По барам Анны Асти: как открыть бар в партнерстве со звездой и не прогореть
Запустить бар со знаменитостью кажется безошибочной стратегией: легкий пиар + раскрутка за счет фанатов. Но один за другим такие проекты проваливаются. В чем подводные камни и стоит ли идти в этот тренд — расскажет основательница «Сплетен», которая открыла бар с нуля вместе с Анной Асти.
В этой статье — инсайты по работе с одной из топовых певиц страны: как без связей в шоубизе привлечь артиста, стоит ли менять под него концепцию и в какой момент звездное имя перестает приносить выручку. А еще — лайфхаки: как заставить посетительниц чувствовать себя царицами, зачем стимулировать негативные отзывы и в каких случаях лучше закрыть глаза на воровство персонала.
Источник: Rutube‑канал «Сплетен»
О чем посплетничаем
- Запуск бара с топ‑певицей: как удалось
- Как пришли к мультиформату: ресторан, бар, караоке
- 🦩🦎 Стейк из фламинго и салат из игуаны: как Анна Асти повлияла на меню
- Стоит ли менять концепцию под регионы
- Почему «Сплетни» не сугубо женский бар
- Маркетинг 360: почему важно использовать все виды рекламы
- Зачем дарим игристое за отрицательный отзыв и почему не подчищаем негатив
- 70/30: как звезда влияет на успех проекта
- Как ощутили на себе кадровый голод
- Окупился ли проект (спойлер: финансовая модель все‑таки работает)
Запуск бара с топ‑певицей: как удалось
Стала сотрудничать с Аней, когда она перестала быть участницей группы Artik & Asti и считала себя ноунеймом. Тогда я не могла предположить, что буду работать с будущей певицей № 1 в России, — просто жила мечтой открыть свой бар.
Сначала была идея под кодовым словом «сплетни» — заведение, где все любят пошушукаться. То есть это даже не было названием бара. Не было и такого, что создавали проект специально для Анны Асти. Просто думали с партнером по бизнесу, что нужно, чтобы открыть бар с нуля. Описывали, каких гостей хотим видеть, брендинг, меню, формат. Когда «Сплетни» обросли концепцией, партнер сказал: «Нам нужна звезда. Давай думать, кто это может быть». В маркетинге есть классный прием — описывать бренд, будто он человек. Мы так и сделали — и на портрет четко накладывалась фигура Анны Асти. Поэтому решили выходить на нее.
Вот такой портрет у меня получился, когда я описывала «Сплетни» как девушку
Когда создавала проект со звездой, я была уверена в его успехе, хотя не работала с шоу‑бизнесом. Я вертелась в ресторанной среде — и тут понимаю, что перехожу в другую тусовку. Вышли на Аню, когда у нее взорвал трек «Феникс». Партнер закинул нашу идею знакомому из музыкальной индустрии — и она нашла отклик. Аня узнала о проекте, и ей захотелось посмотреть презентацию — нас позвали на встречу. В конце встречи я видела по глазам Ани и Стаса (ее мужа и продюсера), что им понравилось. Дальше уже дело было за юридическими тонкостями. Тогда и при последующем сотрудничестве сомнений по бренду Ани не было вообще — мы верили, что она может больше и круче. По итогу Аня стала одной из топовых певиц страны.
Для «Сплетен» Анна Асти — муза и идейный вдохновитель. Ребята из нашей команды перед встречей всегда ее ждут и говорят: «Наша муза приедет скоро». Гости ассоциируют это место с ней, с ее музыкой, сразу понимают формат. Аня регулярно рассказывает о баре: выкладывает сторис, репостит, анонсирует мероприятия и приезжает сама, чтобы кайфануть. Мне с ней невероятно комфортно, а в сотрудничестве всё максимально лояльно — у каждого своя зона ответственности.
