Летнее меню — 2026 в ресторанах и кафе: инсайты от бренд-шефа
Летнее меню нужно большинству ресторанов и кафе. Потому что та же спаржа зимой и летом — это разные деньги.
В статье расскажу, как собрать летнее меню, на котором заведение сможет больше зарабатывать.
Коротко про тренды, формулу летнего меню и продвижение 🌞
Что в трендах лета 2026 года
Рынок повзрослел и перестал массово гнаться за трендовыми блюдами и напитками. В 2026 году лучше работать с эмоциями — использовать необычные техники и ингредиенты, которые раскроют якорный продукт. Это и не размоет концепцию, и усилит интерес гостей, и сразу же выделит вас среди конкурентов.
В прошлом году качала азиатская кухня. Она до сих пор в тренде. Но включать в летнее меню бабл‑ти, токпокки или цветную лапшу только потому, что это модно, — ошибка. Так легко нарушить чистоту концепции.
Если вы видите, что гостям интересны азиатские позиции, лучше добавлять их аккуратно. Например, в виде спецпредложений или азиатских ноток.
Возвращение к истокам через огонь и переосмысление рецептов. Эти тренды уже применяются многими ресторанами и точно усилят летнее меню. На что важно обратить внимание.
В печах, хосперах и смокерах лучше готовить не все блюда, а несколько сезонных позиций — это привлечет к ним внимание. Например, пиццу можно делать на огне на открытой кухне. Если есть летняя веранда — можно что‑то пожарить на углях. Мы летом на гриле готовили даже арбуз:
Арбуз гриль со сливочным кремом и яблоком
- Традиционные рецепты можно переосмыслить как раз через добавление трендовых ноток. Этот подход хорошо сочетается с трендом на локализацию, когда используют местные продукты. Примеры: борщ с трюфелем; омуль или карп под шубой, которых закоптили прямо в заведении; в том‑яме или рамене вместо шиитаке — подмаринованный белый гриб.
Эмоциональный комфорт гостя. Если мой посетитель рожден в СССР, то в меню точно появится летняя окрошка, ботвинья и всё в таком духе. Если это зумеры или миллениалы — нужно рассмотреть гаспачо или кукси. Например, шеф понимает, что его постоянники в основном бумеры, но при этом решил следовать трендам и поставить корейский кукси. Значит ли это, что консервативное поколение начнет заказывать холодную лапшу? Нет, они просто выберут привычный борщ из основного меню — и на летнем меню заработать не получится.
Техники, которые не только играют на впечатлениях гостей, но и повышают маржинальность. Разберу на примере морского гребешка, которой планируем предлагать этим летом. Сам по себе это дорогостоящий деликатес, поэтому нужно сделать его более маржинальным. Для этого важно использовать не только мясо, но и икру, и даже мантию гребешка — обычно ее в принципе не используют, а зря. После гомогенизации в пудру мантия по вкусовым качествам практически не уступает мясу моллюска. Так мы получаем дополнительную наценку. Например, подаем бриошь с пудрой из гребешка — гостей привлекает сам факт наличия деликатеса, и они охотнее заказывают блюдо.
В Saby Presto есть все инструменты для буста прибыли
- Автоматические заказы у поставщиков по самым выгодным ценам
- Электронное меню
- Встроенная CRM для продвижения
- Готовая база из 3 000 техкарт от шеф‑поваров
Как составить летнее меню
Определить, сколько включать позиций. Готовой формулы вроде «берем три салата, два супа и пять напитков» нет. Количество новинок напрямую зависит от объема основного меню. Также важно учесть, хватит ли квалификации поваров, чтобы готовить запланированные блюда, сможет ли поставщик стабильно привозить нужные продукты, какая периодичность поставок.
У нас в основном меню 80 позиций. Чтобы сохранить сбалансированность кухни и не перегрузить персонал, в летнее меню вводим ровно столько новых блюд, сколько убираем старых. Обычно это 5‑6 позиций.
Учесть сезонность и определиться с форматом летнего меню. Таблица сезонности — обязательный инструмент в арсенале любого шефа. По ней легко понять, получится ли держать якорные продукты весь сезон. Возможно, летнее меню придется разбивать на этапы, чтобы не проседала маржинальность. Допустим, в мае пойдут одуванчики — их можно замариновать и потом добавлять в летние салаты. И снова к разговору о техниках: сезон идет две‑три недели, за это время можно быстро набрать продукт и сохранять его через ферментацию, маринование, дегидрирование и т. д.
