Бизнес‑идея: как открыть тематический бар
Бар в стиле викингов — такую необычную концепцию решили реализовать Валентина и Александр Ганичевы, супруги, многодетные родители и партнеры по бизнесу. Но прежде чем открыться, ребятам пришлось мощно вложиться в интерьер и кардинально поменять мышление команды. А потом — убедить гостей прийти в викинг‑бар и влюбить в себя.
Рассказываем, в чем фишка тематического ресторана, как удивлять гостей и какие маркетинговые инструменты помогут раскрутиться.
Всё про создание и раскрутку тематического бара в стиле викингов
- «Устали от онлайн‑бизнеса»: как пришли к идее своего ресторана
- «Почему бар? Так захотела Валя»: как приобрели заведение
- «Вложили порядка 2 млн ₽»: как переформатировали гастробар с размытой концепцией в викинг‑бар
- «Самое дорогое — это впервые привести человека»: чем привлекали и как удерживали гостей
- «Выйти из позиции “выживать”»: как мотивировали команду и с какими сложностями столкнулись на старте
- «Шеф любит удивлять»: чем кормят в викинг‑баре и как понимают, чего хотят гости
«Устали от онлайн‑бизнеса»: как пришли к идее своего ресторана
Мы предприниматели до мозга и костей, занимаемся этим уже 15+ лет — 9 из них в Ярославле. Постоянно тестируем новые бизнес‑идеи: была и медицина, недвижимость, и продажа электрооборудования, и маркетинговое агентство, и консалтинг. В общем, мы давно в сфере услуг.
Раньше жили в Мирном — это небольшой город в Архангельской области, где находится космодром Плесецк. Мы общались там буквально с парой друзей и в какой‑то момент поняли, что больше не можем без предпринимательской движухи и окружения, которое в теме. Тогда мы взяли карту, ткнули в нее пальцем — и попали в Ярославль.
Приняли решение — и через две недели уже переехали сами и перевезли всю свою команду. При этом в Мирном продолжали вести бизнес дистанционно
Идея открыть тематический ресторан появилась после пандемии — устали вести бизнес онлайн, надоело через экранчик сидеть. Не хватало живого общения, поэтому сначала открыли в Ярославле свой бизнес‑клуб и стали вести очные тренинги. Потом захотелось создать место, где люди смогут собираться, отдыхать, выплескивать негативную энергию и радоваться друг другу.
«Почему бар? Так захотела Валя»: как приобрели заведение
В феврале 2023 мы пришли на бизнес‑бранч в гастробар «Раскольников» — сразу зацепило заведение, его рок‑н‑ролльность и то, что оно находится в историческом здании под охраной ЮНЕСКО.
Здание старинное, в нем два века истории, огромные толстенные стены, невероятная акустика, ароматы вкусной еды... Здесь сразу виделся тематический ресторан с настоящим викингским духом. Мы ведь сами с Севера — я из Заполярья, Саша из Архангельска.
Захотелось повесить шкуры, топоры, мечи. И создать ощущение, что сюда приходят северные воины и валькирии, которые хотят выпустить пар на своих викингов, стукнуть кулаком по столу и отдохнуть.
Я сразу поняла: это мое место!
Спойлер: уже после покупки арочные своды дополнили массивной деревянной мебелью, «факелами», рунами и росписями на стенах, чтобы создать атмосферу древнескандинавского застолья
На том же бизнес‑бранче мы познакомились с владельцем, а через пару месяцев он вдруг позвонил и говорит: «Ребята, а не хотите купить бар?» И мы такие сначала: 😲 А потом сразу: «Да, хотим! 😍» Потому что если пришли и влюбились в место с первого взгляда — что здесь сомневаться?
Когда меня спрашивают: «А почему общепит? Почему бар?», я всегда отвечаю: «Просто Валя захотела».
Тем не менее до момента покупки прошло целое лето: мы долго и мучительно бились с финансовой стороной вопроса. По итогу уже совершенно «на отвали» взяли кредит.
Как‑то днем мы ехали забирать ребенка с английского языка. Прямо в машине я открываю приложение банка, ставлю на максимум сумму и срок кредита, отправляю на утверждение. Мы подъезжаем к школе — и я просто начинаю орать: «Одобрили!» Мы сразу звоним владельцам: «Ребят, мы берем!»