Как пришли к мультиформату: ресторан, бар, караоке
Изначально я представляла себе небольшой барчик, который работает и днем, а‑ля гастробар. В нем тесненько, и вот эта теснота создает ощущение набитости гостями. Но когда вышли на Аню, стало понятно, что ее заведение не может быть камерным. Появился масштаб и караоке. Нашли помещение в Санкт‑Петербурге — помпезное и очень красивое. Так мои маленькие «Сплетни» резко стали большими и заметными.
Ночная атмосфера петербургских «Сплетен». Источник: группа бара в VK
Как переключаемся между рестораном, preparty‑баром и караоке. Днем это место, где можно посидеть с подружкой, выпить винишка, поболтать о девичьем. К вечеру свет приглушается, музыка становится громче. Ты раскачиваешься, но еще рано выходить на танцпол. Вокруг становится шумно, гости садятся не только за столики, но и за барную стойку, общаются с барменами, выпивают — это preparty. После полуночи диджеи врубают танцевальную музыку, и тебя уносит на танцпол. Плюс есть еще отдельный формат — караоке, которое организовано в специальном зале. Там максимально кулуарная атмосфера, с бэк‑вокалистами, ведущими, прожекторами — ты чувствуешь себя звездой. Будто бы поешь на концерте со сцены, а внизу толпа фанатов.
Танцпол и караоке в петербургских «Сплетнях». Источник: группа бара в VK
В Петербурге в нашем формате нет конкуренции. Почему‑то в городе мало мест, где можно потанцевать, — хотя, казалось бы, Питер. Зато хорошо развиты именно классические бары, где тебя ночью кормить не будут. Они работают по принципу «ты пришла пить на стойке — ну так садись и пей». А еда ночью — вообще‑то не комильфо, в этом плане есть снобские заведения. У нас же можно хоть есть, хоть пить, хоть петь, хоть танцевать с 12 дня до 6 утра. У людей была потребность в этом, даже голод — и мы очень хорошо попали.
Полная автоматизация бара с Saby Presto
- Расчеты без очередей: топ позиций и подсказки на терминале
- Работа по закону с ЕГАИС, «Честным знаком», «Меркурием»
- Автоматическое списание ингредиентов и вскрытого алкоголя со склада
- Встроенная CRM‑система и подробная аналитика
🦩🦎 Стейк из фламинго и салат из игуаны: как Анна Асти повлияла на меню
Когда только прописываешь концепцию, меню не составляешь в деталях. Я просто определила, что хочу фьюжен — смесь Италии, Франции, Азии и других кухонь. По барной карте остановилась на миксологии — интересные коктейли вечером и попроще ночью, чтобы быстро отдавать гостям. А дальше с Аней обсуждали, какие именно будут блюда. Мало кто знает: Аня обожает готовить. Она много рассказывала про рецепты, вкусовые сочетания. Показывала референсы из своих любимых ресторанов.
В новосибирских «Сплетнях» сразу после запуска эпатировали гостей блюдами из райдера Анны Асти. Перед открытием с концертом в Петербурге мы попросили райдер для Ани и ее команды. И вот читаем с арт‑директором, а там: «В гримерке должен быть стейк из фламинго и салат из игуаны». Думаем, что это шутка, звоним за уточнениями менеджеру Ани. А он: «Поздравляю, вы прочитали райдер до конца», то есть это была проверка на внимательность. Тогда у меня сразу щелкнуло: «Надо забирать в меню, это будет топ продаж, гости всегда будут интересоваться». В меню питерского бара это внедрить не успели, а вот в Новосибирске в первое время после открытия такие позиции были в меню с мини‑подписью «Спросите у официанта о блюде» и QR‑кодом на видео, где Аня объясняет историю с райдером. Однако были посетители, которые не понимали и даже выкладывали сторис в духе: «О Боже, в баре Анны Асти подают фламинго, что за живодерство! Анна, я от вас такого не ожидала». С одной стороны, это хороший способ привлечь внимание гостей и даже создать ажиотаж, а с другой — неужели люди реально думают, что фламинго и игуану можно приготовить в России?
