saby
Тренды прибыльного весеннего меню — 2026
26 марта'26
Михаил Павлов
Бренд‐шеф концептуального ресторана «Мили», член Национальной гильдии шеф‑поваров
Главный тренд сезона — сдержанность и баланс. Этой весной уходим от бабушкиных рецептов и слишком замороченных техник. Фишка в том, чтобы не усложнять. Гость должен чувствовать современную кулинарию, но узнавать почерк нашего ресторана. Мы называем это честным вкусом.
Правило трех составляющих: как управлять маржинальностью
Чтобы не «душить» гостя ценой и зарабатывать, каждое блюдо собираем как конструктор:
- Звезда. Дорогой и редкий ингредиент, ради которого позицию заказывают.
- Объем. Маржинальный сезонный продукт, который балансирует себестоимость.
- Акцент. Соус или дрессинг.
Как это работает на практике. В палтусе с соусом бер-блан на саму рыбу приходится 60% себестоимости. Но за счет картофельного крокета (объем) и шпината (акцент) итоговая стоимость блюда остается нормальной для гостя. Если же положить дорогую спаржу на гарнир к дорогой рыбе — маржа упадет, и продажи потеряют смысл.
Что брать в работу прямо сейчас
Главная ловушка весны — продукты, которые исчезают с рынка быстрее, чем новое меню выйдет из печати. Вот какие ингредиенты точно стоит использовать:
- Лук-порей — идеален для супов и соусов.
- Зимние цитрусы — весной играют свой последний аккорд и отлично сочетаются со свежей зеленью.
- Маринованные дикоросы.
- Фермерская птица — стабильна по цене и качеству, классная альтернатива для тех, кому приелось мясо.
Для комментариев и оценки вступите в группу
Последние новости
Корпоративная социальная сеть
Обновления Saby My в апреле26 марта'26
С 4 по 11 апреля запускаем новую версию Saby. Собрали обзор основных изменений.
Обмен с гоcсистемами
Обновления обмена с госсистемами в апреле26 марта'26
С 4 апреля запускаем новую версию Saby. Собрали обзор основных изменений.
Обновления Saby CRM в апреле
С 4 по 11 апреля запускаем новую версию Saby. Собрали обзор основных изменений.
Автоматизация салонов и сферы услуг
Обновления Saby Clients в апреле26 марта'26
С 4 по 11 апреля запускаем новую версию Saby. Собрали обзор основных изменений.
Отчетность и бухгалтерия
Приглашаем на марафон вебинаров «В бой идут одни бухгалтеры»26 марта'26
Квартальная отчетность — сложный период. Чтобы вы прошли его без потерь, мы подготовили серию практических вебинаров. Нажимайте на кнопку «Присоединиться» и регистрируйтесь.
Вебинар с ведущим экспертом по бухгалтерскому учету и отчетности компании «Тензор», Екатериной Сироткиной.
Разберем на практике: как работает режим, в чем его выгоды и ограничения. Ответим на самые острые вопросы.
Совместный вебинар с ведущим экспертом издательства «Главная книга», Людмилой Елиной.