Как самостоятельно открыть кондитерскую или цех с нуля: пошаговая инструкция

Реально ли заработать на кондитерской в 2026 году

Кратко опишу основные тезисы, а потом разберу каждый подробнее:

Общепит — самый выгодный и стабильный бизнес, особенно в кризис. В последние годы рынок штормит: санкции, запрет рекламы в соцсетях, высокие налоги, маркировка продуктов. Кажется, что нужно затихнуть и переждать всю жесть.

Я считаю наоборот: сейчас лучшее время для запуска заведения. Вкусно есть люди хотят даже в кризис. Посмотрите на крупный ритейл: почти в каждой «Пятерочке» и «Магните» открываются мини‑пекарни, кофейни и кондитерские. Гиганты рынка не дураки — они видят повышенный спрос на готовую еду.

В турбулентное время люди закономерно больше едят. Не буду голословной — обратимся к закону смещения потребления Энгеля. Суть: в кризис люди меньше тратятся на одежду, путешествия, спорт, но при этом покупают больше еды. Так устроена наша психика: кофе и пироженка за 300–500 ₽ — вот они, наши маленькие ежедневные радости, которые не сильно бьют по бюджету. Большая часть людей в принципе заедает стресс и тревогу, особенно сладким.

Происходит и внутреннее перераспределение спроса — люди уходят из ресторанов в кофейни, пекарни и кондитерские. В новостях то и дело мелькают заголовки: «Очередной ресторан закрылся». Может сложиться впечатление, что общепит в упадке — но это не так. Дело в том, что аудиторию теряют в основном заведения с высоким чеком. Куда же уходит этот поток гостей? В условиях кризиса люди больше всего ценят доступность, скорость обслуживания и демократичные цены, поэтому идут в бюджетные форматы.

Сравните: средний чек в классических ресторанах в 2025 году — 2 100+ ₽, когда как в кафе to‑go — 520 ₽. О перераспределении спроса говорит статистика транзакций за прошлый год:

* Топ‑3 фастфуд‑сети: «Вкусно — и точка», ROSTIC`S, «Бургер Кинг». Источник данных: исследование РОМИР

Освобождаются лучшие помещения — это новое окно возможностей. Вспомним ковид: тогда многие вынужденно закрывались, а самые амбициозные быстро заняли топовые локации. Когда пандемия прошла, я думала, что таких перспектив в плане аренды уже не увидим. Но сейчас шанс снова появился: те, кто паникует из‑за скачков доллара или новых законов, освобождают лакомые помещения. Этим надо пользоваться.

На кафе‑кондитерской или цехе реально заработать — высокий спрос и рынок не перегрет. Разберем основные преимущества кондитерки и в чем сладкий бизнес может быть даже выигрышнее трендовых пекарен и кофеен:

Сколько денег нужно для старта

Начинать можно даже с 500 000 ₽. Точную сумму назвать невозможно — она зависит от бизнес‑модели, формата, ширины ассортимента, региона. Приведу усредненные цифры по данным выпускников нашей школы.

• На кондитерскую с посадкой нужно 1,5–3,5 млн ₽ и выше. Вложения зависят от состояния помещения и ремонта. Кому‑то удается снять готовое помещение и нужна легкая «косметика», а кто‑то заезжает в голые бетонные стены.

• На цех с оптом потребуется 2+ млн ₽.

• На мини‑цех — от 500 000–600 000 ₽. Идеальный вариант для домашних кондитеров, которые хотят легализоваться.

Напомню: это среднестатистические цифры, и всё очень индивидуально. Когда в «Школу вкусного бизнеса» приходит студент, мы сразу спрашиваем, сколько своих денег, планирует ли получать грант от государства или открываться с партнером.

Бывают случаи, когда бюджет 600 000–700 000 ₽, а человек хочет открыть оптовый цех. Тогда честно говорим: «Ассортимент придется урезать, и в целом нужен другой бизнес‑план». Если кондитер планирует развиваться с грантами и субсидиями — здесь уже есть где разгуляться. Потому что гранты могут быть 3, 5, 10 млн ₽ — государство и частные инвесторы сейчас их активно выдают, уже много кейсов.

Подробнее о расчете экономики рассказываю ниже.

