Идеальное летнее меню: создаем с рестораторами, шефами и сомелье
Как собрать летнее меню, которое точно зайдет гостям? Узнали у рестораторов, шеф‑поваров и сомелье, которые работают с популярными гастропроектами Ярославля, Калининграда и Нижнего Новгорода.
Разбираемся, выстрелит ли окрошка в ресторане с морепродуктами, зачем делать ставку на локальность, почему лето в напитках — это сезон пузырей. Отвечаем на популярные вопросы и собираем топ правил рабочего летнего меню в ресторанах.
Актуальные вопросы о летнем меню
- Всем ли ресторанам надо заморачиваться с летним меню?
- Существует ли идеальная формула летнего меню?
- 🔥 Какие тренды качают сейчас и какие сезонные продукты стоит брать в летнее меню?
- Какие напитки включать в летнее предложение?
- Нужно ли тестировать меню перед запуском?
- Когда рестораторам начинать подготовку к летнему сезону?
- Что приносит ресторану больше денег: сезонные позиции или основное меню?
- А что с фудкостом? Позиции в летнем меню — выгоднее?
- Могут ли блюда из летнего меню перекочевать в основное?
- Надо ли анализировать результаты от запуска летнего меню?
- Почему в ресторане «Мили» сезонное меню разрабатывает не бренд‑шеф?
- Топ правил рабочего летнего меню
- 🚀 Как быстро запустить летнее меню?
Всем ли ресторанам надо заморачиваться с летним меню?
В монозаведения, например стейк‑хаусы, фиш‑хаусы, сушные, гости идут на якорный продукт. Таким проектам достаточно взять два‑три блюда — это и будет их летнее предложение. А вот заведениям с мультиконцепцией однозначно нужно делать полноценное летнее меню.
У нас много ресторанов, и в каждом летнее предложение точно будет. Насколько обширное или минималистичное — уже зависит от локации и от самого проекта.
Тема с сезонным меню давнишняя и появилась в ресторанах Франции. Логично, что другие страны ее подхватили. В итоге сейчас это общемировой тренд. И всем, кто хочет оставаться актуальным на рынке, летнее меню делать надо.
Существует ли идеальная формула летнего меню?
Термин «идеальное летнее меню» — амбициозный, но меня он немножко коробит. Меню в первую очередь должно быть рабочим, то есть построенным именно с точки зрения твоего ресторана, твоих потоков, твоей матрицы продуктов. Если все эти правила соблюдены, тогда меню, наверное, и становится идеальным. И решает всегда концепция заведения. Да, ты можешь делать окрошку, но если у тебя ресторан с морепродуктами, то это совсем не в кассу.
По формулам из серии «берем три салата, два супа и пять напитков» летнее меню в ресторанах не строится. Нужно идти от продуктов и логистики. То есть если ты можешь в холодную часть меню добавить четыре достойные позиции из свежей рыбы или мяса, то их будет четыре. Если из‑за технических или логистических возможностей ты можешь делать достойно только два супа, то их будет всего два.
У нас сезонное меню небольшое и состоит из пяти‑шести блюд. Потому что это на самом деле огромная работа: создать концепцию, найти ингредиенты, продумать логистику. Мало просто выдумать новые позиции — всегда вопрос, а кто это сделает, на каких мощностях, сможет ли поставщик нам привезти нужные продукты, какая периодичность поставок. В итоге у меня на рабочем столе больше отказных позиций, чем тех, которые вошли в меню: где‑то не сошлась математика, где‑то не хватило технических возможностей. То, что мы видим в финальном меню, — это уже вишенка на торте.
🔥 Какие тренды качают сейчас и какие сезонные продукты стоит брать в летнее меню?
Сейчас тренд на азиатские нотки в ресторанах. Многие шефы добавляют азиатские мотивы даже в свою классику — переделывают и перепридумывают те блюда, ради которых гости приходят.
Ну и всегда в тренде средиземноморская кухня: Италия, Греция, Кипр — куда же летом без них?
Предложения для летнего меню в ресторане на базе средиземноморской кухни от Михаила Павлова: капрезе из арбуза, гаспачо из арбуза и печеного перца с тартаром из тунца, арбузная панна‑котта. Источник фото: VK‑группа ресторана «Мили»
Я пытаюсь летом делать что‑то яркое в плане цвета: насыщенный желтый, красный — мне хочется уйти в игру красок. Может быть, даже с посудой где‑то всё это смэтчить, создать ритм расцветок. Но в целом сейчас главная тенденция — это локальность.
Игра красок от Ильи Травкина: зеленый салат и десерт «Столица закатов». Источник фото: VK‑группа ресторана Ribs
Наш ресторан новой балтийской кухни Seasons работает уже четвертый год. За это время появились флагманы, без которых мы уже не можем запустить летнее меню.
