Новый СанПиН: что надо соблюдать общепиту с 1 сентября 2026 года

Новый СанПиН для общепита: главное

С 1 сентября 2026 года вступает в силу СанПиН 2.3/2.4.4282‑26. По сути, это тот же документ, что и раньше, — просто актуализированная версия прежнего СанПиН 2.3/2.4.3590‑20. Из него убрали устаревшие ссылки, сделали новую нумерацию пунктов, внесли небольшие поправки. Сами требования к процессам, продуктам и организации работы остались прежними.

Главное — знать, что с 1 сентября проверяющие будут ссылаться именно на СанПиН 2.3/2.4.4282‑26. Поэтому меню, технологические карты, журналы и другие документы нужно сверить с новой редакцией.

В Saby Presto легко работать по СанПиН

• 3 000+ готовых техкарт

• Обмен с «Меркурием», «Честным знаком» и ЕГАИС

• Регулярные инвентаризации — прямо со смартфона

Презентация

Что изменится для кафе и ресторанов с 1 сентября 2026 года

ХАССП будут проверять в деле, а не по документам (п. 4). ХАССП — это система менеджмента и управления пищевой безопасностью, которая обязательна для всего общепита. Поэтому рестораны должны контролировать производство по принципам ХАССП, а не просто распечатать документы. При проверках Роспотребнадзор будет проверять не бумажки, а работу системы на практике. О штрафах за работу без ХАССП рассказываю ниже.

Соусы и заправки для холодных блюд нужно класть в отдельную упаковку, если это заказ в доставку или навынос (п. 32). Соус к «Цезарю» или боулу должен идти в специальной таре — эти блюда можно спокойно заправить перед едой, соус не считается неотъемлемым компонентом. Исключение — растительные масла и блюда, где соус необходим для соблюдения технологии приготовления. Например, сельдь под шубой, салат «Мимоза» (разъяснения Роспотребнадзора).

Бракеражные журналы теперь можно не вести, но отслеживать качество блюд всё равно нужно. По новому СанПиНу бракеражные журналы — это рекомендация, а не строгая обязанность. Но это не значит, что контроль можно убрать. Ресторан всё равно должен подтверждать, что проверяет качество блюд, условия хранения, сроки годности, температуру в холодильниках, состояние сотрудников (п. 4, 25, 35, 44).

Как это делать — решает каждое заведение в своей системе ХАССП. Можно оставить бракеражные журналы, если так привычнее. А можно перейти на единый внутренний журнал ежедневного контроля. Главное — чтобы при проверке было понятно, кто, когда и что контролировал.

Бактерицидное оборудование в зонах порционирования, упаковки, в помещениях для приготовления холодных блюд — обязательно (п. 17). Рециркуляторы или лампы для обеззараживания воздуха также необходимо установить в помещениях для приготовления мягкого мороженого, крема и отделки тортов, зоны формирования наборов готовых блюд.

Подносы нужно мыть с дезинфекцией в конце рабочего дня (п. 37). Просто протереть недостаточно. Как и столовые приборы, подносы необходимо вымыть в посудомоечной машине или ручным способом с использованием дезсредств.

Напоминаю, что хранить все моющие и дезинфицирующие средства нужно в отдельном шкафу, а рабочие растворы — маркировать (п. 46, 47).

Стационарный термометр на раздаче больше не обязателен — можно использовать выносной (п. 49, 50). Раньше нужно было применять термометры на линии раздачи. В новом СанПиНе это требование конкретизировали для детских учреждений.

Что делать обычным ресторанам и кафе? Продолжать проверять температуру блюд — теперь это можно делать выносным термометром. Главное — чтобы процедура контроля была прописана и вы смогли ее подтвердить при проверке. Также важно помнить, что ртутные термометры запрещены (п. 48).

Вытяжка может быть автономной, если соблюдаются гигиенические нормативы (п. 15, 16). Требования к вентиляции не изменились. Цеха и другие зоны, где выделяется тепло, влага или запахи, нужно оборудовать локальными вытяжными системами. Теперь их можно подключать к общей системе вентиляции, а можно сделать автономными.

Декларация на доставку нужна только для продукции, которая производится как отдельный товар (п. 7, 33). Например, если фасуете замороженные пельмени, полуфабрикаты и продаете их через отдел кулинарии, магазин.

Если гость заказал блюдо в «Яндекс Еде» или приложении — это услуга общепита. Для такой доставки декларация не нужна. Достаточно правильно упаковать заказ, указать название, дату изготовления, срок годности и условия хранения.

Чек‑лист: как не отравить гостей

Скачайте шпаргалку от ведущего эксперта‑аудитора системы ХАССП. Она поможет проверить по 40 критериям, насколько вероятен риск пищевого отравления в заведении

Скачать бесплатно

Какие требования СанПиНа для общепита останутся прежними

Новый СанПиН не меняет базовую санитарную дисциплину. Когда можно быть спокойным? Если уже настроены ХАССП, приемка, техкарты, температурный контроль, соблюдена поточность, пройдены все медосмотры, оформлены документы и в заведении постоянно следят за чистотой. Если ресторан соблюдал правила СанПиНа и раньше — глобальные изменения не требуются.

Главное — не просто распечатать документы, а выполнять требования на деле. При проверке Роспотребнадзор будет смотреть, кто отвечает за приемку, как моют посуду, где хранят сырье и готовые блюда, кто допускает сотрудников к смене и как заведение фиксирует эти действия. Перечислю основные требования СанПиН:

Александра Афанасьева

Основательница сети кофеен «Море внутри тебя» и «Школы вкусного бизнеса»

У заведения должны быть оформлены следующие документы:

• Договоры на дератизацию, дезинфекцию, вывоз мусора.

