Экран повара: как ускорить обслуживание и сократить расходы ресторана. Разбор от шефа
Экран повара — это планшет, телевизор или компьютерный монитор, который показывает в реальном времени заказы на кухне. Он позволяет грамотно организовать рабочее место повара и даже полностью уйти от бумажных бегунков в любом заведении: кафе, баре, стритфуде, пекарне, кондитерской, дарк‑китчен.
Как бренд‑шеф ресторана, я не представляю работу без мониторов во всех цехах. Благодаря экранам официантам и поварам не приходится перекрикиваться через всю кухню. Мы не разочаровываем гостей фразами «блюдо закончилось» или «придется подождать час». А еще не боимся челленджей в духе «накорми группу туристов». В статье расскажу подробнее, как этого удалось достичь.
3 главных результата, которых удалось добиться с экраном повара
- Вместо хаоса и конфликтов — слаженная работа зала и кухни
- Быстрое обслуживание и экономия на персонале
- Выдача заказов на доставку и самовывоз без ошибок и задержек
- 🖥️ Какое оборудование выбрать
В моем ресторане все кухонные мониторы подключены к системе автоматизации Saby Presto. Чтобы начать работу, достаточно установить на планшеты и телевизоры специальное приложение. Через него экран повара синхронизируется c POS‑терминалом, складским учетом и мобильным приложением для официантов. При этом не страшно, если пропадет интернет — экраны могут работать офлайн.
Кухонный дисплей может работать как совместно с тикет‑принтерами, так и без них, полностью заменяя бегунки. Мы используем оба варианта в зависимости от цеха: в горячем и холодном установлены телевизоры, принтер и сканер чеков, в кондитерском и на баре — только планшеты.
Вместо хаоса и конфликтов — слаженная работа зала и кухни
Я уже более 20 лет в ресторанной индустрии и с содроганием вспоминаю, как работали раньше, когда заказы принимали только по бегункам. Официанты постоянно отвлекали поваров: «Через сколько будет салат?», «Стол № 5 готов?», «В пицце точно нет оливок?» Су‑шеф бегал от цеха к цеху, чтобы скоординировать их. Чеки промокали и терялись — отсюда постоянные споры. Например, официант уверял, что пробивал модификатор, а повар этого не помнит. Были и факапы: гости уже ждут блюдо, а для него закончились заготовки. Или долго ждали заказ — а в него не добавили выбранный топинг или забыли убрать аллерген.
Итог: кухня работала в стрессе, персонал конфликтовал, зал постоянно извинялся перед посетителями, гости писали гневные отзывы. Сейчас все эти проблемы решаются экранами повара во всех цехах. Вот как выглядят наши рабочие процессы с ними:
Официант пробивает блюдо, напиток или десерт — и они мгновенно распределяются по цехам. Больше не нужно носить чеки и сортировать их. Официант в мобильном приложении или на терминале оформляет заказ: добавляет модификаторы, комментарий. Указывает, каким курсом готовить: сразу или позже. Заказ через секунду высвечивается на нужном кухонном дисплее: горячему цеху видны только горячие блюда, холодному — закуски и салаты, кондитерскому — десерты.
Также на кухонных экранах отображаются заказы, которые гости оформляют через QR‑меню или на доставку
В моем ресторане экраны висят не только в цехах, но и на отдельных участках: в супах, соусах и гриле. Это помогает поварам сосредоточиться. Общую картину по заказам можно отслеживать на большом телевизоре в зоне выдачи — он размещен так, чтобы его было видно из любой точки горячего цеха.
На экране — вся информация о заказе для повара и су‑шефа. Повара не ищут чеки и не спрашивают, что делать первым. Достаточно секундного взгляда на кухонный дисплей, чтобы увидеть очередность, номер стола, название блюда, количество порций, курсы подач. Модификаторы, аллергены и пожелания гостей больше не теряются с чеками — они подсвечиваются на экране.
Никаких сюрпризов из серии «блюдо закончилось». На мониторе видны актуальные остатки. Не нужно лезть в морозилку и пересчитывать их вручную. Как только запасы подходят к концу, су‑шеф сразу замечает это на мониторе и отправляет заявку на заготовку. А если продукт закончился внезапно, повар добавляет блюдо в стоп‑лист прямо с экрана — не надо бежать к компьютеру.
Гость никогда не столкнется с отменой заказа: официант просто не сможет пробить блюдо, для которого нет заготовок. Мы готовы к любой нагрузке, даже если, например, неожиданно придет туристическая группа — всегда вовремя пополняем запасы, поэтому сможем накормить всех.
