Как открыть летнее кафе или веранду: топ вопросов рестораторам и дизайнеру
Несколько правильно установленных столов и стульев могут увеличить прибыль кафе или ресторана на 30–50%. Что для этого нужно сделать? Пообщались с тремя рестораторами и опытным дизайнером‑технологом HoReCa и задали им самые наболевшие вопросы о том, как открыть летнее кафе или веранду. В статье — их реальный опыт: цифры и лайфхаки, факапы и победы.
Актуальные вопросы о летниках
- Почему с летней верандой лучше, чем без нее?
- Какие документы нужны, чтобы открыть летнее кафе или веранду?
- А что если просто поставить рядом с кафе несколько столиков?
- Где прописаны требования к летним кафе и верандам?
- Летник в историческом центре города. Какие риски?
- Нужна ли летняя веранда заведению в спальном районе?
- Можно разместить летнюю веранду на парковке?
- Можно сделать летнее кафе на крыше?
- В чем специфика летней веранды на крыше?
- 😱 К чему важно быть готовым, когда открываешь летнее кафе?
- Из чего нельзя строить летник?
- А можно сделать крышу из профнастила, поликарбоната или металлочерепицы?
- Как правильно пристроить лестницу к веранде?
- По каким критериям выбирать мебель?
- О чем подумать заранее, чтобы летний сезон прошел идеально?
- Какие ошибки рестораторы допускают при запуске летней веранды?
- Сколько стоит открыть летнюю веранду и как быстро она окупится?
- Открыли веранду — можно работать и не париться?
- ⭐ Как обслуживать гостей на веранде так же хорошо, как в зале?
Почему с летней верандой лучше, чем без нее?
Летняя веранда привлекает гостей: все видят, как классно там проводят время другие люди. Она выделяет кафе или ресторан на фоне других заведений без летников и существенно пополняет бюджет. Плюс у нас люди любят посидеть на улице, насладиться атмосферой города, поэтому часто даже сами требуют установить веранду.
Какие документы нужны, чтобы открыть летнее кафе или веранду?
Летнее кафе — это нестационарный объект. Его нужно регистрировать в установленном порядке. Для этого надо собрать и подать пакет документов:
Летняя веранда привлекает гостей: все видят, как классно там проводят время другие люди. Она выделяет кафе или ресторан на фоне других заведений без летников и существенно пополняет бюджет. Плюс у нас люди любят посидеть на улице, насладиться атмосферой города, поэтому часто даже сами требуют установить веранду.
А что если просто поставить рядом с кафе несколько столиков?
Мы закупили икеевские столы и раскладные стулья, привезли и поставили на тротуар. Думаем: «О, класс! Мебель на тротуаре — такой прямой контакт с улицей».
Улочка тихая. Всё идет отлично. Через пару недель забегает женщина с огромными глазами и начинает кричать на наших ребят: «Как так?! Вы нарушаете! У вас есть согласование летней веранды?» А это наш первый опыт, мы вообще не в курсе были, что нужно что‑то делать и что‑то согласовывать. С этого момента начался наш плотный контакт с мэрией.
Несколько столов и стульев на улице — это уже летнее кафе, которое необходимо правильно оформить и согласовать. Источник фото: otzovik.com, пользователь: WaLLiess
Где прописаны требования к летним кафе и верандам?
В любом городе муниципалитет разрабатывает методические рекомендации или нормы благоустройства территории. Там всё очень подробно расписано: какую мебель можно использовать, какие должны быть расстояния между столами, какие зонты, какие цвета. Это поможет оформить летнее кафе без нарушений.
Например, в Ярославле действует решение муниципалитета от 30.01.2004 № 306 «Об утверждении правил благоустройства». В нем для летников рекомендованы не очень жизнерадостные цвета: для маркиз и тентов — темно‑серый, для опор — белый. А вот в Казани уже гораздо больше разнообразия (решение городской думы от 18.10.2006 № 4‑12).
Летник в историческом центре города. Какие риски?
Мы купили тканые маркизы. А мэрия запретила нам крепить их к фасаду. У нас ушло очень много времени на проект — пытались понять, что в такой ситуации делать. Дошло до того, что пришлось отковыривать тротуарную плитку, вынимать грунт, закапывать туда бетонные блоки, к ним крепить направляющие столбы, а уже к столбам на расстоянии 10 см от фасада приделывать маркизы. Это огромная работа, которая украла кучу времени.
В целом не скажу, что администрация пытается тебя как‑то заваливать. Они тоже заинтересованы, чтобы ты открылся как можно быстрее, но им важно, чтобы ты соблюдал все их требования.
Рисков минимум, когда все правила игры прописаны, когда всем понятно, как строить бизнес. А когда еще и администрация помогает, это огромный плюс.