«Вложили порядка 2 млн ₽»: как переформатировали гастробар с размытой концепцией в викинг‑бар
Открыли тематический бар в ноябре 2023 года, но он всё еще нуждался в доработках. Главное, что нужно для открытия бара, — это вести бизнес системно и настроить процессы, чтобы и команде, и гостям было комфортно. Поэтому мы первым делом внедрили систему для управления рестораном Saby Presto, поставили оборудование на кассу и подключили программу лояльности.
Параллельно занимались концепцией и ремонтом: полностью всё переделали. От прошлого бара осталось только метание топоров. По тематике там всё было размазано между пластинками «Мелодия», канадскими лесорубами и каким‑то пабом. Мы всё это пересобрали, с нуля продумали интерьер и превратили в тематический бар в стиле викингов. Теперь это место, где можно не только пометать топоры, но и выпить вкусные напитки и поесть скандинавскую кухню. Это частичка Севера и частичка нашей души в центре Ярославля.
За полгода вложили порядка 2 млн ₽ — и еще будем вкладывать. Большая часть денег ушла именно на аутентичные предметы интерьера:
🧐 Если бар тематический — это не значит, что у него узкая ЦА. Когда ведем наставничество, мы всегда спрашиваем слушателей: «Кто твоя ЦА? Если не знаешь — нужно исследовать». Мы поняли, что у нас она сейчас довольно разношерстная. Несмотря на нашу необычную концепцию, мы 100% для широкой ЦА. Нет такого, что сюда приходят, например, только реконструкторы или любители Скандинавии.
Мы создали уютнейшее место, где любой может выплеснуть энергию. И хрупкая женщина, и крепкий мужчина 60+, который устал сидеть дома на пенсии и которому хочется почувствовать себя берсерком, и даже семьи с детьми — у нас есть инструктор, это безопасно. Дети, кстати, очень любят к нам приходить: они не только метают топоры, но еще зависают на мотоцикле как ленивцы. Мы даже праздники детские иногда проводим.
«Самое дорогое — это впервые привести человека»: чем привлекали и как удерживали гостей
Одна из ошибок новичков в ресторанной сфере — увлечься проработкой интерьера, оборудованием и при этом забыть о людях. То есть банально забыть привлечь гостей. Многим кажется, что вот мы создадим классное место, повесим табличку «Мы открыты» и шарики — и все к нам пойдут. Нет, не пойдут — над этим нужно работать.
🎯 Бизнес выстрелит 100%, если есть организованный поток людей и выстроенный маркетинг
Даже если изначально будет что‑то неидеально, недоработано — докручивать можно бесконечно. Но бизнес точно выстрелит, если есть главное: поток гостей и маркетинговые инструменты, которые позволят людям вернуться снова. У нас это реклама, программа лояльности и гостевой Wi‑Fi, которые мы настроили в Saby Presto.
Реклама, реклама и еще раз реклама. Если ресторан на проходной улице, люди туда заглядывают просто из любопытства. Мы же хоть и в историческом центре города, но на «тихой» стороне, улица тут непроходная. Поэтому нам нужно о себе заявлять и рассказывать, заинтересовывать человека, и без рекламы никак — только так мы будем качать трафик.
Работает инструмент множественных касаний: человек заметил рекламу заведения на автобусе, потом получил листовку от промоутера, потом увидел рекламу в «Яндексе», на Mail, в соцсетях — и уже после всех этих касаний принял решение прийти. Если он пришел и мы окутали его сервисом и дали качество, то в следующий раз он придет уже не один.
⭐ Ключевые моменты при работе с рекламой и акциями
Проверять гипотезы и делать это быстро. Важно именно быстро перебирать их одну за другой. Только так можно узнать, что работает, а что — нет, иначе всё бесполезно.
Например, у нас была гипотеза, что люди будут активно подписываться на нашу группу в VK за 30 минут метания топора в подарок. Но по факту она не выстрелила: оказалось, что это не так привлекательно для людей. Окей, выдвигаем новую гипотезу и вместо метания топора даем за подписку промокод на максимально щедрую скидку 30% на всё меню и на всё пиво с крана и запускаем таргет.
В какой‑то момент гипотеза выстрелит, и это будет работать так: человек сидит на диване, листает телефон, видит объявление — и сразу же одевается и приходит к нам.
