Авторские настойки в баре: правомерно ли делать и как не нарваться на штраф
За авторские настойки барам и ресторанам постоянно прилетает от проверяющих органов. Вместе с ресторанным юристом разбираем реальные кейсы: в чем были претензии и как рестораторы отстаивали свои права. Рассказываем, правомерно ли делать настойки, и даем рекомендации, как обезопасить себя на случай проверки.
Александр Королев
Юрист, медиатор в HoReCa и ивент‑индустрии, налоговый консультант, основатель юридического сервиса для ресторанного бизнеса «Юрист в ресторане».
Преподаватель Novikov School, бизнес‑школы RMA, онлайн‑школы Solution, спикер бизнес‑форумов GASTREET, PIR EXPO, FoodService Forum.
Telegram-каналЧто в статье
2 судебных кейса и рекомендации, как продавать настойки без штрафов
Клиенты часто приходят ко мне с таким посылом: «Я прочитал в интернете, что настойки в серой зоне: вроде как можно, а вроде как нельзя». Чтобы разобраться с правомерностью настоек, пройдусь по 2 судебным кейсам — они подсветят ключевые понятия. А дальше это всё подытожу.
Кейс 1: банный комплекс оштрафовали за настойки. В банях продавали 30-градусные настойки: имбирную, клюквенную, кедровую. В 2012 году их оштрафовали на 50 000 ₽ по ч. 4 ст. 14.17 КоАП РФ за незаконное производство алкогольной продукции. Давайте зафиксируем в голове слово «производство».
Во второй инстанции баням удалось отбиться от штрафа. Как они это обосновали? Тем, что у них не было специального оборудования для производства алкогольной продукции в промышленных масштабах. А нет оборудования, значит, нет производства. Без оборудования мы не производим, а смешиваем, то есть настойки = коктейли. Здесь запомним слова «оборудование» и «смешивание».
Кейс 2: бар оштрафовали за коктейли. Если настойки = коктейли, почему же за коктейли тоже может прилететь штраф? В 2014 году бар оштрафовали на 200 000 ₽ за то, что они смешивали виски с колой, разливали по бутылкам 0,25 л, закупоривали, наклеивали этикетки и продавали эти напитки в баре. Сразу запоминаем слова «продавали в баре».
Суды первой и второй инстанции посчитали, что бар производит алкогольную продукцию без лицензии. Но в третьей инстанции бар отбился. Вот к каким выводам пришел суд: «Смешивание закупленной и находящейся в легальном обороте алкогольной продукции с иной пищевой продукцией при оказании услуг общественного питания в баре, а также оригинальный способ подачи полученного напитка не образуют действия по производству алкогольной продукции в смысле, придаваемом законом № 171-ФЗ понятию “производство”». То есть бар не производил никакой алкоголь. Они просто смешали виски с колой. Снова важное слово — «смешивание».
Подытожим: как легально продавать настойки
Иметь алкогольную лицензию. Без нее настойками торговать нельзя.
- Использовать легально купленный алкоголь. То есть мы не покупаем алкоголь в магазине у дома, в подворотне, не гоним сами самогон.
- Проводить всё через ЕГАИС. Делаем всё по правилам, в том числе работаем с порционным списанием.
- Разработать техкарты на настойки и указывать в них, какой алкоголь используется. Это обязательно, без техкарт настойки делать нельзя.
- Указывать на бутылках максимум информации. Наносим на стеклянную тару для настаивания состав, дату розлива, срок годности.
Риски общепита при приготовлении настоек
Вот 3 формулировки, с которыми госорганы могут пристать к заведению по настойкам:
| Формулировка | Основание | Штраф |
|---|---|---|
| Оборот алкогольной продукции без сопроводительных документов | Ч. 2 ст. 14.16 КоАП РФ | 200 000–300 000 ₽ |
| Действия, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу для этого | Ч. 2 ст. 14.43 КоАП РФ | 300 000–600 000 ₽ |
| Оборот алкогольной продукции без маркировки | Ч. 4 ст. 15.12 КоАП РФ | 1–1,5 млн ₽ |
Разберем каждую формулировку подробнее.
Оборот алкогольной продукции без сопроводительных документов. Была такая история в Нижнем Новгороде: ресторан пытались оштрафовать за отсутствие сопроводительных документов на настойки. Только в третьей инстанции заведение доказало, что документы не нужны.
В чем суть претензии. Когда заведение официально закупает алкоголь и проводит его через ЕГАИС, то на него в любом случае есть сопроводительные документы. Но полицейские заявляют, что такие документы нужны не только на закупленный алкоголь, но и на саму настойку. Позиция максимально странная, но она проскакивает уже не в одном судебном решении. Это прям последний тренд. Но сопроводительных документов на настойку быть не может. Я смешал два компонента — какие документы? Они могут быть на водку или на виски, из которых я сделал настойку, но не на саму настойку целиком как продукт.
✍️ Рекомендация, которая подстрахует: обязательно храните сопроводительную документацию на алкоголь и тару. Речь о товарно-транспортных накладных, справках к таможенной декларации и ТТН, таре от алкоголя, который пошел в настойку, с читаемыми федеральными марками.