Оцифруем кондитерскую и цех любого формата

• Готовое задание на смену и наглядная доска задач для каждого сотрудника
• KPI, мотивация и геймификация
• ABC‑анализ для оптимизации меню и еще 20+ готовых отчетов
• Точный учет остатков и контроль списаний

Презентация

Пошаговый план: что нужно, чтобы открыть кондитерскую с нуля

Когда я открывала кафе, то первым делом зарегистрировала ИП, а потом арендовала помещение. Но это была ошибка — важно начинать совсем с других вещей.

Шаг 1. Составить маршрутный лист. Это календарь постепенного открытия заведения, в котором все процессы идут параллельно.

Шаг 2. Выбрать формат и концепцию заведения. Проводим кастдевы — опрашиваем 100–200 человек, чтобы выявить ЦА и ее потребности. Также решаем, что запускать: цех, кондитерскую с посадкой или совмещенный формат.

Шаг 3. Определиться с ассортиментом, разработать меню и техкарты. Составляем меню, в которое должны входить маржинальные позиции, классика, тренды и авторские разработки. Важно не переборщить с эксклюзивами и не копировать меню конкурентов. На каждое блюдо необходимо оформить техкарты по всем требованиям Роспотребнадзора.

Шаг 4. Найти поставщиков сырья и оборудования. Закупать продукцию можно только у официальных поставщиков — никаких розничных магазинов. Оборудование будет зависеть от ассортимента: кому‑то нужен базовый набор кондитера, а кому‑то потребуются кофемашины, комбайны и другая профессиональная техника.

Шаг 5. Рассчитать экономику. В финмодель включаем не только траты на персонал, аренду, себестоимость и другие расходы, но и средний чек, точку безубыточности, окупаемость.

Шаг 6. Найти локацию и помещение. Также опираемся на кастдевы: именно они помогут подобрать нужную локацию под нашу ЦА. Далее оцениваем проходимость — кстати, вовсе необязательно открываться на трафике 😉 Запустить прибыльное заведение можно в городе с населением 50 000 человек и даже в поселке на 5 000 человек — там отлично работает сарафанное радио.

Помещение нужно снять со знанием всех санитарных норм, иначе можно потом столкнуться со штрафами или даже закрытием от Роспотребнадзора.

Шаг 7. Внедрить санитарные нормы и систему ХАССП. Многие верят в миф о том, что в первые несколько лет малый бизнес не проверяют. Это не так: одна жалоба — и в кафе придут с проверкой. Нужно соблюдать все требования СанПиН с первого дня открытия, иначе проблем не миновать.

Шаг 8. Зарегистрировать бизнес и выбрать СНО. Определиться с системой налогообложения поможет только бухгалтер, но важно предоставить ему детальную бизнес‑модель.

Шаг 9. Разработать организационный план и собрать сильную команду. При найме сотрудников также отталкиваемся от локации и ее проходимости.

Шаг 10. Продумать маркетинг и продвижение. Важно разработать систему лояльности под свой бизнес‑план и разогреть аудиторию перед открытием.

Концепция и формат: как выбрать, чтобы не прогореть

Нужно проанализировать конкурентов в своем районе, городе и провести кастдевы — опросы целевой аудитории. Это необходимо не только для разработки формата и концепции, но и для дальнейшего продвижения — мы будем знать, на каких людей ориентироваться в соцсетях и рекламе.

Если делать всё по наитию, без опоры на статистику, то легко свернуть на путь ошибок стоимостью 1–3 млн ₽. Например, выбрать убыточную локацию, скопировать концепцию у конкурентов или слить рекламный бюджет на неподходящую ЦА.

В моей практике большинство предпринимателей не проводят кастдевы — банально боятся общаться с людьми. Но бояться не надо — разберем всё по порядку:

1. Провести кастдев. Для качественного исследования необходимо получить минимум 100 ответов, а лучше 150–200. Если вы домашний кондитер, то проще всего опросить свою клиентскую базу: «Какие торты нравятся? А каких десертов хотелось бы? Нужны ли салаты в кондитерской?»

   Для более серьезного подхода нужно подключить сервисы: «2ГИС», «Яндекс Карты» и т. д. Также можно обратиться в специальные агентства — но это уже более дорогая история.

   

   

   Агентства будут проводить опросы по звонку или рассылать пуши

   Кондитерам с ограниченным бюджетом можно самостоятельно опрашивать людей в торговых центрах, на улицах и через соцсети. Например, промониторить отметки и сторис конкурентов и выцепить оттуда людей. Или выложить рилс в своем блоге, чтобы кастдевить аудиторию через комментарии.