Легко вызвать официанта, чтобы отдать заказ или уточнить по нему детали. Поварам не приходится кричать через всю кухню, а официантам — бегать, чтобы уточнить статус заказа. Они знают, что о готовности блюда придет уведомление на POS‑терминал, телефон или смарт‑часы. Официанты даже не открывают мобильное приложение — по вибрации догадываются, что пора идти на кухню.
Если повару нужны уточнения, например, официант не указал степени прожарки стейка, ему достаточно нажать кнопку вызова на планшете. Если установлены телевизоры или компьютерные мониторы, как в горячем и холодном цеху, повару удобнее отсканировать чек, чтобы официант забрал блюдо.
Быстрое обслуживание и экономия на персонале
С кухонным дисплеем больше не нужно указывать в меню, что ждать блюдо придется от 40 минут до 1,5 часа. Даже низкоквалифицированные повара будут соблюдать нормы приготовления. Расскажу подробнее, как экран повара ускоряет выдачу.
Кухне легче справляться в пиковую нагрузку. Когда заказов настолько много, что они перестают умещаться на мониторе, помогают голосовые оповещения. Экран озвучивает позиции — повара сразу отправляют заготовки на дефрост. Больше нет ситуаций, когда, например, повар экстренно размораживает полуфабрикаты в теплой воде, задерживает заказ и по итогу всё равно отдает гостю недоготовленное блюдо.
Су‑шеф быстрее собирает заказы в зоне выдачи. Никакой возни с чеками — на своем экране су‑шеф сразу видит, какие позиции надо подавать вместе. А также контролирует, чтобы гости одного столика получили блюда одновременно. Благодаря экрану у су‑шефа появляется больше времени на проверку качества подачи, соблюдения стандартов и оформление блюд.
В Saby Presto для удобства су‑шеф может сгруппировать заказы на своем экране по подачам
Мгновенный доступ к рецептуре и сервировке блюда. Благодаря кухонным мониторам мы больше не печатаем ТТК и не ругаемся, если кто‑то потерял распечатку или завернул в нее колбасу 😅 Состав, граммовки, тепловую обработку, сервировку можно открыть сразу на экране. Если участок «чистый» — это могут делать сами повара. Например, в моем ресторане кондитеры и бармены сами в пару нажатий ищут нужную им информацию на планшетах. В горячем цеху повара просят су‑шефа открыть техкарту на большом телевизоре.
Как выглядит техкарта в Saby Presto
Электронные ТТК обновляются после проведения каждого акта выпуска. Например, стали поставлять окорока от другого поставщика и потери в весе после дефроста снизились. Это сразу отразится в документе: вместо 80 г теперь надо брать 70 г мяса. Если бы не экран повара, нам пришлось бы каждый раз перепечатывать техкарту или делать в ней пометки.
Контроль времени отдачи. Рядом с каждым блюдом на экране выводится время ожидания. Просрочки станут красными — это сразу замечает су‑шеф и ускоряет отдачу. По данным о задержках приготовления Saby Presto формирует отчет. По этой статистике я и другие руководители быстро корректируем технологию приготовления или работу конкретного сотрудника. Это особенно важно для фастфуда, где задержанные заказы сильнее всего влияют на лояльность гостей.
Saby Presto показал, что роллы отдают с большим опозданием: вместо 10–15 минут почти 2 часа. Благодаря отчету легко отследить просрочки и устранить их
Как экраны повара помогли семейному кафе ускорить выдачу на 5–7 минут
В моем кафе у окна выдачи заказов висят дисплеи. На одном официанты видят всё, что готовится, а на втором — всё, что кухня уже приготовила.
Например, повара помечают на экране, что стрипсы готовы. А официант, забирая заказ, на втором дисплее отжимает «выдано», и блюдо исчезает с экранов. Он уже четко знает, для какого стола это блюдо приготовлено.
Это сильно ускоряет работу. Так мы экономим по 5–7 минут на выдаче заказа. Поэтому у нас рейтинг 4,9 по отзывам на «Яндекс Картах».
Экономия на найме и обучении персонала. Сегодня реально организовать процессы так, чтобы у повара не было шанса ошибиться. Благодаря экранам повара можем нанимать студентов и другой низкоквалифицированный персонал, экономить на обучении и ФОТ. Раньше тратили время на тренинги. Приходили на час раньше и моделировали ситуации: «Представим, что вышел такой‑то заказ. Что готовим сейчас, а что висит на курсе? Сколько времени нужно, чтобы отдать следующий курс?» Сейчас поварам не надо об этом думать — всё уже на экране. Интерфейс понятный, поэтому сотрудники быстро начинают работать с кухонным дисплеем на автомате.