Мы много лет работаем в Ярославле, и везде с пониманием относятся. Администрация — молодцы. В городе Мышкине тоже всё прекрасно. А вот в Костроме некоторые трудности с открытием летних кафе, к сожалению, есть. У нас сейчас дело в суде. Мы судимся, потому что сделали летник, который якобы ухудшает внешний вид памятника. Правда памятнику всего 50 лет, это новодел. Тем не менее его записали в памятники, и мы уже полгода судимся.
Нужна ли летняя веранда заведению в спальном районе?
Основной закон маркетинга — быть не таким, как все. И к запуску любого продукта нужно подходить с любовью — неважно, внутреннее ли это убранство ресторана, или гостиничный комплекс, или музейный экспонат, который заточен на туристов. Если делать с любовью, всегда будет обратная связь от гостей.
Я думаю, что открывать веранду в спальнике нужно, потому что без нее ресторан проседает в летнее время, посещаемость падает. Если нет веранды, бизнес в летнее время превращается в хобби.
Можно разместить летнюю веранду на парковке?
Да, есть такое определение, как парклет. Это достаточно модная тема в Москве и других мегаполисах. Специфика в том, что рядом с проезжей частью на парковочной зоне оборудуется настил, а на нем размещаются элементы благоустройства: столики, зеленые насаждения.
Законодательно парклеты приравняли к летним верандам, поэтому при установке должны соблюдаться все требования. Единственное отличие — собственник парклета дополнительно должен заключить договор страхования, чтобы каждый посетитель был застрахован.
Так выглядит летнее кафе на парковке. Источник фото: Департамент транспорта и развития дорожно‑транспортной инфраструктуры города Москвы
Можно сделать летнее кафе на крыше?
Да, летнюю веранду можно открыть на крыше, например, торгового центра. Довольно часто так и делают.
Летняя веранда на крыше. Источник фото: VK‑группа лаундж‑бара «Культ» в Ярославле
В чем специфика летней веранды на крыше?
Крыша есть крыша — на нее надо подняться. И у нас достаточно высокая лестница, по которой команда носит заказы: кальяны, напитки и всё остальное. И может быть такое, что в течение дня ребятам нужно несколько раз подняться туда‑сюда. Это тяжело, особенно в жару. Нужно иметь здоровье.
На собеседовании я эту лестницу обязательно показываю: «Вот смотри, тебе придется здесь побегать. Ты готов?» И я надеюсь, что человек адекватно оценивает свои силы. Одна девочка мне сказала: «Да, я специально сейчас в фитнесе день ног не пропускаю!» А кто‑то говорит: «Да‑да, конечно, я готов», но спустя неделю‑полторы понимает: «Блин, реально тяжело» — и уходит. Так что это непростая история: если у вас есть лестница, готовьте ребят.
😱 К чему важно быть готовым, когда открываешь летнее кафе?
Для веранды важно выбирать антивандальные материалы. Мы постоянно сталкиваемся с тем, что ночью происходят страшные вещи. Гуляют пьяные компании. Их, конечно, привлекает красивая веранда с клумбами. Цветочки хочется забрать с собой. Буквально на прошлой неделе у нас вообще вырвали велопарковку из тротуара. Видимо, с ноги ударили в трубу и вмяли ее. Поэтому нужно быть готовым к тому, что не все люди добропорядочные, к сожалению, и случается всякое. И делать летник прочно, основательно и более утилитарно, возможно, где‑то жертвуя красотой, чтобы не столкнуться потом с разочарованием.
Еще нужен хотя бы минимальный запас материалов, чтобы быстро всё починить или заменить, где‑то подкрасить, если тебе что‑то написали баллончиком.
Из чего нельзя строить летник?
Поскольку летняя веранда — это нестационарный объект, мы не можем использовать, например, кирпич, строительные блоки, монолитный бетон, железобетон, профнастил. Если мы их используем, то нестационарный объект превратится в стационарный. И тогда уже нужно разрешение на строительство — это более сложная процедура.
А можно сделать крышу из профнастила, поликарбоната или металлочерепицы?
Нет, из профнастила ничего нельзя делать. Из поликарбоната тоже, потому что есть материалы, которые по эстетическим соображениям или по соображениям безопасности для сезонных кафе использовать нельзя.
Черепица и металлочерепица тоже под запретом. Нужно использовать тентовые варианты покрытия либо что‑то еще, чтобы создать затенение от солнца.
Как правильно пристроить лестницу к веранде?
Минимальная ширина лестницы в летних кафе — 90 см, высота настила — не больше 15 см. Обязательно нужен пандус для маломобильных групп населения — на это смотрят. Без доступной среды для людей с ограниченными возможностями кафе могут либо не разрешить открыть, либо вообще закрыть.
По каким критериям выбирать мебель?
Самое главное ограничение: нельзя ставить обычную садовую мебель бытового использования. Дальше к мебели есть основные практические требования:
О чем подумать заранее, чтобы летний сезон прошел идеально?
Какие ошибки рестораторы допускают при запуске летней веранды?