Доверять настройку рекламы профи. Таргетом у нас занимается таргетолог с опытом в общепите. Да, я могу это сделать сам, могу разобраться, но я потрачу на это время — и тогда я уже не совсем предпринимателем буду. Поэтому важно делегировать процессы специалистам.
Продвижение в соцсетях не только заведения, но и сотрудников. Каждый член нашей команды — это бренд. Потому что бренд заведения складывается в том числе из личного бренда каждого сотрудника. С ними мы снимаем ролики в нашу группу в VK и на YouTube‑канал — короткие и длинные. Это наша фишка, они в большинстве своем с юмором.
🎉 Еще в соцсетях круто выстреливают конкурсы. Люди пишут комментарии под постом, продвигают нашу группу и в итоге еще могут стать победителями и выиграть приз. А у нас благодаря этому растет количество подписчиков.
Когда мы только начали вести VK, показатели выросли очень круто, на 100%. Сейчас трафик растет постепенно.
VK и YouTube реально работают. Это притом, что мы сейчас, наверное, возможности этих площадок используем на 50%, а наши конкуренты используют еще меньше. Так что это колоссальный инструмент.
Гостевой Wi‑Fi как маркетинговый инструмент. С его помощью собираем данные посетителей и анализируем их. Как это работает: люди подключаются к нашему Wi‑Fi, оставляют имя, дату рождения, номер телефона. А мы потом присылаем им информацию о наших акциях и предложениях, чтобы гости приходили к нам снова и кайфовали.
Все маркетинговые инструменты для ресторана — в Presto
- Собирайте базу с гостевым Wi‑Fi
- Запускайте рассылки по всем каналам
- Увеличивайте возвращаемость гостей с системой лояльности
- Получайте обратную связь и продвигайтесь на картах с агрегатором отзывов
Программа лояльности для удержания клиентов. Самое дорогое в любом бизнесе — это впервые привести человека. А дальше можно либо потерять его, либо оставить здесь. И один из мощных инструментов удержания — это программа лояльности.
Мы используем электронные карты лояльности: при оплате предлагаем гостю отсканировать QR‑код и зарегистрировать карту, куда ему начислятся баллы. Таким образом тоже собираем контакты посетителей.
Самый простой пример: когда мы знаем дату рождения человека, то заранее можем пригласить его отпраздновать у нас. В подарок предлагаем ритуал распития братины. Также это очень круто заходит на корпоративах.
Еще проводим акции, которые побуждают людей подключиться к системе лояльности. Например, до конца месяца при регистрации карты даем скидку 10% на всё пиво с крана и сет закусок «Пир в Вальгалле» — это сильно мотивирует гостя зарегистрировать карту лояльности.
Точечные рассылки. Когда у нас есть информация о гостях, мы можем сегментировать их — допустим, узнать, кто у нас давно не был. А потом отфильтровать таких посетителей и разослать им персональные приглашения. Причем даже сделать в них акцент именно на том, что любит конкретный гость: например, на метании топоров или на определенных блюдах и напитках.
Сбор обратной связи. Важно как отвечать на комментарии под постами в социальных сетях, так и лично общаться с гостями в заведении.
😡 Негатив надо отрабатывать всегда, даже спустя 4 месяца
Как‑то раз я просматривал нашу группу в VK и долистал до поста, где мы писали, что старое заведение закрывается. И самый последний 26‑й комментарий был о том, что поесть в баре нечего. Но гость же был только в старом заведении и пишет про него, а не про нас. И я решил ответить, хотя и очень поздно, спустя 4 месяца. Рассказал, что здесь теперь всё по‑новому, много вкусного и интересного, пригласил к нам. В итоге человек действительно захотел прийти.
Руководителям надо регулярно бывать в заведении. И не просто заглянуть, а сесть и понаблюдать: как общаются официанты, как инструктор обучает людей метать топоры, как моют посуду мойщицы, в нормальном ли темпе работает кухня, как отдыхают и реагируют гости. Это всё фиксируешь себе и с этим дальше работаешь.
При этом нет смысла просто подходить к гостям и задавать вопросы в духе: «Вам здесь нравится?» Это закрытый вопрос, ты не получишь никакой обратной связи. Важно именно пообщаться, дать человеку раскрыться — тогда он начнет делиться своими реальными впечатлениями, например: «Мы здесь так здорово отдохнули, только вот это не дотягивает...» Именно тогда понимаешь, где всё ОК, а над чем нужно ещё поработать, обучить персонал. Конечно, слушать «У вас всё круто, ребята» приятнее, но мне важнее узнать, что не понравилось, потому что именно критика — это зона роста.