Чем угощают в «Сплетнях». Источник: группа новосибирского бара в VK
Коктейли по рецептуре Анны Асти. По бару у нас произошел мэтч. Дело в том, что муж Ани в прошлом владел баром, где она в свободное время любила готовить напитки и экспериментировать. Мы предложили добавить ее фирменные коктейли в барную карту, и Аня была в восторге от этой идеи.
На открытии бара в Питере фирменные коктейли готовила Анна Асти. Источник: YouTube‑канал «Сплетен»
Коктейли получили названия хитов Ани. Мой любимый — «Сорри». В Аниной команде есть ребята, которые всегда при встрече в баре говорят: «А чего такой объем маленький? Можно нам кувшин сразу?» Всё выпивается очень быстро, официанты не успевают от столика бегать собирать заказ.
Коктейли по рецептам Анны Асти. Источник: группа новосибирских «Сплетен» в VK
Стоит ли менять концепцию под регионы
Разница между регионами есть — потребности гостей нельзя игнорировать, но и прогибаться тоже нельзя. С одной стороны, ты франшизу строишь, где нужно всё стандартизировать. А с другой стороны, бизнес должен зарабатывать — и нужно делать шаг навстречу посетителям. Расскажу о ситуациях, с которыми столкнулись при открытии точки в Новосибирске, и наших решениях.
Расширили пивную карту. Если в Питере ресторан стал сразу показывать классные результаты, то в Новосибирске пришлось учитывать местную специфику — люди там любят пиво. Сложность была в том, что «Сплетни» не подпадают под формат пивбара или паба — со своим маленьким ассортиментом хмельного мы бы точно проиграли конкурентам. Поэтому решили модернизировать барную карту — в Новосибирске стали закупать больше пенного, чем в Питере.
Например, в Петербурге за пивом к нам специально никто не ходит, у нас стоит всем понятная и знакомая Corona, и мы закупаем один‑два ящика — дай Бог, если уйдет за месяц. В Новосибирске ящик улетел за ночь, и люди просили больше брендов: «А что у вас только Corona одна? Давайте еще что‑нибудь».
С одной стороны, мы не становимся пивным баром и выдерживаем концепцию. Но при этом предлагаем гостям желанный продукт — важно, что при этом он попадает в концепцию. Мне не критично, если вместо одной позиции пива будет пять, но при этом их будут пить. Эстетика не портится: мы просто будем не в обычных бокалах подавать, а в каких‑то изысканных чашах.
Включаем сибирякам их любимых исполнителей. Если съездить в бары Новосибирска и Питера, вы сразу заметите разницу в музыке. Жанры будут одни и те же, но сами треки и исполнители отличаются. Потому что то, что сейчас играет в Петербурге, в Новосибирске людям скучно, и наоборот. Например, если в Питере включишь Who Let the Dogs Out, никто танцевать не будет, скажут: «Старье, мы пошли». А вот в Новосибирске такое заходит. Другой пример — если в Питере слушают Максим, то в Новосибирске — Юлию Савичеву, прямо встают и на надрыве поют. Я даже представить не могу, где бы я могла в Петербурге услышать «Высоко» Савичевой.
Почему «Сплетни» не сугубо женский бар
Посплетничать любят и женщины, и мужчины. Как в меме, когда жена приходит от подружек, а муж с нетерпением ждет дома: «Давай рассказывай уже, что там у кого». То есть название определяет формат, а не аудиторию.
«Сплетни» — безопасное пространство для женщин. Благодаря образу Анны Асти девушки сразу считывают вайб бара и понимают, что сюда они могут прийти для себя, кайфануть, и к ним не будут приставать. Безопасность поддерживает вечерний дресс‑код и фейсконтроль: к нам не смогут попасть, например, выпившие люди или одетые в спортивную одежду.