Если говорить о конкретных продуктах, то летом вылавливается много суперсвежей рыбы, например ряпушка и сиг. На пике множество сезонных вещей: цветки цукини, суперсладкие беби‑цукини, спаржа, помидоры, клубника, другие яркие овощи и фрукты. Всё, что появляется на рынке, особенно если это выращено в Калининградской области, мы берем в меню. И повара, как сталкеры, каждый день ходят на рынок и смотрят, что там новенького, что‑то пробуют, экспериментируют. В итоге где‑то меняем гарниры, где‑то добавляем свежести, яркости, сладости. Может быть, в этом году сделаем овощи на гриле или сначала припустим их, а потом зажарим на огне, чтобы дать историю костра, как будто мы пошли в поход, взяли с собой овощи и там запекли. С этим точно будем играться.
Еще активно вводим в меню сыры — например, в сочетании с перцем «ласточка» и клубникой. Производство сыров у нас в Калининграде мощно развилось в последние несколько лет. Они прям крутые, и некоторые хочется дать гостям попробовать даже в чистом виде.
Варианты летнего меню от ресторана Seasons с зеленой спаржей, которая растет под Багратионовском в Калининградской области: спаржа с утиным яйцом и соусом морне, салат со спаржей, виштынецкий сиг со спаржей, пшеницей и велюте из моллюсков. Источник фото: VK‑группа ресторана Seasons
☀️ Топовые позиции прошлого лета — мастхев нового меню
Даже если меню совсем небольшое, хотя бы один прошлогодний хит продаж в него включить стоит. Например, если в том году летом салат с клубникой и креветками продавался на ура и его выбирали в 9 случаях из 10, то его точно надо повторить. Для гостей он уже как якорь: «О, клубничный салат вернулся! Надо идти!»
Вычислить топовые блюда поможет ABC‑анализ: строим отчет за прошлое лето и берем из него самые популярные и маржинальные позиции.
👉 Как ABC‑анализ помогает ресторанам не терять прибыль: в статье рассказываю, как анализировать меню по ABC-раскладке, почему не все блюда стоит убирать, даже если их редко заказывают, и как быть, если позиция лидирует в доставке, но плохо продается в зале. А еще делюсь маркетинговыми лайфхаками для продвижения середнячков.
👉 Как собрать и продвигать сезонное меню: в статье рассказываю, как на меню влияет формат, гости и цели, и разбираю 10 онлайн‑ и офлайн‑инструментов для продвижения сезонных предложений.
Какие напитки включать в летнее предложение?
Коктейльные карты у нас летом обновляются во всех ресторанах. Появляется много ярких ягод и фруктов — мы их, конечно же, используем для приготовления напитков.
Мы постоянно хотим создавать что‑то уникальное, интересное. Например, делаем напитки с вином. Не с игристым, а именно с вином. Или с ферментированными продуктами, а сверху добавляем минеральную воду, чтобы вкус был ярче.
Ну и конечно, мастхев — это апероль. Летом его пьют в нереальных объемах, а зимой как будто забывают про него.
Летом актуальны освежающие, вуальные, легкие, ненавязчивые напитки с небольшим количеством алкоголя. Тем более что сейчас вектор у людей смещается в сторону здорового образа жизни, и никто не хочет перегружаться, особенно в жару. Поэтому лето — это сезон пузырей.
Если мы говорим о красных винах, то летом лучше делать акцент на более элегантных, не перегруженных вариантах, без лишней чернильности, мощности, экспрессии и маскулинности. Особый винный тренд, который мне нравится, — розе. Это универсальный компаньон, допустим, для тех, кто хочет мяса, но не хочет к нему красное вино.
Безалкогольные напитки, в том числе вина, — тоже популярная, всеобъемлющая тема.
Если важно сделать ставку на локальность, то, например, у нас есть замечательный город Павлово. Там выращивают павловские лимоны — из них можно приготовить как минимум лимончелло. Плюс можно включить в меню сидры местных крафтовых сидроделен, их сейчас много на берегу Оки.
Нужно ли тестировать меню перед запуском?
Конечно, я создаю меню, потом собирается «худсовет», всё пробует. Какие‑то позиции мы согласовываем, в каких‑то решаем что‑то поменять. Это такой этап отсеивания, и это более профессиональный подход, чем когда придумываешь блюдо и сразу отдаешь гостю. Критику я как шеф воспринимаю хорошо, это всегда рост, именно ради этого «худсовет» и собирается.
У нас есть шефы, и мы им говорим: «Чуваки, нужно летнее меню, придумайте 4–5 позиций». Если мы говорим 4–5, они понимают, что надо приготовить 12–15, потому что мы выберем и оставим только лучшие.
