведения уже сократили меню на 20–30% в 2025 году. Выявить невостребованные блюда и напитки поможет ABC‑анализ. В Saby Presto отчет формируется автоматически за пару секунд. Разберем на конкретном примере, какие позиции нужно продвигать, а от каких отказаться:

Группа А — лидеры продаж

Группа B — середнячки

Группа С — аутсайдеры

Приносят 80% выручки и занимают 20% от всего меню. Важно следить, чтобы топы всегда были в наличии: если они на стопе, заведение теряет деньги. Их нужно ставить на видные места в меню и рекомендовать гостям

Высокомаржинальные блюда, которые приносят 15% выручки и составляют 30% от ассортимента.

Группа B проседает по продажам, поэтому позиции лучше добавлять в комбопредложения или включать в специальные акции

Занимают 50% меню, но при этом приносят 5% выручки. Чаще всего это убыточные блюда: они захламляют склад и приносят одни списания

Аутсайдеры, которых не всегда нужно убирать из меню

Анна Зудова

ресторанный маркетолог, опыт в HoReCa — 20 лет

• Позиции для прошивки меню. Это блюда, через которые заведение прогоняет остатки. Например, суши-бары часто добавляют в меню запеченные роллы и используют в них рыбные обрезки.
• Контрактный/листинговый алкоголь. Он должен быть в меню по договору с партнером. Убрать его — значит нарушить обязательства.
• Лидеры доставки, непопулярные в самом заведении. А еще аутсайдеры, которые входят в комбонаборы доставки: важно сначала продумать, чем их заменить и как обновить позиционирование сета.

👉 Гайд по ABC-анализу

Вводить локальные блюда и напитки. Общепит продолжает двигаться в сторону локализации. В 2025 году максимальный рост показали кафе to go, которые готовят блюда своего региона. Ставка на национальные или местные кухни, закупки локальных продуктов у региональных поставщиков снизят логистические расходы и зависимость от импорта.

«Вкусно — и точка» и ROSTIC`S уже давно внедряют линейки русской, белорусской, тайской, китайской кухни. В соцсети люди выкладывают шортсы, где признаются в любви к арбатскому и пекинскому бургеру. Это знак, что тренд на локализацию качает: крупные игроки не будут работать по убыточной стратегии.

3. Регулировать персонал под каждую смену и расширять полномочия сотрудников

Высокая текучка персонала — всё еще главная проблема общепита. Дефицит кадров настолько сильный, что пенсионеров в столице начали учить на бариста по программе «Московское долголетие» 🧓

В итальянском бистро «Коразон» официантом работает пенсионерка Ольга Львовна. Источник: соцсети «Коразон»

Острую нехватку персонала испытывают 32% заведений. Средняя зарплата в московском общепите перевалила за 82 000 ₽. При этом текучка всё равно остается высокой. Очевидное решение — экономить. Но экономия не в том, чтобы платить меньше, а в том, чтобы платить эффективнее.

Постоянно смотреть на трафик и выводить в смены сотрудников под реальную нагрузку. Например, в понедельник утром вместо привычных 5 официантов выводить трех, потому что все торопятся в офисы и мало кто заходит на завтрак. Такое гибкое распределение не просто сэкономит ФОТ, но и повысит лояльность сотрудников: официанты получат больше чая.

Saby Presto показывает всегда актуальный трафик по дням и часам. С готовым отчетом легко прогнозировать посещаемость и заранее вызывать дополнительный персонал на пиковые часы. Это поможет сэкономить до 10% на зарплате.

Saby Presto проанализировал количество занятых столиков в течение дня. Руководитель может узнать средний чек на гостя и оборот столов. Понять, как хостес контролирует рассадку. По данным отчета распределить смену и настроить скидку на часы с меньшей или большей посещаемостью

Не ограничивать сотрудников рамками должности, а прокачивать их навыки и поощрять инициативу. Например, официанты могут пилить контент в непиковые часы и получать бонусы за охваты в соцсетях. Так уже делают многие заведения — тысячи лайков собирают ролики в духе «Как принимает заказ миллениал и зумер» или «Когда пришел любимый постоянник».

Чтобы повара не скучали за готовкой привычных блюд, им можно поручить разработать сезонное меню. А еще принимать поставки или вести базовый складской учет по четким чек-листам.

Для азарта важно использовать разные системы мотивации — ведь на первом месте сегодня не только зарплата. Здесь также нужно проявить максимум креатива: например, внедрить рейтинг за самый высокий средний чек или виртуальный поварской медальон за классный отзыв.

С Saby Presto не нужно ломать голову над системой мотивации. В программе уже настроены любые механики: готовые схемы KPI, командные соревнования, анимированные гонки, магазин подарков, бейджи. Например, ярославский ресторан «Мили» дарит «сабики», которые можно потратить на мерч, отгул или ужин с директором. Когда в заведении проходил сезон блюд из хурмы, самым активным официантам выдавали не просто премию, а бейдж «Хурминатор»:

4. Выбрать выгодную систему налогообложения

Главный шок для всех рестораторов: НДС 22% и другие налоговые изменения в 2026 году. Многие впервые столкнулись с уплатой НДС, кто‑то перешел на непривычную АУСН.