Посетители «Сплетен». Источник: группа питерского бара в VK
В баре не могут быть одни девушки — нужно притягивать и мужскую аудиторию. Женщины перестанут ходить в заведение, если в нем нет мужчин. Ведь они красятся, наряжаются и тусуются в том числе для того, чтобы на них посмотрели. При этом нет цели уйти с кем‑то с утра, но есть цель почувствовать свою привлекательность. Парни тоже приходят в места, где концентрация девушек. Мои знакомые из Питера рассказывают: «У нас если коллеги и друзья по работе спрашивают, куда идти знакомиться с девчонками, все советуют “Сплетни”».
Портрет целевой аудитории «Сплетен». Источник данных: сайт франшизы «Сплетен»
Если в Питере мы быстро пришли к идеальному балансу, то в Новосибирске на старте было мало мужчин. Поэтому добавили акции для мужских компаний: парни редко ходят в одиночку — им тоже бывает стремно, некомфортно и нужна поддержка друзей. Через акции показываем, что у нас много девчонок, здесь место для знакомств. В меню включили больше пивных позиций и сытных блюд, потому что мужчины не наедались салатами и закусками.
Маркетинг 360: почему важно использовать все виды рекламы
В маркетинге никогда нет одного решения, которое определит успех. Чем больше поле охвата, тем выше вероятность, что зацепишь ЦА. Поэтому для продвижения берем всего по чуть‑чуть: и рестосайты, и таргетинг, и контекст, и баннерную рекламу.
Женский стендап каждый день. Мы находим партнеров, которые готовы проводить ивенты в часы, когда заведение не забито гостями. Зал предоставляем бесплатно — взамен получаем приток аудитории. Есть и минусы — если человеку не понравилось шоу, то он оставит отзыв на «Яндекс Картах» с 2 звездами в духе: «Был на стендапе, шутки несмешные». И придется отвечать под отзывом, что мы выступаем как площадка и не можем контролировать уровень юмора.
Проводим не только стендапы, но и тематические вечеринки и музыкальные шоу. При этом для всех мероприятий действует единое правило: свободный вход для девушек. Источник: сайт «Сплетен»
Реклама бара на экране на концерте Анны Асти. Такой пиар отлично работает. Когда мы попробовали это впервые, много посетителей после концерта поехали на афтерпати в «Сплетни» — это было видно по выручке в тот день.
Рилсы, шортсы, тиктоки, VK‑клипы. Это крутой способ выстрелить даже при минимальном бюджете на маркетинг. Например, так делают в рюмочной моего мужа в Москве — они вообще с 0 ₽ на продакшен выпускают шортсы, которые залетают на миллионы. Рилсмейкер просто берет юмористические вырезки из советских фильмов про алкоголь и добивает контентом из рюмочной. И это выстреливает не в формате «один раз попало в топ, и теперь мы об этом всем рассказываем», а каждый месяц эти ролики залетают.
Как продвигать себя, чтобы гарантированно привлечь гостей
Saby Presto — программа для полной автоматизации ресторанного бизнеса, где легко продвигать заведение без переключения между сторонними сервисами.
Гостевой Wi‑Fi — не только интернет. Вы не просто соберете контакты гостей, но и покажете акции и спецпредложения на странице авторизации. А еще — увеличите трафик на сайте или поднимете охваты в соцсетях: именно туда гости будут попадать после авторизации. Всем подключившимся можно отправлять смс с формой обратной связи, чтобы собирать отзывы после посещения заведения.
Рекламные кампании и промокоды сразу на всех площадках. Из единого окна Saby легко разместить объявления в «Яндекс Директе» и «VK Рекламе». Параллельно можно опубликовать промокоды на своем сайте и на странице Wi‑Fi‑авторизации.