Серьезная ошибка — делать летнее кафе или решать какие‑то другие вопросы тогда, когда возникла идея. На самом деле проектировать летнее кафе нужно на стадии, когда только обсуждается концепция ресторана и делается проект кухни. Почему это важно? Дело в том, что летнее кафе — это увеличение количества посадочных мест. Даже если речь об увеличении на 30%, это означает, что нужно больше оборудования на кухне, больше выход блюд. Соответственно, нужны резервные площади. Дополнительно увеличится штат как поваров, так и хостес. Если это не заложить изначально, потом обычно начинают впихивать всё в существующие площади кухни. В итоге на ней невозможно работать: поварам негде развернуться, они толкаются друг с другом. Это и неудобно, и небезопасно, поэтому персонал начинает увольняться.
Сколько стоит открыть летнюю веранду и как быстро она окупится?
Веранда — это игра вдолгую, поэтому увеличивайте бюджет. Какой бы бюджет вы ни заложили, увеличьте его на 30%, пожалуйста. Это вам точно поможет. У нас всегда было превышение P&L по открытию летней веранды. В первый сезон в летник мы вложили 400 000 ₽, и он не отбился — если брать конкретно столы. В прошлый сезон вложили еще 300 000 ₽ — и вышли в ноль. В этом сезоне мы уже вложим совсем чуть‑чуть по плану, и веранда наконец‑то начнет приносить нам деньги.
Веранду мы открыли в 2016 году. Я думаю, что где‑то ровно половина срока до сегодняшнего дня ушла на ее окупаемость: это четыре‑пять сезонов. Но эта веранда — не про деньги. Когда мы ее открывали, для нас, как в сексе, важен был сам процесс. Нам было просто в кайф. Вот в кайф — и всё. А когда ты делаешь в кайф, то всё возвращается.
Веранда с лихвой окупается за один‑два сезона. Мы свою окупили на второй год работы.
Открыли веранду — можно работать и не париться?
У нас в первое лето была недоработка: мы просто открыли веранду, и всё. Казалось, что летник же есть, значит, он работает и можно ничего не делать. Это не так: тут, как и во всём остальном, нужно регулярно делать какие‑то осмотры, следить, как всё функционирует. Иначе можно в августе или даже раньше получить уставшую веранду.
⭐ Как обслуживать гостей на веранде так же хорошо, как в зале?
Главная проблема летников в том, что там более сложная логистика. Официанты постоянно курсируют между верандой и залом, поэтому могут просто не заметить новых гостей или дольше нести заказ. Работу упрощает электронное меню. Вот как с его помощью можно прокачать обслуживание на веранде.
⚡ Быстрый заказ и оплата. Гостям не надо ждать официанта: они просто садятся за столик, сканируют смартфоном QR‑код, выбирают и заказывают блюда онлайн. Официант видит заказ в приложении, проверяет и сразу же отправляет на кухню. Оплата тоже доступна прямо с телефона, в том числе через Систему быстрых платежей (СБП): гость не ждет счет, а заведение экономит на эквайринге.
Скачивать и устанавливать приложение гостям не придется — онлайн‑меню откроется прямо в браузере, история заказов сохранится. Как пользоваться меню по QR‑коду, разберется любой гость
🕹️ Кнопка вызова официанта. Позвать официанта или администратора можно в любой момент по клику: для этого в меню встроена специальная кнопка. Гостям не надо махать руками, чтобы сделать заказ, что‑то уточнить или попросить счет. Вызов сразу приходит официанту на смартфон или часы, а у менеджера отображается на схеме зала.
Официантам приходят пуш‑уведомления не только о новых заказах и вызовах, но и о готовности блюд — это сокращает время подачи
⭐ Встроенные безналичные чаевые и отзывы. После оплаты гость может оставить чаевые и обратную связь. Программа распределит фидбэк в зависимости от оценки: позитив предложит опубликовать на онлайн‑площадке, а негатив переведет на службу поддержки или отправит напрямую руководителю. С гостем сразу можно связаться и решить конфликт.
Электронные чаевые гибко настраиваются: можно подключить индивидуальные выплаты или собирать в общий котел. Официанты могут выводить деньги на карту любого банка без комиссии, налогами они, как и обычные чаевые, не облагаются. Для ресторана тоже нет дополнительных затрат: подключение и использование сервиса бесплатное.
Гость оставляет чаевые удобным способом: по карте или через СБП, комиссию по желанию берет на себя. Дополнительно он может оценить работу официанта и написать отзыв о заведении
Зарабатывайте больше с QR‑меню
- Тонкая настройка под формат заведения
- Экономия на перепечатке меню
- Изменение цен за пару кликов и умный стоп‑лист
- +20% к скорости обслуживания
Эта статья — конспект интервью с рестораторами и дизайнером‑технологом в рамках спецпроекта Saby «Лето. Деньги. Гриль». Спецпроект — о том, как подготовиться к самому жаркому сезону года. Владельцы и HoReCa‑эксперты делятся реальным опытом и рассказывают, как создать идеальное летнее меню и собрать команду:
Видеоматериалы по теме