Условно: смешали водку с малиной, бутылку использовали, но не выкидываем ее, а храним до того момента, пока настойку не израсходуем. Если начнутся приключения с полицейскими, придется доказывать, что алкоголь куплен легально, а не в подворотне. Для этого как раз и нужно будет показать товарно-транспортные накладные и сами бутылки с марками.
Действия, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу для этого. Если кто-то отравился настойкой и слег — за это прилетит так, что мало не покажется, с уголовными делами. Плюс сюда же относится интересная история, когда у ресторана забирают настойки на экспертизу, потому что предполагают, что ими кто-то может отравиться в будущем.
Случай моего клиента из Казани. Изъяли настойки с формулировкой: изъятая алкогольная продукция не соответствует требованиям ГОСТ 32071-2013 «Продукции алкогольная “Ликеры”» и тем самым не отвечает требованиям безопасности для здоровья человека. Тут такая игра слов: изъяли настойки, заведение еще никого не отравило, а просто продает обычные настойки. И вдруг ресторану пытаются доказать, что он не соответствует ГОСТам по этим настойкам и может причинить кому-то вред.
Начнем с того, что на настойки нет ГОСТа. Вот этот ГОСТ «Продукции алкогольная “Ликеры”» — он для производств алкоголя, для заводов, для тех, у кого есть оборудование, на котором производят алкоголь, а не для общепита, который просто смешивает. То есть это хитрость, с помощью которой госорган пытается обвинить заведение. И это необоснованное требование, тем не менее моему клиенту его попытались предъявить.
✍️ Рекомендация, честно скажу, замороченная: раз в две недели или хотя бы раз в месяц сдавайте настойки в лабораторию. Так вы подтвердите их безопасность для жизни и здоровья граждан. Понимаю, что можно возразить: это что же, я буду раз в две недели настойки возить в лабораторию и деньги платить? Справедливо, зато если прилетит такая тема, что заведение кого-то травит или может отравить, и предъявят штраф, то можно будет доказать всё протоколами лабораторных исследований. В них будет прописано, что настойка не влечет вреда здоровью.
Но это моя рекомендация, хотите — делайте, хотите — нет.
Оборот алкогольной продукции без маркировки. Слова «без маркировки» мы тут зачеркиваем и пишем «без информации», потому что понятия маркировки для настоек в ресторане не существует. Маркировка — это федеральные специальные марки, которые работают для производств, то есть официальная государственная маркировка. Для общепита речь об информации, которую мы указываем на таре с настойкой.
Часто спрашивают: какой срок годности писать на настойках? Я специально пообщался с ребятами, которые занимаются СанПиНами и и ХАССПами, постоянно в этом варятся. Они сказали: по их представлению, адекватный срок годности настойки — 30 дней. Такой же срок указывают во всех крупных ресторанных сетях.
Теперь про штраф за отсутствие маркировки. Как я уже сказал, понятия маркировки не существует, поэтому претензия тут из серии «натянуть сову на глобус». Но штраф есть, это 1–1,5 млн ₽. И ничто не мешает госоргану этот штраф предъявить. А как заведение будет отстаивать свою правоту в суде, тут уж как пойдет. У госорганов обычно более существенный рычаг, чем у бизнеса, поэтому лучше быть застрахованным и всю информацию на бутылки наносить.
Работать с алкоголем без штрафов поможет Saby
Все накладные в одном месте. Прием поступлений, перемещения, складской учет, журнал алкогольной продукции.
Автоматические акты о расхождении. Если продукция в поставке не соответствует накладным, Saby сам оформит акт.
Удобный реестр для сведения остатков. В любой момент легко сравнить данные учета с данными в ЕГАИС.
Автосписания крепкого спиртного и слабоалкогольных напитков. При закрытии смены система вычислит алкоголь, который использовали для коктейлей и блюд, сама подготовит акт списания и подтянет в него акцизные марки и израсходованный объем.
Контроль остатков на баре. Информация обо всех вскрытых кегах и бутылках собрана в одном разделе — можно оперативно контролировать остатки.
Отчетность в Росалкогольтабакконтроль за пару кликов. Программа соберет все данные, которые отправлялись в ЕГАИС за квартал, и подставит их в отчет. Информация за предыдущие периоды подтянется в документ автоматически.
Частые вопросы и нестандартные ситуации
-
Можно ли продавать настойки навынос?
Нельзя, продажа навынос запрещена (ч. 4 ст. 16 171-ФЗ). Никаких историй в духе «сделаем настойки, упакуем в подарочные новогодние пакеты и будем продавать гостям» быть не должно. За продажу навынос грозит штраф 100 000–300 000 ₽ (ч. 3 ст. 14.16 КоАП РФ).
-
Можно ли в отелях давать игристое в качестве комплимента?
Нельзя, это дарение. А дарить алкоголь запрещено.
-
Разрешено ли в ресторане делать настойки на пантах марала, змеином яде, меду и других продуктах пчеловодства?