Saby соберет наглядный график по просмотрам, кликам, сумме доходов и расходов
Персонализированные рассылки по email, смс, в WhatsApp и Telegram. Чем больше каналов и чем точечнее рассылка — тем выше шанс, что письмо прочитают. Сегментируйте получателей по 20+ фильтрам и отправляйте по удобным каналам. Saby соберет каналы в каскад. Например, сообщение сначала уйдет в Telegram, если клиент там недоступен, то в WhatsApp. Если сообщение не дойдет и там, сервис отправит его в смс. Благодаря встроенной CRM рассылки по мессенджерам станут частью единой воронки продаж.
В рассылке отобразятся ее результаты: сколько отправлено и доставлено, кто открыл письмо и перешел по ссылке на сайт
Ведение VK, Telegram, YouTube из одного окна. Площадки интегрируются с Saby. Из единого окна менеджер сможет не только постить контент, но и вести календарь публикаций, согласовывать посты, ставить отложки, создавать UTM‑ссылки для отслеживания переходов. Saby составит рейтинг площадок, отобразит рост аудитории и ее активность — легко понять, какие площадки стоит развивать и что привлекает аудиторию.
Зачем дарим игристое за отрицательный отзыв и почему не подчищаем негатив
После каждых выходных у нас миллиард положительных и отрицательных отзывов. Нет ничего хуже, чем оставлять негатив без ответа. В этом плане я очень строга, поэтому обработкой фидбэка занимается отдельная команда в специальном чате.
Каждый негативный отзыв доходит до управляющей. Менеджеры мониторят все отзовики и скидывают отклики в чат. По скриптам формулируют ответы, а маркетолог их корректирует: «Ребята, ай‑ай‑ай, вот здесь по‑другому надо». Менеджеры общаются с гостем, забирая на себя львиную долю коммуникации, и передают контакты управляющей. Таким образом ей не приходится всё выяснять самой — управляющая читает переписку и быстро вникает в проблему. Например, если жалоба на пропажу вещей — она проверяет всё по видеокамерам и звонит посетителю: «Здравствуйте, вы оставляли отзыв. Я посмотрела камеры — действительно, вы оставили сумку в баре. Но ее забрала ваша подруга — вот видеозапись». Таким образом проясняем ситуацию и снимаем негатив. Отдельное искусство — сделать так, чтобы гость вернулся снова.
Регулярно проверяю динамику нашего рейтинга. Например, в мае 30% жалоб на обслуживание, в июне — 40%, в июле — уже 50%. Иду разбираться: «Так, а чего это мы хреновый сервис делаем? Давайте‑ка посмотрим детальнее». А если вижу, что негативных отзывов становится меньше, значит, управляющий хорошо работает с репутацией.
Совет: дарите подарки за любые отзывы — в большинстве случаев будут писать похвалу
Раньше я расстраивалась, когда видела негатив, — через это проходят все начинающие рестораторы. Помню — первый месяц после открытия, и я на отзовиках читаю: «Ой, сервис плохой... Ой, что‑то потеряли». И сразу кажется, что все считают твое заведение ужасным. Но держите в уме, что люди редко оставляют похвалу. Это значит, что много посетителей просто не написали о том, как у вас классно. И надо учиться работать с отзывами. Мы, например, мотивировали оставлять их через акцию «бокал игристого за отзыв», даже за негативный. Гость мог написать «Бар полное г..., еда невкусная», показать это официанту, и тот в любом случае приносил напиток. Но большинство всё равно оставляет позитив: в нашей культуре заложено так, что ты либо хорошее скажешь, либо ничего.
Не поддерживаю минимизацию негатива, ведь по сути это укрывательство. Из‑за этого персонал будет просто бояться стимулировать отзывы. А ты как собственник не можешь жить в заведении — а если уехал надолго и у тебя сервис косячит? Сотрудники негатив будут просто удалять с сайтов или сделают так, чтобы гости вовсе ничего не писали. И через пару месяцев к тебе просто перестанут ходить. Поэтому лучше я буду знать, что у меня невкусно поели такого‑то числа, и разберусь. Может, поставщик мяса косячит или посетитель слишком предвзятый. Я как руководитель успокоюсь: «Ну бывает». Это общепит — нельзя всем нравиться.