   Что нужно выявить на опросах:

   • кто наша целевая аудитория;
   • какие у нее потребности и боли;
   • какие предпочтения в еде помимо сладостей;
   • за что привыкли платить, есть ли у формата платежеспособная ЦА;
   • какой образ жизни ведут, чем интересуются.

   Пример: в районе много жителей с собаками. Чаще всего люди выгуливают питомцев в городском парке, но все ближайшие кофейни запрещают приходить с животными. Вот она — незакрытая потребность. Можно смело открывать пет‑френдли‑кафе и предлагать там не только обычные десерты и салаты, но и капкейки для собак.

2. Определиться с форматом. У начинающих кондитеров два пути: открыть кафе с посадкой или уйти в цех. Давайте сравним форматы, чтобы было нагляднее:

   Критерий	Цех с доставкой и (или) кейтерингом	Кафе‑кондитерская
   Кому подходит	Кто ориентирован на быстрое масштабирование и хочет легализоваться	Кто хочет ощутить себя хозяином заведения и видеть довольных гостей
   Ассортимент	Могут быть как только десерты, так и закуски и сытные блюда	Необходимо широкое меню с салатами, завтраками и другими позициями. Потому что если посетитель увидит, что в меню только кофе и десерты, он уйдет искать кафе, где можно полноценно перекусить. Выберут другое место, даже если там продукт хуже по качеству — так работает поведение современного гостя
   Экспертиза в общепите	Не нужна / минимальная	Из‑за широкого ассортимента нужно разбираться в кофе, холодных закусках и так далее
   Локация	Не зависит от проходимости. Главное, чтобы помещение соответствовало нормам и требованиям СанПиН	Важно выбрать правильную локацию на основе кастдева
   Запуск	Быстро, особенно если это небольшое производство	Нужно заложить время на ремонт, разработку интерьера, меблировку и пр.
   Наем персонала	Сотрудники не контактируют с клиентами, поэтому можно работать с нерусскоговорящим и низкоквалифицированным персоналом	К сотрудникам высокие требования: опрятность, грамотная речь, дружелюбие, знание меню, стандартов сервиса
   Масштабирование	Проще: через доставку, объемы, шоковую заморозку	Придется открывать с нуля каждую точку — должна быть мощная внутренняя мотивация
   Декларирование каждой единицы продукции	Нужно	Не нужно, и это большой плюс — многие выбирают открыть небольшое кафе, чтобы сэкономить на декларировании
   Маркетинг	Нужен	Нужен, но в регионах можно частично работать на локальном трафике. В столицах и мегаполисах продвижение жизненно необходимо. Иначе без рекламы кафе в упор не заметит даже пешеходный трафик
   Вывод: с цехом проще стартовать, его дешевле и легче масштабировать. Кафе‑кондитерская — дороже, сложнее в управлении, но дает контакт с гостем и атмосферу. Можно рассмотреть и объединенный формат — цех + кондитерская с посадкой. Это выгодный вариант для тех, кто мечтал о своем кафе. В таком формате вы поставляете продукцию сами себе, из своего цеха в кафе — не нужно делать кухню, а помещение может быть хоть 30 м². Здесь допустимы только десерты и напитки, без сытных блюд: 70–80% выручки будет приходиться на заказы, а 20–30% — на продажи в зале

3. Разработать концепцию. Многие думают, что концепция — это идея, легенда заведения. Но это всего лишь ее элементы. Для продуманной концепции нужно проработать все компоненты:

   • ДНК бренда: цель, легенду, ToV;
   • формат;
   • атмосферу;
   • кухню и меню;
   • локацию и помещение;
   • название;
   • стиль обслуживания;
   • ценовую политику;
   • ассортимент;
   • режим работы.

   Все элементы должны быть взаимосвязаны и работать как единая система. Когда человек заходит в заведение, он сразу должен испытать вау‑эмоцию — при этом не всегда даже осознавая, что конкретно он чувствует. Именно так и проявляется эффект гармоничной концепции. Примеры классных концепций приведу дальше.

   Для антипримера достаточно ввести в поиске любой соцсети слово «кондитерская» и посмотреть профили. Если вы не понимаете, какой перед вами формат, не чувствуете целостности и единства бренда — это и есть непроработанная концепция.