Прямых законодательных запретов на использование продуктов животного происхождения не существует. Но в качестве сырья может выступать только такая продукция, у которой есть необходимые документы: подтверждение (декларирование) соответствия пищевой продукции, государственная регистрация специализированной пищевой продукции или пищевой продукции нового вида, ветеринарно-санитарная экспертиза.
Нельзя просто пойти, завалить оленя, взять его панты и сделать из них настойку. Это нерабочий вариант. На любую продукцию животного происхождения нужна ветеринарно-санитарная экспертиза. Получить ее, особенно на змей или ящериц, проблематично.
А если у ресторана нет документов на продукцию животного происхождения, то будет больно — светят многотысячные штрафы.
-
Настойки из роторного испарителя — это законно?
Это дискуссионный момент. Роторный испаритель — это такая лабораторная тема. Я общался с группой баров и от них узнал про такие настойки. В роторном испарителе при вращении алкоголь смешивается с ягодами и прям пропитывает их. То есть происходит то ли смешивание, то ли производство. Многие суперпрогрессивные бары это используют.
И есть вопрос у меня к этому всему делу, который я задал в московский Департамент торговли и услуг: а что вообще с этим роторным испарителем в плане законности? Это смешивание или производство? Я отправил в департамент фото, сказал, что в маркетинговых материалах и статьях их называют максимально модными самогонными аппаратами. В департаменте ответили, что если это действительно самогонный аппарат, то за такое грозят огромные штрафы по ч. 3 ст. 14.17, ч. 4 ст. 15.12, ч. 2 ст. 14.16 КоАП РФ и даже уголовная ответственность по ч. 5 ст. 171.1 УК РФ.
Тех, кто балуется настойками из роторного испарителя, я хочу предупредить о рисках. К настойкам сейчас в целом очень пристальное внимание у госорганов. Они и без всяких испарителей постоянно пытаются какую-то статью впарить за эти настойки. Это раз риск. Следующий риск: если в заведении при проверке находят некое оборудование для производства, нужно будет доказать, это смешивание или производство. Доказать в суде, а не кому-то там в кулуарах. Если получится доказать смешивание, то окей, это настойка. А если производство — то все приключения по всем статьям выше прилетят в бар.
Смешивание — окей, производство — не окей. И я, к сожалению, не скажу: роторный испаритель — это смешивание или производство. Я спрашивал у корифеев этого дела. Мне сказали, что это вроде как смешивание, потому что берется одна часть какая-то, смешивается с другой, всё типа как бы так. Но я не знаю, как госорганы на это посмотрят.
Мои рекомендации — как минимум нигде не пишите, что роторный испаритель — это самогонный аппарат. Так вы сразу привлекаете внимание, самогонный аппарат в баре — это производство и сразу штраф. А в случае проверки будьте готовы доказать, что это не производство, а смешивание. То есть подготовьте для себя какую-то базу.
-
На остальные ингредиенты для настойки, помимо крепкого алкоголя, надо иметь документы? Например, на замороженную клюкву
Конечно, на любые продукты должны быть документы. С этой точки зрения купленные на рынке огурцы и помидоры — тоже риск, потому что на них нет санитарных документов.
-
Приготовление настоек методом «су-вид» считается производством?
Ключевое тут — производство или смешивание. Если вы просто соединили ингредиенты: взяли клюкву, отжали сок, взяли водку, смешали, поместили в пакетике в су-вид, и это там приготовилось, то это смешивание. Тот факт, как вы всё смешали, в бутылке или в су-виде, не имеет значения. По мне, это смешивание, и это окей. Если вы никак еще не шаманите с ингредиентами, конечно.
-
А если ресторан рассылает настойки в подарок блогерам?
Дарить алкоголь нельзя. Вообще. Настойку, не настойку, пиво — ничего нельзя дарить. У нас алкоголь по законодательству продается, в 171-ФЗ четко написано: продажа. Там не написано безвозмездная передача, не написано дарение. То есть любой алкоголь нужно продавать.
Крепкий алкоголь и шампанское — по цене не ниже минимальной розничной. Тихие вина, пиво и так далее — по любой цене выше нуля.
Эта статья — конспект выступления Александра Королева на Drink Forum. На форуме эксперты барной и ресторанной индустрии объяснили, как составить сильную винную карту и рентабельное алкоменю — такие, на которых заведение будет зарабатывать, а не терять деньги. Также спикеры прошлись по трендам и важным законодательным нюансам.
📺 Записи всех выступлений — в плейлисте
🔥 Для начинающих и опытных рестораторов
⏰ Каждое выступление — всего 20–30 минут
Организатор форума — команда Saby Presto
15 000+ заведений уже работают в Saby Presto
- Подходит для любого формата: от небольшого бара или кафе до крупной сети или франшизы
- Одна программа для всех задач: складской учет, госсистемы, продажи в зале, доставка, привлечение гостей, аналитика
- Бесплатный демодоступ к полному функционалу на 14 дней
Видеоматериалы по теме