Другой пример — спаржа тоже будет доступна в мае, но к июлю ее себестоимость взлетит. Если не учесть это заранее, фудкост поплывет, и гостей придется кормить почти бесплатно. Поэтому с форматом меню лучше определиться заранее:
| Формат меню | Суть | Плюсы | Минусы |
|---|---|---|---|
| На весь сезон (премиум‑бумага, отдельный продуманный дизайн) | В меню только те продукты, которые будут доступны все 3 месяца. Или которые можно запасти, переработав в разных техниках | Стабильность и предсказуемость, однотипные закупки, меньше рисков просесть по фудкосту | Постоянные гости могут устать от одних и тех же блюд |
| Гибкое меню (крафтовая бумага) | Легко распечатать меню самому по мере появления сезонных продуктов. Например, пошли лисички — добавили грибной суп | Творческая свобода для поварской команды, возможность удивлять гостей новинками | Требует большой вовлеченности от шефа, сложный поиск поставщиков, риск перебоев с поставками, особенно если продукт специфичный |
Посмотреть прогноз погоды 😎 Если лето ожидается жарким — это крючок для шефа, что нужно больше холодных блюд, сорбетов. При такой погоде 80–90% заказов будет именно по летнему меню, поэтому кухне и залу нужно подготовиться. Если обещают дожди, то на летней веранде гости захотят закутаться в плед и согреться сытными супами и горячим.
Разработать блюда, соблюдая правило трех составляющих. Чтобы не «душить» гостя ценой и при этом зарабатывать, мы используем для сезонного меню правило трех составляющих.
- Звезда — главный, дорогой и редкий ингредиент, ради которого гость заказывает блюдо и платит деньги.
- Объем — маржинальный сезонный продукт, который балансирует себестоимость.
- Акцент — соус или дрессинг. Тоже отвечает за баланс себестоимости.
Пример летнего блюда, который мы подавали в прошлом году. Сезонный арбуз и салатный микс дают основной объем. Прошутто — деликатес и звезда среди всех ингредиентов. Акцент привносят хрустящие зерна кунжута и капли укропного масла: они придают текстуру и горчинку
4 бесплатных способа для продвижения летнего меню
Недостаточно просто разработать сезонные блюда и распечатать меню. Важно рассказать о новинках еще до запуска — хотя бы за пару недель. Вот топ‑4 бесплатных инструмента для продвижения.
Фото и новости на «Яндекс Картах», «2ГИС», Google Maps. Геосервисы — одни из самых популярных каналов, где люди ищут новые заведения. Поэтому добавляем фото блюд и публикуем новость: «Хей, у нас новое весеннее меню!»
Пользователи, которые откроют карточку, увидят новость про обновление меню
Посты в соцсетях, на сайте и в мобильном приложении. В этих каналах сидит уже лояльная аудитория: раз люди заходят в соцсети заведения, то либо знают вас, либо следят за вами. Если они оказались на сайте — значит, ищут в поисковике, куда сходить. И первым делом изучат именно меню.
Стильный баннер и бодрый пост точно привлекут внимание. Ставку лучше сделать на аппетитные фотографии. На сайте желательно добавить еще подробные описания и цены.
Можно не просто рассказать о сезонных новинках, а поделиться историей их создания. Показать, что за каждым блюдом — повар, который вложил в него свое видение и душу
Нативная реклама в ответах на отзывы. Важно: это работает только с позитивными отзывами, с негативом так экспериментировать не стоит.
Рекомендую рассказывать не только о новинках, но и о связанных акциях или скидках. Например, постояннику можно сразу «продать» и новое меню, и повышенный кешбэк на доставку:
Рекомендации официантов. Если не обращать внимание гостей на сезонное меню, то они просто не заметят еще одну бумажку на столе. Главное — минимум за две недели до запуска меню прописать скрипт. Например, если новинки стартуют в начале июня, значит, уже в середине мая официанты должны подогревать интерес: «Приходите снова, в июне шеф будет баловать салатами со спаржей и десертами из черешни».
👉 Еще 6 инструментов для продвижения новинок
Это первая часть летнего гида от бренд‑шефа Михаила Павлова. Во второй части расскажем, как выстроить процессы и собрать команду для спокойного сезона. Следите за обновлениями 😉
Видеоматериалы по теме