   Тур по Saby Presto: покажем систему в деле

   Оставить заявку →

Ассортимент и меню: что учесть кондитерам

Кажется, кондитерские зарабатывают исключительно на десертах и тортах, а самое маржинальное комбо — это кофе + печенька. Однако больше всего выручки может приносить... борщ — это реальный кейс кондитерской одной из наших выпускниц. Поэтому при составлении меню нужно ориентироваться не на интуицию в духе «это точно будут брать», а на четкий расчет.

Меню важно составлять по четкой формуле. Все позиции должны быть легкими в приготовлении, продукты — всегда вовремя поставляться. Плюс большую часть меню должны составлять высокомаржинальные блюда. Вот формула:

При создании меню нужно учитывать множество факторов:

• прошивку меню;
• фудкост каждой позиции (максимум 30%);
• результаты кастдева — на что спрос у ЦА;
• матрицу продуктов;
• возможности оборудования;
• электрические мощности;
• количество сотрудников.

Ошибка новичков — просто скопировать меню у другого заведения. Либо наоборот — максимально выделиться на фоне конкурентов и включить много авторских десертов. Часто приглашают шеф‑повара с заданием «хочу, чтобы не как у всех». Но шеф не маркетолог. Поэтому мы снова возвращаемся к кастдеву — без исследований ЦА всё приведет к потерям и списаниям.

Еще один распространенный просчет — увлечься разработкой меню и забыть, что необходимое оборудование просто не влезет в помещение. Также можно не рассчитать киловатты — и электроэнергии для работы техники не хватит.

Цена неверно составленного меню — либо дополнительная аренда, либо логистика. Всегда. Я сама обжигалась на этих неочевидных местах, когда строила свой бизнес.

Помимо меню важно составить техкарты, иначе — штрафы. В интернете всё чаще предлагают приобрести готовые рецепты — это особенно популярно у кондитеров. Ни в коем случае не покупайте, потому что при любой проверке Роспотребнадзор будет искать техкарты, а не смотреть на рецепты. Если вы уже приобрели рецепты, то нужно переделать их в ТТК по установленному образцу и нормам СанПиН.

Как итог: необходимо составить меню, техкарты и книгу продукта. Это документ, который нужен вам для работы с вашей командой.

В Saby Presto уже встроено 3 000 + готовых техкарт и умная калькуляция

В программе легко автоматизировать разработку ТТК, рассчитать себестоимость, контролировать расход продуктов и вести их точный учет.

Шеф‑повара и кондитеры уже занесли в каталог Saby Presto большинство продуктов, полуфабрикатов, блюд и десертов. Единицы измерения, КБЖУ, технология производства, потери при обработке в техкарте уже указаны. Любую ТТК можно отредактировать под свою кухню.

С пошаговыми инструкциями и фото сервировки у вас всегда вкусно и по стандартам. Предлагайте гостям десерты с разными топингами, чтобы точнее попадать в их предпочтения и продавать больше

Автоматический расчет себестоимости на основе текущих остатков. Также можно указать плановую себестоимость. Например, чтобы оценить новое блюдо перед запуском в меню: посчитать его маржинальность и цену для продажи.

Учет всех потерь при обработке продукта. В Saby Presto уже перечислены все тепловые и холодные обработки: например, припускание, смешивание в блендере, удаление мякоти, растапливание. Система посчитает проценты сама — достаточно ввести вес до и после обработки.

Например, при жарке 1 кг томатов остается 700 г — Saby Presto мгновенно рассчитал потери в 30%

Своевременный контроль фудкоста. В отчете о продажах сразу видно, если нарушают порционирование, закупают продукты дороже или есть потери, хищения. Например, если у сырников фудкост 45%, а у пирожных — 30%, значит, выросла цена ингредиентов, нарушилась техкарта, появились списания или пересортица.

В отчете уже есть нужные показатели: фудкост, себестоимость и сумма продаж

Отслеживание наценки. Saby Presto мониторит изменение цен у поставщиков и формирует наглядный отчет. В нем сразу видно, как соотносятся себестоимость, наценка и фудкост. Если наценка увеличилась, программа подсветит позицию зеленым, если уменьшилась — красным. Отчет можно строить по последнему поступлению или на готовые блюда.

Как считать прибыль и контролировать деньги

Неверно рассчитанный бюджет — это закрытие и миллионные долги. Знаю это на горьком опыте: когда я открывала кафе, то недозаработала 500 000–600 000 ₽ в первый год из‑за плохо спрогнозированной финмодели.

