Как подготовить команду ресторана к летнему сезону
Если заведение работает по летнему меню, то оно само по себе создает дополнительную нагрузку на кухню и сервис. А если добавляется веранда — это плюс еще один зал: трафик в пиковые часы становится ×2. Поэтому сезон может обернуться не ростом прибыли, а репутационными потерями.
В статье расскажу, как собрать сплоченную команду и спокойно проработать всё лето.
Летний апгрейд команды и процессов
Наем дополнительного персонала: когда надо, а когда нет
Важно заранее оценить возможности и внутренний ресурс своего персонала, чтобы понять, потребуется ли выводить дополнительных официантов и поваров:
| Тип сотрудников | Их мотивация | Что с ними делать летом |
|---|---|---|
| «Готовы вкалывать» | Хотят больше заработать (ипотека, кредиты, потребности) | Предложить дополнительные смены и переработки за повышенную оплату. Если таких сотрудников большинство или заведение не стоит на трафике, возможно, получится отработать лето в том же составе |
| «Ни в какую» | Семья, дети, дом, отпуска — такие сотрудники отрабатывают свое и уходят домой | Не перегружать и не рассчитывать на таких сотрудников в пиковое время. Лучше нанять внешних |
| Внешние сотрудники, которых можно быстро нанять из сообщества | Профессионалы из других заведений, которые ищут временную подработку | Привлекать через отраслевые чаты и сообщества на пиковые часы или разовые мероприятия, особенно когда есть кейтеринг. Например, без стороннего персонала не обойтись заведениям, которые стоят на турпотоке |
При найме сезонного персонала также важно учитывать поколенческие особенности, чтобы позаботиться о комфорте постоянной команды. Для этого рекомендую проанализировать персонал в разбивке по поколениям. Например, в нашем коллективе 46% — миллениалы, 28% — поколение X, а зумеров и бумеров примерно по 12%. Это значит, что на сезон лучше нанимать миллениалов. Но если придет много зумеров или консерваторов, я буду учитывать это при распределении смен.
В моей практике были случаи, когда ключевые специалисты увольнялись из‑за отсутствия коннекта с новыми сотрудниками. Моя задача как шефа — этот коннект находить. Для этого достаточно задавать один простой вопрос на утренних и дневных обходах: «Как дела?» Интонация, взгляд, длина паузы — по ним сразу обо всем догадываешься. А дальше реагировать быстро: поймал снижение мотивации — сразу же личная беседа. Это лучше, чем тушить пожар, когда он разгорится. Один негативщик может убить энергию всего коллектива: будь то сотрудники бэка или зала. С такими персонажами иногда лучше сразу прощаться. Принцип «потерпи, и всё само рассосется» тут не сработает.
Как составить вакансию, на которую будут откликаться
В вакансии не нужны эмоции и громкие слова. В ней важно дать конкретику:
задачи нового сотрудника;
образование;
требуемый опыт;
ваши условия как работодателя;
зарплату или хотя бы вилку.
Также важно понимать, кого вы ищете на лето: сотрудника 30–40 лет, студента или старшеклассника. От посыла, стиля и тона подачи будет зависеть, кто обратит внимание на вакансию: миллениалы, зумеры, поколение альфа. Вот хороший пример вакансии:
Также подумать над форматом трудоустройства. Если в вакансии указать самозанятость, ГПХ или ИП, на это может обратить внимание налоговая. Да и для многих людей это уже ред‑флаги недобросовестного работодателя. Лучше заключать срочные договоры или договоры о сезонной работе.
👉 Все нюансы оформления сезонных сотрудников
С текстом вакансии поможет нейросеть. В Saby уже встроен искусственный интеллект, который сгенерирует подходящее под требования описание.
Saby поможет сэкономить время и на обработке вакансии: одним кликом ее можно опубликовать на HH, Avito и других рекрутинговых платформах. Все отклики Saby соберет в одном разделе.
Обучение и контроль сотрудников летом
Доступные учебные материалы для официантов и новичков. Когда отрабатываем летнее меню с поварами, обновляем базу знаний. Как минимум для каждой позиции нужно добавить фото, ингредиенты, технологию приготовления и легенду для гостя.
Официант в любой момент может открыть материалы как на специальном электронном помощнике‑планшете в заведении, так и на своем телефоне в мобильном приложении Saby. Это удобно, когда все шпаргалки по меню сразу под рукой. Опять же, потому что летом приходит много студентов, детей сотрудников — они не станут зубрить меню и быстро забудут, есть ли чеснок или аллергены в блюде. Для них мы снимаем короткие видео с чек‑листами: на первый день, неделю и месяц работы.
С Saby легко оцифровать все инструкции, книги по стандартам кухни и сервиса. В простом интерфейсе можно создавать мастер‑классы, тесты, тренинги, загружать видеоуроки, проводить вебинары или приглашать на аттестацию по видеозвонку
Рабочая дегустация перед запуском меню. Официанты в основном работают 2/2, поэтому мы проводим дегустацию для двух смен. Готовим блюда в таком количестве, чтобы всем хватило. Шеф презентует каждую позицию и рассказывает о ее особенностях. После этого официанты пробуют блюда и говорят свои да/нет.