Все инструменты и фишки для привлечения и удержания гостей есть в Saby Presto
Гостевой Wi‑Fi — больше, чем просто интернет. С его помощью можно не только собирать контакты гостей для маркетинговых рассылок, но и промить акции или спецпредложения на стартовой странице. А еще — увеличивать трафик на сайт или поднимать охваты и количество подписчиков в соцсетях: именно туда гости будут попадать после авторизации. После визита всем подключившимся к Wi‑Fi можно отправлять смс‑сообщение с формой отзыва, чтобы собирать обратную связь и прокачивать рейтинг.
Прибыльная программа лояльности. В Presto есть все проверенные механики для увеличения продаж: бонусная система любой сложности, фиксированные скидки и многоуровневая накопительная система, реферальная программа, которая усилит сарафанное радио. Также можно подключать акции а‑ля «шестой кофе в подарок», подарочные сертификаты и абонементы. А встроенный калькулятор выручки поможет рассчитать, сколько заведение заработает с системой лояльности.
Электронные карты лояльности. С помощью удобного конструктора их можно забрендировать, а QR‑код для подключения к программе лояльности — разместить в прикассовой зоне, на визитках, в меню и буклетах, на сайте и в соцсетях. Так выше шанс, что гости узнают о возможности копить бонусы и зарегистрируются. Выпускаются карты мгновенно.
Детальный портрет гостя. Контакты со всех каналов собираются в одном месте, без длинных анкет и регистрации. В базе — все данные гостя: телефон, адрес для доставки, история заказов. Здесь же — вся история взаимодействия с ним: когда звонили, какую рассылку отправляли, с каким вопросом посетитель обращался по телефону. Подробная информация помогает не спамить одинаковыми рассылками всем без исключения, а точечно отправлять интересные предложения и мотивировать вернуться в ресторан.
Сегментация гостевой базы для персональных рассылок. Отправлять спецпредложения можно, например, гостям с высоким средним чеком, именинникам месяца, тем, кто приходит в заведение в определенные часы или пользуется доставкой, — в Presto предустановлено 20+ популярных фильтров для сегментирования, также можно настроить свои. Для отправки можно задействовать любые каналы: пуш‑уведомления, смс, email, соцсети, РСЯ. Для рассылок есть готовые шаблоны — их можно адаптировать для конкретной ситуации или создать с нуля.
Перехват негатива и управление репутацией. Presto распределяет фидбэк в зависимости от оценки: положительный отзыв предлагает опубликовать на онлайн‑площадке, а отрицательный переводит на службу поддержки или отправляет напрямую руководителю. Это значит, что с гостем сразу есть прямой контакт: можно связаться с ним и решить конфликт. Площадки для публикации похвалы ресторан выбирает самостоятельно. Это помогает управлять репутацией на разных сайтах. Например, на «Яндекс Карты» нам стабильно прилетает десять отзывов в неделю. Этого хватает, чтобы поддерживать рейтинг 4,9. А на «2ГИС» и отзывов немного, и рейтинг похуже. Тогда хороший маркетинговый ход — предлагать гостям оставить отзыв именно на «2ГИС».
«Выйти из позиции “выживать”»: как мотивировали команду и с какими сложностями столкнулись на старте
🥰 Как меняли мышление команды. С нами остались ребята, которые работали здесь еще до нас. И спустя год работы бара мы всё еще перестраиваем систему управления командой. Самый важный момент — переключить мышление людей и выйти из позиции «выживать» в позицию «у нас всё хорошо, мы прекрасное заведение, которое радует своих гостей и встало на путь безостановочного развития».
Мы долго объясняли ребятам, что теперь это другое заведение с другими владельцами и другим отношением к ним. Здесь в этом плане были свои косяки, а для нас люди и отношения с ними — это самое ценное.
Нашим ребятам я всегда говорю: «Без вас это просто симпатичное здание с ухоженными и разукрашенными стенами, и больше ничего». Именно команда создает атмосферу.
Конечно, для команды у нас есть система мотивации. Мы ее постоянно форматируем, меняем, чтобы она подходила под развитие заведения и под развитие ребят. У нас такой пунктик: люди не должны просто приходить работу работать. Они должны расти, развиваться, становиться успешными. А не так, что мы здесь создали бизнес, вы тут работаете, а мы отдельно от вас развиваемся. Мы — одно целое, единый организм и развиваемся все вместе.