Считаем не только расходы, но и средний чек, точку безубыточности, окупаемость. В соцсетях я всё чаще вижу, как владельцы заведений попрошайничают у подписчиков. Причина — неполная финмодель. Многие новички горят на том, что считают только расходы и... ВСЁ. Так делать нельзя — вот чек‑лист, что нужно учитывать в обязательном порядке:

• Основные расходы: аренда, персонал, себестоимость, маркетинг, налоги, эквайринг.

• Дополнительные расходы: техническое обслуживание и амортизация оборудования, чат‑боты и другие онлайн‑сервисы.

• Средний чек.

• Окупаемость — через сколько месяцев кондитерская начнет приносить чистый доход. Чтобы рассчитать окупаемость, нужно разделить инвестиции на среднемесячную прибыль.

• Точку безубыточности — момент, когда выручка от продаж полностью покрывает все расходы, но чистой прибыли еще нет.

  Чтобы понять точку безубыточности, нужно ответить на вопрос: каким должен быть средний чек и количество продаж в день, чтобы заведение покрывало все свои ежедневные расходы. Условно: чтобы выйти в ноль, одной кондитерской нужно делать 100 чеков в день на 400 ₽, другой — 20 чеков по 600 ₽.

Вот пример реального инвестиционного бюджета одной из выпускниц нашей школы:

Далее учитываем всевозможные источники прибыли — они будут зависеть от формата:

При расчете финансовой модели важно быть реалистом. Если предприниматель хочет поднимать 10 млн ₽ в месяц и при этом открывает кондитерскую в небольшом городе на 20 000–30 000 человек, такого спроса просто не будет.

Если изначально закладывать адекватные цифры, то даже малюсенький поселок может обеспечить желаемый объем прибыли. Например, кондитерская способна зарабатывать чистыми как 300 000 ₽, так и 1 млн ₽ — если подключить доставку, кейтеринг, проведение мероприятий и т. д.

Позитивный пример: выпускница нашей школы Екатерина открыла кондитерский бутик в Ростове‑на‑Дону. Екатерина пекла дома на заказ, работала в найме и мечтала о своем заведении. Она в деталях рассчитала финмодель — и результат не заставил себя ждать: уже на старте оборот составил 800 000 ₽ и чистая прибыль 150 000 ₽.

При этом производство Екатерина делегировала кондитерам — так она стала гораздо свободнее, появилось время на себя и семью. Наконец‑то настал тот самый момент, когда можно уехать в отпуск, а деньги всё равно зарабатываются.

В кондитерской создают не только премиум‑десерты с необычными начинками, но и простые домашние тортики, веганские и ПП‑десерты. Источник фото: VK‑группа «Сладкой мастерской»

Расписываем 3 сценария развития событий: негативный, оптимальный и положительный. Именно эти цифры и будут показывать после открытия кондитерской, работаете ли вы в плане или нет.

Многих пугает сам факт громоздких расчетов, поэтому часто предприниматели забивают на это. К нам в школу даже приходят студенты, которые в середине обучения говорят: «Ой, так запарно считать экономику, а можно, чтобы за меня кто‑то это сделал? Я даже готов заплатить». Но Excel‑таблицы со всеми финансовыми расчетами и сценариями — ваша приборная панель. Только по ней будет видно, сколько бензина в запасе, с какой скоростью вы движетесь, успеваете ли доехать за нужными показателями или надо поднажать.

Систему автоматизации тоже важно учесть в инвестиционном бюджете

Ольга Самохвалова

Бренд‐маркетолог Saby Presto, опыт в стратегическом маркетинге — 20 лет

Правильная учетная система должна не съедать бюджет, а минимизировать основные траты. Например, показывать актуальные остатки и все движения на складе, отображать актуальные цены у поставщиков и напоминать о закупках, контролировать списания и не давать сотрудникам шанса на воровство и другие махинации.

Saby Presto — готовое решение для кондитерских любых форматов: от производственного цеха до кафе с посадкой. Вот 5 фишек программы, которые помогут быстро и уверенно стартовать.

Расчет гостей за пару кликов. Популярные позиции уже на экране кассира. Их расположение гибко настраивается, поэтому даже в час пик гости не толпятся у кассы.