Бывало и такое, что мы с моим бизнес‑партнером Павлом в голове что‑то придумывали и сразу вводили в меню без затеста. Потом приходили один‑два‑три человека, заказывали и говорили: «Ну нет, это что‑то странное». Мы пробовали сами и понимали: «Блин, чуваки, не‑не‑не, это на стопе. Всё, что есть, — списать и забыть. Это даже дорабатывать нет смысла».
Когда рестораторам начинать подготовку к летнему сезону?
Мы стараемся всё делать заранее. К летнему меню в ресторане готовимся за месяц‑два. С 30 апреля по 10 мая у нас генеральная репетиция лета. Во второй половине мая — работа над ошибками и финальная подготовка. Летом этим заниматься уже нет ни времени, ни ресурсов.
Что приносит ресторану больше денег: сезонные позиции или основное меню?
Скорее всего, основное меню. Возьмем для примера наш ресторан Seasons. Вот люди приезжают в первый раз в Калининград и идут в Seasons. Им говорят: «У нас есть окрошка, что‑то еще из летнего меню и есть уникальная фуа‑гра селезня, виштынецкий сиг, карпаччо из оленя». Понятно, что летние позиции они смогут попробовать где‑то еще. А вот уникальное, то, что есть только в Калининградской области, — навряд ли.
Если у заведения узконаправленная или моноконцепция, например стейк‑хаус или сушная, то превалирует в любом случае основной продукт, ради которого гости туда идут.
Во всех остальных заведениях решает температура за бортом. Если на улице зной, в 80–90% заказов будут позиции из летнего меню: холодные супы, освежающие и тонизирующие напитки. Стоит только прийти холодному циклону, гости перетекают в основной зал — и картина меняется кардинально: все снова берут основное меню, что‑нибудь потяжелее, тушененькое, стейки.
Летнее меню в ресторанах — это всегда приложение. Приходят гости, конечно, на основное меню.
Presto помогает обслуживать гостей на 20% быстрее
- Быстрый прием заказов через QR‑меню и приложение официанта
- Готовое решение для онлайн‑бронирования
- Мгновенная отправка заказов на кухню и пуши о готовности блюд
А что с фудкостом? Позиции в летнем меню — выгоднее?
Хоть в летнем, хоть не в летнем меню сезонный продукт всегда выгоден. Это может быть, например, арбуз с копеечной себестоимостью, но главное — грамотно его использовать, а не гнаться за экономией.
Могут ли блюда из летнего меню перекочевать в основное?
Если они не созданы из каких‑то глобально сезонных продуктов, которые в конце сезона исчезают, то конечно.
Всё зависит от конкретных ингредиентов. Если это брокколи или батат — без проблем: система шоковой заморозки позволяет переносить ингредиенты из лета в зиму без ущерба для качества. А, например, позиции с арбузом перенести в основное меню уже сложнее.
Ну и не надо забывать, что летнее лучше заходит именно летом. Как тот же круассан — в Париже он всегда будет вкуснее.
Надо ли анализировать результаты от запуска летнего меню?
Анализировать в ресторане вообще нужно целыми днями. Если не анализировать, то закроешься, не дотянув до летнего меню 😀 Самое важное — это финансовые показатели и поведенческие паттерны гостей: их запросы, обратная связь, то, как они реагируют на твое меню.
Параллельно с запуском летнего меню важно проводить аналитическую работу с основным. У него появляется конкурент в виде сезонного спецпредложения, который оттягивает на себя какой‑то процент и складских помещений, и продаж. Поэтому мы не только запускаем летнее меню, но и адаптируем основное: уменьшаем количество заготовок и продуктов на производстве. То есть вовремя тормозим процесс и переориентируем на другой выпуск.
Почему в ресторане «Мили» сезонное меню разрабатывает не бренд‑шеф?
Мы используем новый подход к созданию меню: его делаю не я как бренд‑шеф, а линейный персонал. И для нас это фишка тимбилдинга: люди прям горят. Оказывается, у сотрудников столько идей, но с классическим подходом к разработке меню мы не давали им проявляться и воплощать идеи в жизнь. Сейчас повара сами предлагают, что можно добавить в летнее меню, защищают свои блюда перед коллегами, а когда в итоге позиция попадает в меню, получают разные плюшки.
Топ правил рабочего летнего меню
- 1️⃣ Не сильно раздутая продуктовая матрица.
- 2️⃣ Свежесть и фрешевость.
- 3️⃣ Мэтч с концепцией и ресторана, и сезона.