Сбор отзывов от гостей, чтобы докрутить меню. Важно попросить официантов, чтобы они собирали обратную связь. Для этого подготавливаем чек‑листы — после каждой смены сотрудники указывают, что гостям не понравилось, какие есть пожелания. Например, идет много жалоб на горечь. Мы сразу создаем рабочую группу и модернизируем блюдо, после чего рассказываем официантам на утренней пятиминутке обо всех доработках. Иначе будет такая ситуация: из блюда убрали горечь, его заказывают, а официант говорит — «Не советую». Хоть это и табу‑фраза, сотрудники всё равно продолжат так говорить, чтобы не испытывать вину перед гостями. Поэтому важно сообщать про любые изменения.
Контроль доедаемости блюд. На первых порах во время вечернего сервиса шеф встает на мойку и следит, остается ли еда на тарелках. Это самый простой способ проверить, заходит блюдо или нет. Например, официант может быть в конфликте с кухней — тогда он просто принесет целую тарелку на мойку и молча уйдет. Но шеф сразу увидит, что блюдо не доели, и сам спросит: «Почему крокет уже в четвертый раз оставляют на тарелке?» — «Наедаются». — «Ага, значит, не сбалансировали, надо уменьшить порцию».
Дополнительная мотивация официантов и поваров
В своем ресторане я использую как стандартное премирование, так и игровые механики.
KPI за личные продажи официантам и премии поварам за выполнение конкретных задач. Официанты работают на проценте. Премия поваров зависит от соблюдения санитарно‑гигиенических норм, отсутствия задержек в приготовлении и жалоб от гостей. Это классическая система поощрений, и летом она не меняется.
Все KPI персоналу начисляет система Saby Presto. Она рассчитывает целевые и функциональные показатели по любому документу. Например, для официантов можно настроить процент на маржинальные блюда или неходовые позиции. Дальше Saby посчитает каждый закрытый чек или стол и сумму премии. Для поваров KPI начисляются за конкретную смену или выполненные задачи по цеху.
Премии за разработку летнего меню. У нас свой подход к созданию меню: его делаю не я как бренд‑шеф, а линейный персонал. Как это работает: мы находим сезонные продукты и закидываем удочку. Например: «Ребята, у нас стартует арбузное меню. Присылайте свои наработки по QR‑коду, дедлайн тогда‑то». Многие откликаются, и если разработка попадет в меню, то сотрудник получит премию за особые заслуги:
В Saby Presto доступны любые премиальные фонды: командные и личные, отдельные для зала, кухни, точки. Фонды пополняются автоматически: например, после закрытия плана или при достижении финансовых показателей
Для нас это фишка тимбилдинга: люди прям горят. Оказывается, у сотрудников столько идей, но с классическим подходом к разработке меню мы не давали им проявляться и воплощать задумки в жизнь.
Теперь повара придумывают блюда и презентуют шефу. Если они заходят — дорабатываем и утверждаем в летнее меню. Потом в соцсетях продвигаем новинки именно через историю создания конкретным поваром: было ли это для него челленджем, какие техники использовал, какую философию вложил.
Геймификация, чтобы сотрудники не умирали в летнюю запару, а работали с азартом. Мы также стараемся поощрять сотрудников бейджами и корпоративной валютой, которую можно потратить на мерч, отгул или ужин с директором. Например, поварам выдаем за чистоту на рабочем месте и генеральные уборки. Нематериальные поощрения спасают от выгорания.
Когда проводили фестиваль хурмы, поощряли самых активных официантов не просто премией, но и прикольным электронным бейджем «Хурминатор». Это повышает вовлеченность и интерес — особенно когда прогресс можно отслеживать в анимированной гонке, где каждый сотрудник сам себе выбирает персонажа.
С Saby Presto не нужно ломать голову над системой мотивации. В программе уже настроены любые механики: готовые схемы KPI, командные соревнования, анимированные гонки, магазин подарков, бейджи
Мотивация и геймификация в Saby
реально сокращают расходы
Текучка падает с 30 до 15%
Производительность труда вырастает на 22%
Ресторан тратит на рекрутинг на 40% меньше
Перестройка работы кухни и зала: как успеть всё
Оценить реальные скиллы команды. Каждый руководитель знает потребности, сильные и слабые стороны своих сотрудников. Это влияет на разработку летнего меню. Бывает, что не можешь поставить дорогую рыбу, потому что летом приходят работать студенты или мигранты, которые оставят слишком много обрези.
С сервисом та же история. Можно вводить сложные блюда, если летом будут работать официанты, которые прониклись концепцией заведения. Если устроится много студентов, которые каждую свободную минуту залипают в рилсах, лучше обезопасить себя и остановиться на простых позициях.
Выстроить процессы так, чтобы у персонала не было возможности ошибиться. Рекомендую разбить сложный технологический процесс на простые этапы. Тогда процессы заготовки, приготовления и сборки заказа будут очевидны и для поваров, и для официантов.
Продумать коммуникацию кухни и летней веранды. Важно оценить весь маршрут официанта: есть ли лестничные пролеты или пороги, надо ли проходить сквозь толпу гостей или открывать двери.
Еще на этапе составления меню важно продумать, что будет с блюдом, пока его несут до веранды. Для этого мы специально наклоняем блюда и смотрим, не потечет ли соус и не развалится ли десерт прямо на колени гостя.
Некоторые позиции выкладываются на тарелку, только когда официант уже пришел за ними. Какую‑то еду надо сервировать не на кухне, а ближе к веранде — есть смысл организовать там стейшены, где лежит всё необходимое: салфетки, пудры, микрозелень, чипсы. Тогда официанты будут быстрее выносить блюда и именно в том виде, как это задумано, а не с осевшей пеной или сдутой ветром зеленью.
Видеоматериалы по теме