Полная автоматизация кухни в Saby Presto
Поможем ускорить обслуживание в заведении любого формата: ресторане, кафе, баре, дарк‑китчен, столовой, пекарне
Выдача заказов на доставку и самовывоз без ошибок и задержек
Мы принимаем заказы через сервисы доставки, сайт и приложение ресторана, по телефону. Если бы не экран повара, сборщику приходилось бы вручную сортировать заказы, определять их очередность и постоянно контролировать, что готово, а что еще в процессе. Экран повара позволяет объединить заказы со всех каналов в правильной последовательности. И это еще не все плюсы.
Обустроенное рабочее место сборщика. Экран можно настроить не только для повара, но и для сотрудника, который компонует заказ. На мониторе отобразятся актуальные статусы по курьерам и упаковке блюд. Сборщик всегда сможет ответить курьеру или гостю, когда блюда и напитки будут готовы к выдаче. Если заказы на доставку собирает официант, на мобильное приложение, браслет или POS‑терминал ему придет уведомление о готовности.
Отдельные модификаторы, чтобы выдавать заказы вовремя и со всеми пожеланиями гостей. У заказов на доставку и самовывоз отображается время выдачи и свои модификаторы. Например, на 11 утра роллы «Филадельфия», 16 шт., 4 соевых соуса и столовые приборы на 3 персоны. Если гость или курьер задерживаются, заказ легко отложить.
Больше нет путаницы с заказами навынос и для зала. Когда работали только по бегункам, часто возникала проблема, что повар отдает блюдо, а официант говорит: «Забыл сказать, что это навынос». Тогда повар перекладывал блюдо в контейнер, часть гарнира и соуса оставалась на тарелке, что приводило к жалобам гостей из‑за недовеса и неаппетитного внешнего вида. С кухонным экраном эти ошибки исключаются: заказы на доставку и самовывоз сразу отмечаются значками, и повар всегда видит, что выкладывать в боксы.
Повара упаковывают заказы в правильные контейнеры — за счет этого снижаем финансовые и репутационные потери. Владельцы и шефы знают: упаковка сильно увеличивает фудкост блюда. Однако рядовой повар не осознает, как важно выбирать правильные контейнеры. Если он забудет, в какой бокс нужно положить блюдо, ему проще схватить первый попавшийся, чем искать распечатки сервировки. Так возникают пересортица и несоответствие упаковки: простое блюдо — в премиум‑коробку, а дорогое — в дешевый бокс. Или из‑за неподходящего контейнера еда остынет и растечется — гость будет недоволен, напишет негативный отзыв и жалобу сервису доставки.
С экраном повар сможет посмотреть фото блюда за пару нажатий. Это не только предотвращает ошибки, но и избавляет от необходимости искать распечатки или расклеивать фото по стенам. Также экран повара экономит деньги ресторана: минимизирует возвраты и компенсации в виде бесплатных блюд.
🖥️ Какое оборудование выбрать для организации рабочего места повара
Инвентарь для рабочего места повара зависит от формата заведения и цеховой структуры.
- Рестораны и кафе. Рекомендую полную автоматизацию: планшеты/мониторы, принтеры и сканеры для сервисных чеков. Каждый повар на участке видит только свои задания. Су‑шеф собирает заказы и быстро закрывает их сканированием.
- Заведения с большой кухней. Кроме мониторов, в горячем цеху можно установить телевизор большой диагонали. На нем будет отображаться общая картина по всем заказам. Су‑шеф сможет управлять экраном с пульта и выводить нужную информацию по просьбам поваров.
- Пекарни, кондитерские точки, бары, столовые. Достаточно планшетов с держателями — с ними сотрудники одним касанием отмечают готовность заказа или вызывают официанта. Кронштейны не дадут планшетам упасть, но их можно снять для перестановки.
- Стритфуд и фудкорты. Идеальный вариант — один‑два планшета. Сотрудник видит модификаторы и товары с витрины, которые нужно положить в заказ. Как только заказ готов, на дисплее у кассы сразу загорается номер.
На что важно обратить внимание при выборе конкретных моделей:
Сканер должен работать в непрерывном режиме считывания кодов. Благодаря этому не придется нажимать на курок каждый раз, когда нужно отметить готовность заказа. Рекомендую приобрести подставку, чтобы не брать сканер в руки, а просто подносить к нему чеки |  |
| Принтер должен быть защищен от влаги и печатать на широкой ленте в 80 мм. Это позволит разместить на чеке подробную информацию о заказе: позиции, комментарий официанта, стол, модификаторы |  |
| Планшет нужно выбирать с экраном, который не меркнет при сильном освещении. Предлагаю эту быструю и недорогую модель, оснащенную IPS‑матрицей и встроенным динамиком для уведомлений |  |
| LED‑телевизор с экраном 32 дюйма будет видно с любого участка кухни — проверено в работе. Он также подойдет как меню‑борд для фастфуда |  |
Видеоматериалы по теме