С Saby Target негативные отзывы не утекут в сеть, а сразу попадут на разбор руководителю
Saby Target распределяет фидбэк в зависимости от оценки: положительный отзыв предлагает опубликовать на онлайн‑площадке, а отрицательный переводит на службу поддержки или отправляет напрямую руководителю. Это значит, что с гостем сразу есть прямой контакт: можно связаться с ним и решить конфликт. Площадки для публикации похвалы ресторан выбирает самостоятельно. Это помогает управлять репутацией на разных сайтах. Например, на «Яндекс Картах» стабильно прилетает 10 отзывов в неделю. Этого хватает, чтобы поддерживать рейтинг 4,9. А на «2ГИС» и отзывов немного, и рейтинг похуже. Тогда хороший маркетинговый ход — предлагать гостям оставить отзыв именно на «2ГИС».
70/30: как звезда влияет на успех проекта
На старте личный бренд артиста — где‑то 70% успеха. Оставшиеся 30% — это работа команды по продвижению. Потому что в начале ты просто анонсируешь проект с известным именем и подогреваешь интерес: «Успейте купить билеты, скоро открытие». Дальше, когда заведение работает, силы перераспределяются: 70% успеха уже на управляющей команде. Поэтому так много примеров, где звезда вышла из проекта, и он загнулся. Но я знаю: если бы была сильная операционка, они бы просто от вывески отклеили имя звезды и продолжили работать.
Источник фото: cайт «Сплетен» в Новосибирске
На открытии «Сплетен» в Питере я сразу видела, что этим гостям нравится и они придут снова, а вот те не вернутся. Человек может быть лютым фанатом Ани, который мечтал попасть на открытие, но формат заведения не его — он не захочет ходить дальше. А может, он полностью равнодушен к ее творчеству, но ему вкусно, весело, музыкально — и по барабану, чье имя на вывеске. Он как гость тут кайфует. И это как раз то, за что отвечает не звезда, а управляющая команда.
Как ощутили на себе кадровый голод
Тяжелую ситуацию на рынке найма сейчас не ощущают, наверное, только небольшие крафтовые заведения. Те самые уютные кафешки с одной точкой, где годами работает один и тот же персонал, и ему там нравится. Если говорить про сетку, то это всегда дефицит кадров. У нас, например, большая текучка потому, что кадры всё менее квалифицированные и заинтересованные. Рынок HoReCa огромен — люди могут выбрать любое заведение, и их, скорее всего, возьмут.
Что в Питере, что в Новосибирске — везде было тяжело собрать команду. Сложность регионов — все уезжают в крупные города. В Сибири рынок подчистил Красноярск: там сильная ресторанка, постоянно нужны люди. Еще пара компаний из других городов тоже хорошо подчистили кадры. Но даже при таких условиях мы смогли найти стоящих специалистов.
Сотрудники новосибирских «Сплетен». Источник: группа бара в VK
Тяжелее всего найти шеф‑поваров и бренд‑шефов. Их и так немного, это редкие специалисты. Плюс те, кто уже раскрутился, хотят исключительно звездных проектов уровня Бориса Зарькова или Антона Пинского. У нас все‑таки ночная кухня — они не воспринимают такие заведения как место роста. Поэтому хоть я и хотела звездного шефа, но не могла его получить из‑за формата. Тех же топ‑менеджеров нанять проще.