Готовое задание на смену и доска задач для кондитера. Saby Presto составит план выпуска продукции по прогнозу продаж. Кондитер на своем экране видит план, рецепты и состав, поэтому контролирует тайминг и управляет внеплановым выпуском.

Каждый заказ появляется на планшете кондитера, где видно время приготовления, модификаторы и другую важную информацию

Автоматические списания. Saby Presto списывает продукты при приготовлении блюд. Благодаря этому остатки обновляются в режиме реального времени. Никаких лишних закупок — система рассчитает точные потребности и поможет сократить списания. А для владельца подготовит отчет по всем статьям списания, по которому легко отследить махинации или безалаберность сотрудников.

Закупки вовремя и выгодно. Saby Presto контролирует остатки на складе, анализирует продажи и сам формирует заказы поставщикам, когда запасы достигнут минимального уровня. Или показывает все возможные предложения, чтобы закупщик мог быстро отобрать самые выгодные по цене и срокам.

Presto анализирует продажи предыдущего периода, учитывает текущие остатки и предлагает оптимальное количество товара к заказу

«Меркурий» и «Честный знак» в одном окне. Можно гасить ветеринарно‑сопроводительные документы как поштучно, так массово. А на маркированных товарах достаточно просто отсканировать коды — Saby Presto сам отчитается в «Честный знак».

Встроенная CRM‑система. Набор маркетинговых инструментов для роста продаж: от бонусной программы до автоматического сбора отзывов и гостевого Wi‑Fi. Мгновенный выпуск карт лояльности.

Документы и требования

Выше я говорила: Роспотребнадзор стал чаще проверять общепит. Особенно проверяющим интересно, закупаются ли заведения у домашних мастеров. Поэтому всем кондитерам важно легализоваться.

Кто‑то скажет: «Моя кухня чистая, я покупаю только свежие продукты, и вообще — у меня оформлена самозанятость». Но дом — это дом, а когда вы готовите в заведении или для других организаций — поток заказов увеличивается в десятки раз. На официальное производство нельзя впускать посторонних людей — а на домашней кухне постоянно гуляют дети, мужья и питомцы. Также не получится задекларировать десерты и торты на домашний адрес, чтобы торговать оптом — для этого нужно ИП и юридический адрес.

Вот санитарные нормы и требования, которые невозможно организовать на домашней кухне — и это еще далеко не весь список:

• Соблюдена поточность, составлен график поточности.
• Установлена вытяжка и мойка, по работе с ними заполнены чек‑листы.
• Отдельные холодильники для сырьевой и готовой продукции.
• Отдельные мойки для грязных яиц и поварского инвентаря.
• Ультрафиолетовая лампа в зоне готовки.
• Медкнижки у всех сотрудников.
• Оформлены все журналы: бракеража готовых блюд, приемки продукции (входного контроля), учета работы бактерицидной лампы, гигиенический журнал и т. д.
• Составлены графики генеральных уборок помещений.
• Составлены листы мониторинга температурно‑влажностного режима помещения и холодильного оборудования.
• Оформлены документы и декларации на всю продукцию.
• Соблюдены правила хранения, ротации и маркировки продуктов.

• При каждой поставке прослеживаемой продукции отправляются сведения в «Меркурий», «Честный знак», ЕГАИС.

• Применяется профессиональная химия и инвентарь.
• Закуплена столовая и кухонная посуда.
• Составлены договоры на дератизацию, дезинфекцию, вывоз мусора.
• Разработана система ХАССП.

ХАССП ≠ СанПиН, но он также обязателен по закону

Ольга Пасько

Ведущий эксперт‐аудитор системы ХАССП, инженер‐технолог общественного питания

СанПиН — это законодательная норма. Своего рода гигиеническая база, общая для всех заведений страны. А ХАССП — про внутренний менеджмент. Это система управления и контроля, которая позволяет соблюдать СанПиН.

Систему ХАССП разрабатывают индивидуально для конкретного заведения, отталкиваясь от особенностей планировки, меню, технологических процессов и других вводных.

По закону ХАССП обязателен для всего общепита. Это прописано в п. 2.1 СанПиН. Принципами ХАССП должна руководствоваться как сеть ресторанов, так и мини‑точка.

О пищевой безопасности надо задумываться еще на этапе проекта. В системе ХАССП есть понятие «программа предварительных мероприятий». Не бывает пищевой безопасности без гигиены: если на предприятии не убираются, заполнение чек‑листов не избавит от рисков.