Любому ресторатору нужно дать задание управляющему и шеф‑повару, чтобы они подготовились к летнему сезону. Для этого нужно сделать календарь сезонности, в нем сразу прописать, что, зачем, куда идет, и заранее проработать позиции. Тогда к старту сезона всё уже будет готово — просто сильно изменится фудкост, когда ты добавишь сезонные продукты.
Второй момент: у нас в России люди летом хотят что‑то пожаренное на огне. Поэтому если у ресторана есть возможность сделать гриль‑зону, это добавит легкого флера природы, даже если мы находимся в шумной городской среде. Это отсылает наши мысли и вкусы к тем беззаботным дням, когда мы выезжали на природу и нас ничто не беспокоило, позволяет наслаждаться свежим воздухом, морем, чем‑то приготовленным на костре — в общем, летним вайбом.
Пошагово расписать, какой должна быть механика выполнения меню. Анализировать своего гостя, потому что у него есть определенные требования к меню. Аудитория может быть разношерстной, что‑то принимать или не принимать, поэтому по итогам сезона важно с ней общаться.
Безусловно, стоит слушать гостей, прислушиваться к ним, потому что публика — это всё. За нее надо цепляться. Главное — всегда давать людям эмоцию, что‑то новое, не останавливаться — неважно, сезон это или несезон.
🚀 Как быстро запустить летнее меню?
Летнее меню для кафе или ресторана можно запустить в электронном формате — всего за несколько кликов. В Saby Presto это делается в удобном онлайн‑конструкторе: выбираем готовый шаблон, настраиваем стиль оформления, добавляем нужные текстовые и визуальные элементы, а для блюд — описания и фото. Электронное летнее меню готово 🥳
🔄 Электронный формат дает максимальную гибкость: меню можно обновлять ровно тогда, когда нужно. Резко подскочила закупочная стоимость цукини? По клику корректируем цены и не работаем в минус. Сезон клубники закончился раньше, чем обычно? Кидаем позиции в стоп‑лист: гости не закажут то, чего нет. А параллельно запускаем новое спецпредложение с другими ягодами. Закупили слишком много сезонки или самые маржинальные блюда не качают? Настраиваем акцию, чтобы прогнать остатки или привлечь внимание гостей к нужным позициям.
Онлайн‑меню в реальном времени синхронизируется с программой автоматизации
QR‑меню в Saby Presto поможет прокачать не только летнее меню для кофейни, кафе или ресторана, но и основное, а за счет встроенных сервисных и маркетинговых фишек оцифрует весь цикл обслуживания.
⚡ Быстрый заказ и оплата. Если гость спешит, ему не придется ждать официанта: достаточно отсканировать смартфоном QR‑код, выбрать блюда и прямо из электронного меню оформить заказ. Официанту останется проверить его и отправить на кухню — не нужно записывать позиции в блокнот и вручную забивать в POS‑терминал. Оплата тоже доступна прямо с телефона, в том числе через Систему быстрых платежей (СБП): гость не ждет счет, а заведение экономит на эквайринге.
Скачивать и устанавливать приложение гостям не придется — онлайн‑меню откроется прямо в браузере, история заказов сохранится. Как пользоваться меню по QR‑коду, разберется любой гость
🕹️ Кнопка вызова официанта. Позвать официанта или администратора можно в любой момент по клику: для этого в меню встроена специальная кнопка. Гостям не нужно привлекать внимание, чтобы сделать заказ, что‑то уточнить или попросить счет. Вызов сразу приходит официанту на смартфон или часы, а у менеджера отображается на схеме зала.
Официантам приходят пуш‑уведомления не только о новых заказах и вызовах, но и о готовности блюд — это сокращает время подачи
⭐ Встроенные безналичные чаевые и отзывы. После оплаты гость может оставить чаевые и обратную связь. Программа распределит фидбэк в зависимости от оценки: позитив предложит опубликовать на онлайн‑площадке, а негатив переведет на службу поддержки или отправит напрямую руководителю. Это значит, что с гостем сразу можно связаться и решить конфликт.
Электронные чаевые гибко настраиваются: можно подключить индивидуальные выплаты или собирать в общий котел. Официанты могут выводить деньги на карту любого банка без комиссии, налогами они, как и обычные чаевые, не облагаются. Для ресторана тоже нет дополнительных затрат: подключение и использование сервиса бесплатное.
Гость оставляет чаевые удобным способом: по карте или через СБП, комиссию по желанию берет на себя. Дополнительно он может оценить работу официанта и написать отзыв о заведении
Эта статья — конспект интервью с рестораторами, шефами и сомелье в рамках спецпроекта Saby «Лето. Деньги. Гриль». Спецпроект — о том, как подготовиться к самому жаркому сезону года. Владельцы и HoReCa‑эксперты делятся реальным опытом и рассказывают, как создать летнее меню и собрать команду на лето:
Видеоматериалы по теме