Основная текучка приходится на линейный персонал, и отдельная боль — многие воруют. Всегда учитываешь, что ребята могут подтаскивать. Есть даже моменты, когда разрешаешь что‑то утащить в приемлемых суммах — так хоть знаешь, что это, например, 5 000 ₽ в месяц. А если воришку уволишь, придет другой, и точно то же самое будет. У нас те, кого ловили на хищении, уходили и спокойно работали в соседнем заведении. Никто их не выгоняет — хотя предупреждаем, если у нас просят обратную связь по кандидату. Однако бывают и случаи, когда сотрудники по первости воровали, их ловили за руку, проводилась беседа, они всё осознавали и потом перспективно росли в компании.
Фишки Saby: как мотивировать персонал в условиях кадрового голода
Любые схемы KPI без помощи программиста. Saby рассчитает целевые и функциональные показатели по любому документу. Например, для официантов можно настроить % на маржинальные блюда или неходовые позиции. Дальше Saby посчитает каждый закрытый чек или стол и сумму премии. Для поваров система начислит KPI за конкретную смену или выполненные задачи по цеху.
Saby посчитал процент KPI за личные продажи и выдал премию за выполнение конкретных задач
Премиальные фонды: командные и личные, а также за особые заслуги. Отдельные для зала, кухни, точки. Фонды пополняются автоматически: например, после закрытия плана или при достижении финансовых показателей. Премии можно выплачивать и отличившимся сотрудникам: например, за разработку сезонного меню или вывод новой настойки в топ.
Обучение и стажировка на удобном корпоративном портале Saby. Оцифруем все инструкции, книги по стандартам кухни и сервиса. Сотрудники смогут изучать их в вашей единой базе знаний. Каждому стажеру или новичку Saby присвоит наставников. Данные в безопасности — можно настроить права доступа и запретить скачивание. Новости, обсуждения, мастер‑классы, тесты и тренинги — можно обучаться в комфортном темпе, не чувствуя себя брошенным.
Подтверждение навыков с помощью онлайн‑курсов. Руководитель сможет отслеживать прогресс официантов, барменов, управляющих, поваров. По каждому сотруднику отобразятся время обучения и баллы. По итогам Saby присвоит навык и напомнит пройти новые курсы, когда срок навыка будет истекать.
Рейтинги и бейджи. Быстрая настройка — в Saby уже заложены сценарии соревнований и более 100 видов бейджей. Анимированная гонка добавит азарта: например, бармены будут соревноваться между собой в допродажах авторских коктейлей. Управляющий сможет наградить сотрудника в любое время — официант сразу увидит похвалу на телефоне. Мотивировать можно не только деньгами, но и корпоративной валютой, которую сотрудники смогут потратить в магазине подарков.
Окупился ли проект (спойлер: финансовая модель все‑таки работает)
Я была удивлена, что бар в Питере соответствовал всем цифрам в финмодели, потому что я их очень завышала. Это было мое самое большое удивление. Мы тогда смеялись: «Финмодель все‑таки работает! План и факт все‑таки могут сходиться 😁». Потому что обычно, когда ресторатор планирует бюджет, это всегда завышенные цифры. Но я принимала риск, что могло пойти и не в прибыль.
В Новосибирске тоже планировала по максимуму, но там были сложности. В Питере на открытие приезжала Аня, а в Новосибирске мы не могли себе этого позволить. Ждали ее концерта, чтобы подстроить официальное открытие, — из‑за этого по выручке уже получилось чуть меньше. Плюс это регион, плюс помещение большое, которое сложнее заполнять. Когда ресторан не набит, гости говорят: «Что‑то как‑то пустоватенько» — и уходят. Но при этом по выручке у нас больше, чем у предшественника. До нас здесь был бурлеск‑бар с похожей кухней и средним чеком. Поэтому я очень довольна этим проектом.
⭐ Эта статья — конспект Saby‑подкаста с ресторатором Яной Локотош. Еще больше классных видео про ресторанный бизнес — на нашем канале в «VK Видео». Подписывайтесь, чтобы не пропустить всё самое интересное! 📽️
Видеоматериалы по теме