Если не соблюдать требования СанПиН и ХАССП — это 100% штрафы. Суммы приличные, но хуже штрафов — приостановка деятельности до 90 суток. Представьте: кондитерская простаивает несколько месяцев, а владелец продолжает платить зарплаты, аренду.

Даже при такой серьезной ответственности многие игнорируют требования СанПиН. Гуляет миф, что существуют негласный мораторий на проверки для малого бизнеса. Один ресторатор мне всерьез писал: «Нафиг нужно изучать этот СанПиН, если в первые два‑три года всё равно не проверяют».

Действительно, поблажки для малого бизнеса есть — но только на плановые проверки. Однако внепланово проверяют, да еще как. Для этого достаточно всего одной жалобы — а их очень любят писать конкуренты и сутяжные посетители. Жалобу в Роспотребнадзор легко составить онлайн за пару кликов.

Посмотрите, сколько людей сейчас закрывают свои бизнесы. И нет, не только из‑за выросших налогов или аренды. Частая причина — «авось пронесет». Иногда доходит до смешного, например: «А в той пекарне вообще туалета нет и как‑то работают! У меня кондитерская будет еще меньше, мне туалеты тоже не нужны». Но про эту пекарню ничего не известно: может, там связи, а может, ей всего три месяца и уже завтра к ним нагрянет проверка.

Штрафы за несоблюдение ХАССП

Ольга Пасько

Ведущий эксперт‐аудитор системы ХАССП, инженер‐технолог общественного питания

Для ИП — 20 000–30 000 ₽, для компании — 100 000–300 000 ₽ (ст. 14.43 КоАП РФ). При повторном нарушении штраф составит 500 000 ₽, а если не выполнить предписания, заведение могут закрыть на 90 дней.

Уже много предпринимателей ликвидировали компании и выплатили компенсации за ущерб здоровью потребителей из‑за нарушения принципов ХАССП. Из недавнего — в июне 2024 года массово заразились ботулизмом пользователи сервиса «Кухня на районе». Тогда в больницу попали порядка 2 000 человек, а два случая закончились летальным исходом.

Для открытия заведения нужно оформить и другие документы:

1. Регистрация бизнеса и уплата налогов:

   • Документы о регистрации ИП/ООО: заявление в ФНС, выбор ОКВЭД и системы налогообложения.
   • Выписка из ЕГРИП/ЕГРЮЛ, ИНН, устав и решение об учреждении (для ООО).
   • Регистрация онлайн‑кассы и договор с ОФД.

2. Пожарная безопасность:

   • Заключение/акт противопожарной службы МЧС или пожарная декларация.
   • Акты по электрике (замер сопротивления изоляции, проверка АПС), договор на обслуживание сигнализации.
   • Инструкции по пожарной безопасности, план эвакуации, журналы инструктажей.

3. Персонал:

   • Трудовые договоры, должностные инструкции, приказы о приеме и ответственных лицах.
   • Медицинские книжки для всех сотрудников, договор на периодические медосмотры.

4. Уголок потребителя и журналы.

Какие сотрудники нужны в кондитерскую и цех

Первого, кого нужно нанять в заведение — SMM‑специалист. Почему не управляющего или поваров? Ни от какого сотрудника бэка или фронта не будет толка, если во время открытия будет пустой зал и ноль заказов — и так еще 3–4 месяца. Поэтому еще задолго до запуска кондитерской важно наладить продвижение и заняться рекламой — здесь нам и поможет эсэмэмщик.

А что насчет бухгалтеров? Чаще всего заведения и цеха сотрудничают со специалистами на аутсорсе. При росте оборотов и усложнении процессов иногда нанимают бухгалтера в штат.

Разберем подробнее, каких еще специалистов нужно нанять. Состав команды будет зависеть от формата:

Главные ошибки новичков

Как не прогореть в первый год

Скажу сразу: не получится с первого месяца открытия всё делегировать и уехать на Бали. Первые полгода придется поработать «в полях». Зато потом можно выдохнуть и получать выручку.

Разберем подробнее, что владельцу важно контролировать в первые месяцы после запуска.

Автоматизируем кондитерскую и цех

• Расчеты без очередей и любые способы оплаты
• Закупки по самым выгодным ценам
• Автоматический план производства
• Гибкое управление доставкой + собственный сайт и приложение

Презентация

Частые вопросы (FAQ)