Частое ошибочное мнение: ставки 5 и 7% без вычета НДС самые выгодные. Это не так: нужно посмотреть на структуру своих поставщиков. Если многие работают с НДС или заведение планирует большой ремонт с поставками дорогого оборудования — ставки УСН с НДС 22% и правом вычета помогут сберечь больше денег.

Если ведете учет в онлайн‑бухгалтерии Saby, выбрать выгодную систему налогообложения поможет встроенный калькулятор. Все данные подтянутся в него автоматически. Если нужно, показатели можно скорректировать вручную.

Если не работаете с бухгалтерией в Saby, воспользуйтесь калькулятором в демоверсии. В разделе меню «Отчетность/Аналитика» кликните на отчет «Налоги», кнопка «Выбрать СНО». Укажите свою налоговую систему и введите плановые показатели.

Еще одна крутая возможность Saby: в системе автоматически ведутся книги покупок и продаж. Декларацию по НДС система тоже подготовит сама — бухгалтеру останется только проверить ее

Сократить число поставщиков, чтобы закупаться в больших объемах у избранных оптовиков

Если закупаться крупными партиями у узкого списка поставщиков, то реально договориться о скидке: «Мы берем у вас 80% ассортимента, поэтому рассчитываем на спеццены». Кстати, нарастить объем закупок можно при подключении доставки — это тоже мастхев 2026 года, о котором расскажу ниже.

Рената Степанова

руководитель отдела развития ТД «Ромакс», комплексного поставщика для заведений общепита

Самая распространенная ошибка при выборе поставщиков — остановиться на тех, у кого выгоднее прайс‑лист. Лучше оценивать поставщиков и их цены комплексно — я рекомендую ориентироваться на следующие критерии:

Низкий процент потерь после обработки продукта

Менеджер поставщика всегда на связи

Возможность довоза

Поставщик готов расширить ассортимент по запросу

Взаиморасчеты в удобные для заведения сроки

Поставщик предупреждает о сроках оплаты

У поставщика полный пакет документов

👉 Полный чек-лист, что важно оценить при выборе поставщика

Также можно увеличить закупки у локальных поставщиков. Овощи с местной фермы обычно на 10–15% дешевле. Еще круче, когда ресторан и поставщик работают как единая экосистема. Например, можно отправить команду поваров на переговоры к агрономам партнерского хозяйства. Вместе они составят карту урожая на будущий год с нужными сортами овощей и фруктов, а также с ключевыми параметрами поставок.

6. Занять лучшие локации, которые массово освобождаются

Для тех, кто готов масштабироваться, сейчас самое время занимать нагретые локации в центре и на проходных туристических улицах. Из-за кризиса и налоговой реформы многие паникуют, не вывозят нагрузки и закрываются, освобождая лучшие места в городе.

Однако важно помнить, что не получится найти партнера, который сдаст топовое помещение без оверпрайса. Такой идеальный арендодатель в 2026 году уже мифическое существо, как единорог 🦄

Но по-прежнему всё еще реально выбить скидку и индивидуальные условия. Только это не получится сделать, если прийти с пустыми руками. Решают достоверные расчеты и конкретные цифры.

Главная задача — доказать арендодателю, что у заведения эффективная бизнес-модель. В презентации важно указать не только планируемые расходы на ремонт и аренду, но и детально просчитанные траты на маркетинг, мебель, посуду, коммуналку и т. д. Также нужно показать уникальность и востребованность концепции, которая сгенерирует большой трафик для локации и повысит его инвестиционный потенциал.

Дополнительно в презентацию стоит включить понятные отчеты по выручке, среднему чеку, проценту постоянных гостей — так вы покажете свою надежность. В Saby они формируются за пару кликов.

Советы по аренде от топового ресторатора

Дмитрий Акулов

сооснователь группы компаний Seasons Group

Платить только по фиксированной ставке, а не проценты с оборота. Важно заранее понять, насколько сильно будут индексировать платежи. Потому что если это центр города или красивое помещение, то арендодатель обязательно заложит инфляцию либо полную ставку рефинансирования.

Прописывать невозвратные улучшения. Лучше прописывать стоимость проводки, вентиляции, увеличения мощности. Если арендодатель решит расторгнуть договор досрочно, то должен будет вернуть часть вложенных в помещение денег с учетом износа.

Заключать долгосрочный договор, чтобы обезопасить себя. Лучше на 10 лет — тогда можно быть спокойным, что все эти годы с тобой никто ничего не сделает. Частая история, когда арендодатель предлагает: «Давайте заключим на 11 месяцев, а там посмотрим». На такое лучше не соглашаться. Когда арендодатель увидит, что у ресторана всё хорошо, он быстро смекнет: «А вот теперь тариф ×2. Не хотите? Ну ладно, оставьте тогда невозвратные улучшения мне, потому что вы сами отказались от продления».

Такая же история с договором на 5 лет — когда он подходит к концу, арендодатели запросто поднимают плату раза в два-три. И всё благодаря ресторану — ведь именно он раскрутил локацию, туда ходит куча людей и конкуренты захотели это помещение. А с долгосрочным договором можно занять позицию: «Так, отвалите от меня на 10 лет».

👉 Еще больше рекомендаций от топ-ресторатора