• Журналы приемки продукции (входного контроля), учета работы бактерицидной лампы, гигиенический журнал и т. д.

• Графики генеральных уборок помещений, поточности.

• Листы мониторинга температурно‑влажностного режима помещения и холодильного оборудования.

• Документы и декларации на всю продукцию.

Кого касается новый СанПиН и какие штрафы грозят за нарушения

С 1 сентября 2026 года круг тех, кто должен соблюдать санитарные правила, не меняется. СанПиН по‑прежнему распространяется на юрлиц и ИП, которые оказывают услуги общественного питания. Это рестораны, кафе, бары, столовые, кофейни, фудкорты, пекарни, кондитерские, пиццерии, кулинарии, кейтеринг, дарк‑китчен. Если бизнес принимает продукты, готовит из них блюда и передает еду гостю — значит, он должен соблюдать СанПиН.

За нарушение СанПиН предусмотрена административная ответственность:

Александра Афанасьева

Основательница сети кофеен «Море внутри тебя» и «Школы вкусного бизнеса»

При такой серьезной ответственности многие игнорируют требования СанПиН. Гуляет миф, что существуют негласный мораторий на проверки для малого бизнеса. Один ресторатор мне всерьез писал: «Нафиг нужно изучать этот СанПиН, если в первые два‑три года всё равно не проверяют».

Действительно, поблажки для малого бизнеса есть — но только на плановые проверки. Однако внепланово проверяют, да еще как. Для этого достаточно всего одной жалобы — а их очень любят писать конкуренты и сутяжные посетители. Жалобу в Роспотребнадзор легко составить онлайн за пару кликов.

Посмотрите, сколько людей сейчас закрывают свои бизнесы. И нет, не только из‑за выросших налогов или аренды. Частая причина — «авось пронесет». Иногда доходит до смешного, например: «А в той пекарне вообще туалета нет и как‑то работают! У меня кафе будет еще меньше, мне туалеты тоже не нужны». Но про эту пекарню ничего не известно: может, там связи, а может, ей всего три месяца и уже завтра к ним нагрянет проверка.

Ольга Пасько

Ведущий эксперт‐аудитор системы ХАССП, инженер‐технолог общественного питания

Уже было много печальных случаев, когда предпринимателям, которые пренебрегали принципами ХАССП, приходилось ликвидировать компанию и выплачивать большие компенсации за ущерб здоровью потребителей. Например, в 2019 году после массовых отравлений Healthy Food закрыла производство, в 2020 по той же причине бизнес потеряли владельцы кейтеринга «Дело вкуса».

В июне 2024 года массово заразились ботулизмом пользователи сервиса «Кухня на районе»: в больницу с симптомами попали порядка 2 000 человек, два случая закончились летальным исходом. Это произошло из‑за нарушений стандартов входного контроля сырья и выбора поставщика.

Что проверить в кафе и ресторане до 1 сентября 2026 года

Хотя глобальных изменений нет, всё же рекомендую проверить внутренние регламенты, инструкции и чек‑листы с поправками СанПиН 2.3/2.4.4282‑26, которые я перечислил выше. Например, решить вопрос с бракеражными журналами — продолжать их вести или ставить отметки в журнале ежедневного контроля. Вот полный чек‑лист:

• Обновить ссылки на СанПиН 2.3/2.4.4282‑26 в локальных документах.

• Обучить поваров: теперь соусы к холодным блюдам для доставки и навынос нужно класть отдельно — в контейнеры. Возможно, стоит вовсе пересмотреть процесс и закупать уже фасованные соусы.

• Объяснить мойщикам, что подносы в конце смены нужно обрабатывать дезсредствами.

• Проверить, что ХАССП работает на практике, а не на бумаге. Сотрудникам должно быть понятно, что они контролируют, кто за что отвечает, как часто необходимо проводить проверки и где фиксировать результат.

• Решить, что делать с бракеражными журналами: оставлять или вести контроль качества блюд по‑другому.

• Проконтролировать исправность бактерицидного оборудования, установлено ли оно во всех необходимых зонах.

• Проверить исправность вентиляции и локальные вытяжки.

• Шеф‑поварам и завпроизводствам лучше провести внутренний аудит до 1 сентября и зафиксировать, что исправили.

С Saby Presto я могу проводить инвентаризации хоть 3 раза в неделю. Благодаря этому вовремя вижу проблемы на складе, не допуская жалоб гостей — а значит, и проверок Роспотребнадзора.

После инвентаризации я отбираю все отклонения в ведомости за один клик. Так получается быстро пересчитать дорогостоящие позиции и оформить пересортицу. Также проверяю соответствие станционной карты и ТТК. И тут же выясняю, соблюдают ли сотрудники технологию приготовления.

Чтобы сотрудники точно не запутались во всех санитарных требованиях, мы создали в Saby Presto базу знаний по СанПиНу и ХАССП. В любой момент сотрудники со своим телефонов могут ознакомиться с инструкциями, журналами, чек‑листами, памятками и другими полезными материалами. За счет этого новички обучаются быстрее — без распечаток и путаницы.

Также я подключил в Saby Presto мотивацию и геймификацию, чтобы СанПиН у сотрудников не выветривался из головы. Например, премия поваров зависит от соблюдения принципов ХАССП, отсутствия задержек в приготовлении и жалоб от гостей.