Сотрудники викинг‑бара
🙀 Сложности на старте и квест с мойщицами. Для нас сфера общепита не выделяется чем‑то конкретно среди прочего бизнеса. После опыта в медицине сложнее уже ничего не может быть. Но на старте, конечно, могут быть свои нюансы: когда ты запускаешься, у тебя всё равно вылезает то одно, то другое.
Кстати, особенность именно общепита и именно в Ярославле, которой мы не ожидали, — это мойщицы. Вот с ними квест был постоянный. Первое время по крайней мере, сейчас уже устаканился этот момент, и мы поняли, как набирать мойщиц и как с ними работать.
«Шеф любит удивлять»: чем кормят в викинг‑баре и как понимают, чего хотят гости
Шеф‑повар — новый человек в нашей команде, и он пришел уже на нашу необычную концепцию викинг‑бара. Важно, что он смотрит вперед и не боится менять позиции. Может сказать: «Меню надоело, хочу новое».
Шеф любит удивлять: к примеру, у нас есть бургеры — казалось бы, не викингская история, но котлеты делаем из лосятины и медвежатины. Есть колбаски из косули и кабана, рулька, которая подается на спиле дерева. Есть сморреброды — это уже скандинавские бутерброды. Самые топовые позиции — закуски, «Пир в Вальгалле» например.
Чтобы понимать предпочтения гостей и лучше составлять меню, контролировать его, мы используем ABC‑анализ. Он помогает нам понять, какие позиции популярны, а какие — нет. Если позиция пользуется спросом, мы выводим ее в рекламу. Неходовые позиции просто выводим из меню, потому что они не приносят прибыли.
Когда проводить ABC‑анализ и для каких решений он поможет
Каждое непопулярное блюдо для заведения — это издержки и упущенная выгода: закупленные продукты портятся, а место аутсайдера мог бы занять хит продаж. Поэтому я рекомендую проводить ABC‑анализ регулярно: ежемесячно или хотя бы ежеквартально. Вот ключевые ситуации, когда важно опираться на цифры:
- 📆 При плановом обновлении меню. ABC‑анализ поможет вывести невостребованные позиции, заменить их новинками и продумать, как прогнать остатки продуктов.
- 💲 При плановой переоценке меню или резких скачках цен. Благодаря отчету не поставим слишком высокую стоимость и уберем блюда, у которых маржа просела настолько, что их уже невыгодно продавать.
- 🍱 При формировании комбонаборов. Увидим высокомаржинальные и неходовые позиции. Если включить их в набор вместе с популярными блюдами, комбо станут привлекательными для покупателей и выгодными для заведения.
- 🎁 Перед запуском акций. ABC‑анализ подсветит позиции, которые стоит сделать акционными: чтобы дать гостям распробовать середнячков и подтянуть на них спрос или чтобы по максимуму распродать аутсайдеров, перед тем как выводить их из ассортимента.
В Saby Presto ABC‑отчет можно сформировать прямо с главной страницы: просто задаем период, нажимаем «Построить» — и программа автоматически подтягивает информацию о прибыли, количестве проданных порций и наценке. Рядом с цифрами — группы, в которые блюда попадают по этим показателям. Это дает комплексную оценку каждой позиции, и мы видим рейтинг: от топов с высокой маржинальностью (AAA) к убыточным аутсайдерам (ССС).
👉 Как ABC‑анализ помогает ресторанам не терять прибыль: в статье рассказываю, как анализировать меню по ABC‑раскладке, почему не все блюда стоит убирать, даже если их редко заказывают, и как быть, если позиция лидирует в доставке, но плохо продается в зале. А еще делюсь маркетинговыми лайфхаками для продвижения середнячков.
Автоматизируйте заведение с Saby Presto
- Программа закрывает все бизнес‑задачи: госсистемы, складской учет, продажи в зале
- Берет на себя рутинные операции
- Позволяет обслуживать гостей на 20% быстрее и продавать больше
- Подходит для любых форматов
⭐ Эта статья — конспект Saby‑подкаста с рестораторами. Еще больше классных видео — на нашем канале в «Дзене». Подписывайтесь, чтобы не пропустить всё самое интересное! 📽️
Видеоматериалы по теме
